Gỏi cá – món ăn đặc sản ở Kiến Xương

< p > 14,451 < / p > lượt xem

Nhắc đến gỏi cá người ta nghĩ ngay đến Kiến Xương, bởi từ bao đời nay, gỏi cá đã trở thành món ăn không chỉ quen thuộc với người dân Kiến Xương nói riêng mà còn cả với người dân Thái Bình nói chung. Ðây là món ăn rất đặc biệt quan trọng và dân dã.

Gỏi cá có nguồn gốc từ xã Vũ Thắng sau Viral sang Bình Ðịnh, thị xã Thanh Nê và cho đến nay, phần nhiều tổng thể các địa phương trong toàn huyện đều biết cách làm và chế biến món gỏi cá sao cho thơm, ngon và mê hoặc. Gỏi cá Kiến Xương là món ăn “ tươi sống ” được chế biến từ các loại cá, thông dụng nhất vẫn là cá mè khoảng chừng 500 – 600 gam / con. Gỏi cá tuy là món ăn ngon, bổ, lại có giá tiền rẻ ; tuy nhiên quá trình chế biến lại tương đối phức tạp và công phu, nếu không cẩn trọng, chu đáo sẽ dẫn đến gỏi cá kém ngon, mất mùi vị, thậm chí còn dễ gây ảnh hưởng tác động đến tiêu hóa.

Ðể có một bữa gỏi cá bảo vệ chất lượng, ngoài việc dữ thế chủ động sẵn sàng chuẩn bị được những con cá tươi sống thì việc chuẩn bị sẵn sàng gia vị, lá thơm cũng cần được triển khai từ vài ngày trước đó. Các loại gia vị phải chuẩn bị sẵn sàng như : riềng, mẻ, bánh đa mềm, chuối xanh, khế chua, thịt ba chỉ, lạc, vừng, đỗ tương, nước mắm, mì chính, lá thơm. Riêng lá thơm phải chuẩn bị sẵn sàng xấp xỉ 10 loại lá gồm : lá sung, lá mơ lông, lá vọng cách, lá đài bi, lá rấp cá, tía tô, kinh giới, mùi tàu, lá ổi, lá sắn thuyền, lá đinh lăng … Các loại lá hoàn toàn có thể thái nhỏ, trộn đều, cũng hoàn toàn có thể để nguyên theo từng nhóm lá để người ăn hoàn toàn có thể chọn loại lá hợp sở trường thích nghi ; nhưng phải khô, nếu lá ướt dễ bị tanh. Khế chua thái mỏng mảnh, vắt kiệt nước ; chuối xanh thái mỏng mảnh ngâm nước vo gạo khoảng chừng nửa giờ, vớt ra vẩy khô nước. Lá thơm, khế, chuối xanh, được bày thành từng bát hoặc đĩa riêng để khi ăn dễ lựa chọn, sắp xếp. Riềng già giã nhỏ tinh, nắm kiệt nước. Bã riềng dùng để ủ cá, nước riềng và một phần bã riềng dùng làm nước chấm. Lượng riềng bằng 50 % lượng cá.

Không chỉ chú trọng khâu sẵn sàng chuẩn bị, khâu chế biến cũng tương đối phức tạp, cầu kỳ. Cá dùng để ăn gỏi phải là cá còn đang sống, được nuôi ở ao cát. Trước hết, rửa sạch cá, đánh vẩy thật sạch, dùng rơm khô hoặc lá tre khô hay giấy bản lau khô con cá. Mổ cá dọc theo sống sống lưng, moi ruột, cắt đầu, vây, đuôi, róc xương ; để riêng những thứ này dùng chế biến nước chấm. Dùng giấy thấm khô phần cá nạc đã róc, dùng nhíp rút hết các xương dăm của cá sau đó dùng giấy thấm gói cá ủ vào trong gạo khoảng chừng 2-3 tiếng thì đem ra thái. Khi thái cá phải dùng dao thật sắc, thái vát để tạo thành từng miếng to, mỏng dính. Thái từ trong ra, đến phần da cá thì để lại. Cá thái trộn đều với bột riềng và bột đỗ tương rang xay thành thính, dùng giấy cứng bọc kín để riềng thẩm thấu vào cá.

Sự thành công xuất sắc mang đến tên thương hiệu cho gỏi cá Kiến Xương không riêng gì ở cách chế biến mà còn ở cách pha chế nước chấm. Nước chấm gỏi cá là loại nước chấm được chế biến rất công phu. Ở Bình Ðịnh, người ta trộn cả xương, da, đầu, vây cá nghiền tinh, lọc lấy nước làm nước cốt ; tuy nhiên ở thị xã Thanh Nê người ta lại bỏ, không xay lẫn xương cá. Chính sự khác nhau này đã mang lại đặc trưng riêng của từng vùng. Bên cạnh đó, người ta còn xay thịt ba chỉ, trộn đều với riềng, mẻ, mắm tôm cho vào đun lên với nước lọc xương cá. Khi bắc nước chấm ra ăn thì rắc thêm lạc rang giã nhỏ và vừng rang vào quấy đều cho sánh và dậy mùi thơm. Tùy theo khẩu vị của từng vùng mà nước chấm hoàn toàn có thể thêm ớt tươi, hành, tỏi hoặc gừng, sả … nhưng tỷ suất của những gia vị này phải làm thế nào cho không ép chế mùi thơm, vị đậm của nước chấm. Có nơi ưa làm nước chấm loãng, có nơi làm đặc như keo. Khi ăn gỏi cá, nước chấm phải thật nóng. Cuộn gỏi cá để ăn cũng là cả một nghệ thuật và thẩm mỹ. Có thể dùng bánh đa mềm, hoặc trực tiếp dùng lá sung hay lá vọng cách để gói. Lá thơm các loại, khế chua, chuối xanh được bày trên chiếc lá hoặc miếng bánh đa mềm, đặt miếng cá vào giữa, đổ nước chấm lên và cuộn lại đưa vào miệng. Nhìn động tác cuộn gỏi cá hoàn toàn có thể biết ngay người ăn có sành ăn gỏi cá hay không.

Nghe đến ăn gỏi, những người chưa từng ăn nghĩ đó là món ăn sống, không vệ sinh nên những ai yếu bụng thường không dám ăn ; tuy nhiên thực tiễn đó lại là món ăn rất mát và lành, cá và các loại rau được chế biến rất công phu, thật sạch. Theo 1 số ít làm gỏi cá thì tính dược của 1 số ít lá thơm dùng khi ăn gỏi cá hoàn toàn có thể chữa được một số ít bệnh về đường tiêu hóa. Gỏi cá ăn thích hợp vào mùa xuân và hè, bởi ở hai mùa này đều có sẵn nhiều loại lá thơm ăn kèm. Người ta hoàn toàn có thể ăn no gỏi cá mà không cần ăn các món khác. Nhờ có món gỏi cá mà Kiến Xương được nhiều người trong và ngoài tỉnh biết đến.

Minh Hương

Source: https://amthuc247.net
Category: Cách làm