Cách mổ pa pỉnh tộp.
Do tập quán sinh sống của đồng bào Thái thường ở nơi gần sông, suối, ao hồ nên những người đàn ông đánh bắt cá rất giỏi từ thời còn niên thiếu. Vì thế, cá là món ăn quen thuộc của đồng bào Thái. Cá có thể chế biến thành nhiều món khác nhau như: Nướng, rán, hấp, kho, cá chua, cá hun khói (pa giảng), cá gói lá nướng, canh cá, gỏi cá….Tuy nhiên, đây là những món chế biến khá đơn giản. Còn món “pa pỉnh” mới là món được chế biến, cầu kỳ hơn, không chỉ phục vụ bữa cơm hàng ngày, mà còn được làm để người Thái đãi khách quý đến thăm. Có lẽ vì thế mà “Pa pỉnh tộp” còn được cố nhạc sĩ Cầm Minh Thuận khắc hoạ sinh động thêm trong ca khúc “Tình ca bên cối ngàn”, với câu hát “Cơm nếp dẻo, cá nướng thơm em chờ anh quăng chài về”.
Chị Tòng Thị Vinh, người Thái ở bản Mòng, xã Hua La, thành phố Sơn La, chuyên ship hàng những món ăn dân tộc bản địa cho biết : “ Cá pỉnh tộp thì cá to nhỏ đều làm được, gồm cá chắm, chép, rô, trôi …. Tuy nhiên, cá to cỡ 5 lạng trở lên mới dễ làm và ngon nhất là con cá chép nướng. Khi mổ cá, người ta dùng dao sắc nhọn mổ từ sống sống lưng xuống, xẻ dọc phần trên thân cá từ đầu đến đuôi. Chú ý không mổ đằng bụng cá, không làm đứt miệng cá, vì khi gập cá lại, sẽ nhét đuôi cá ngược lên vào đằng miệng cá để giữ cho gia vị ở phần bụng cá không bị rơi vãi ra bên ngoài ” .
Pa pỉnh tộp đã ướp xong gia vị.
Pa pỉnh tộp cần nhiều thứ gia vị trộn lẫn với nhau sao cho đậm đà, gồm : Rau thơm, hành lá, thì là, rau húng, thái nhỏ, xả, hành củ, gừng, tỏi, ớt tươi được đập dập giã nhỏ, sau đó trộn mắm muối mì chính vừa đủ. Nhưng có một thứ không thể nào thiếu được, đó là “ mák khén ”. Đây là một loại hạt tiêu rừng, có vị thơm, hăng hăng, cay cay rất đặc trưng chỉ có ở miền núi Tây Bắc, dùng để làm gia vị cho hầu hết những món ăn của đồng bào vùng cao. Việc chọn cá, cho đến cách trộn gia vị ướp cá cũng rất quan trọng .
Kẹp nướng pa pỉnh tộp.
Chị Lò Thị Thuỷ, nhân viên nhà HTX Nậm La, thành phố Sơn La cho biết: “Tôi làm ở nhà hàng Nậm La được nhiều năm rồi. Các món ăn dân tộc Thái như pa pỉnh tộp, cơm lam, gà nướng đều không thể thiếu được. Khách du lịch đến từ Hà Nội, Hải Phòng, Quảng Ninh… lúc nào cũng phải có đủ các món phục vụ khách ăn. Ngoài ra còn gửi đi tận Hà Nội làm quà, nhất là cá pỉnh tộp, ai được ăn cũng khen ngon. Tuy nhiên, pa pỉnh tộp có nhiều loại cá, phải biết chọn cá nuôi ở ao, cá sông suối tự nhiên thì nướng mới không bở, thịt chắc, ăn mới thơm ngon”.
Khi đã xát ướp không thiếu gia vị lên body toàn thân cá, phần lớn gia vị này được trộn lẫn với lòng cá đã làm sạch rồi cho vào trong bụng cá. Sau đó gập ngang thân cá lại, tức là gập làm thế nào phần đầu và phần đuôi cá chụm lại với nhau. Bà con dùng thanh nứa, que tre tươi chẻ đôi một đầu làm cái kẹp cá và dùng lạt buộc chặt một đầu kẹp lại với nhau, đặt lên nướng trên than củi đỏ rực. Nếu dùng thanh tre, nứa khô để kẹp nướng thì dễ bị cháy, làm gẫy kẹp trong khi cá chưa kịp chín. Trong quy trình nướng, cũng phải kiểm soát và điều chỉnh lượng than củi ít hay nhiều sao cho hài hòa và hợp lý và xoay lật chiều nướng cho cá chín đều, thơm ngon, nhìn ngoài vàng ươm mà bên trong cũng đủ độ chín kỹ. Pa pỉnh tộp nực nội ăn với xôi nếp thì càng mê hoặc .
Thưởng thức “ pa pỉnh tộp ” tại nhà hàng quán ăn Nậm La, thành phố Sơn La, chị Nguyễn Lan Phương, hành khách đến từ TP. Hà Nội cho biết : “ Cá pỉnh tộp là một món cá nướng nhưng ở trên này tôi thấy nhiều lắm, cầy kỳ lắm, nhiều gia vị khác nhau. Có rất nhiều yếu tố để quy tụ một cái món ăn ngon và như cá pỉnh tộp thì tôi thấy rằng là rất là ấn tượng ” .
Pa pỉnh tộp đã được nướng chín.
Trong các gia đình người Thái, Pa pỉnh tộp là một món đặc sản dân tộc không thể thiếu trong bữa cơm tiếp đãi khách quý đến thăm, thể hiện sự tôn trọng khách của gia chủ. Trong đám cưới đám hỏi cũng vậy, nhà trai sang bên nhà gái ăn hỏi cũng phải có đôi gà luộc, đôi cá nướng để mở đầu câu chuyện. Lúc đi rừng, lên nương, bà con cũng thường mang theo gói xôi, gói cá nướng để ăn. Hoặc khi đi thăm thân, gia chủ cũng sẽ mang theo gói xôi, gói cá nướng của nhà mình để làm chút quà biếu.
Đặc biệt mỗi dịp Tết đến Xuân về, dù nhà giàu hay nhà nghèo cũng phải có con cá pỉnh tộp để đặt lên bàn thờ cúng tổ tiên, báo với tổ tiên rằng sau một năm khó khăn vất vả làm ăn, con cháu trong nhà cũng kiếm được gà, cá để dâng lên tổ tiên, mong tổ tiên phù hộ độ trì cho con cháu, một năm mới an khang – thịnh vượng, thịnh vượng .
Giờ đây, pa pỉnh tộp còn là món ăn rất mê hoặc khó quên so với hành khách gần xa mỗi dịp lên với miền núi Tây Bắc. / .
Source: http://amthuc247.net
Category: Đặc sản
