Thử ngay nhé !
I – Nguyên liệu:
- Lòng heo
- Gạo: chia làm 2 loại: nếp và tẻ. Các chị em cứ chia theo tỉ lệ 3 tẻ : 1 nếp
- Rau thơm các loại: rau răm, húng lủi, tía tô, kinh giới, quế, ngò gai, hành lá, ngò rí
- Đậu xanh còn vỏ
- Hành tím, hành tây, chanh, tỏi, ớt, gừng
- Nước mắm, tiêu, muối hột
II – Cách sơ chế lòng
1) Gan, lá lách:
Mua về rửa sạch cùng nước muối loãng, rồi để ráo
2) Tim:
Mua về bóp sạch huyết còn đọng bên trong. Có thể dùng đầu đũa móc rửa sạch bên trong cuống tim. Sau đó rửa lại bằng nước muối loãng
3) Cật:
Xẻ đôi lọc sạch rồi rửa muối loãng, để ráo
4) Cuống họng
Dùng chanh và muối chà sạch phía trong vòm họng, cạo sạch nhớt, rửa kĩ rồi để ráo
5) Phổi
Rửa sạch với nước muối loãng, thái hạt lựu
6) Dồi trường
Lọc sạch mỡ 2 bên cuống ,
7) Bao tử
Lộn ngược bài tử ra. Cắt hết mỡ, lộn lại, chà chanh + muối. Sau đó rửa lần 1, cho nước hơi nóng ( khoảng chừng 6-70 độ C ) và muối chà lại lần 2. Cạo sạch nhớt, rửa sạch, để ráo
8) Phèo non:
Chia làm 2 loại:
– Phèo đặc: hay còn gọi là phèo 2 da, đầu phèo. Phần phèo này siêu ngon, dày, giòn. Phần này thường thì nếu đi chợ mà không có dặn trước thì sẽ không mua được vì này như đặc sản, để dành cho khách VIP và mối hết. Trừ khi chợ ế thì may ra còn. Phần này không cần sơ chế nhiều, thường người ta đã làm sạch rồi. Mua về mình chỉ cho nước vào xổ 1 lần cho ra hết những cái dơ bên trong, không nên vuốt quá kĩ làm mất độ giòn và tăng độ dai của phèo .
– Phèo non/ruột non: (để phân biệt phèo non và phèo già thôi) chứ nó sẽ mềm, mỏng hơn phần kia. Phần này nên vuốt kĩ vào lan để làm sạch bên trong. Nếu không sạch rất dễ bị đắng. Không nên vuốt đoạn dài, cứ 1 đoạn ngắn thì dùng kéo cắt ra rồi lại cho nước vào vuốt đoạn tiếp theo. Sau đó rửa qua nước chanh + muối rồi để ráo
9) Lưỡi:
Trụng sơ qua nước sôi. Cạo sạch lớp màn lưỡi màu trắng vì phần này tiếp xúc trực tiếp với các loại thức ăn
10) Ruột già:
Chia làm 2 phần:
– Thú linh/khấu linh/thối linh: 1 đoạn từ hậu môn lên trên khoảng 20 – 30cm, phần này nhiều mỡ, béo .
– Phần còn lại là phèo già/ruột già
Dù là phần nào thì cũng lộn ngược lại, lọc sạch lớp mỡ bầy nhầy. Sau đó lộn ngược lại, bóp muối + chanh cho ra hết nhớt dơ. Rồi dùng nước ấm rửa sạch, để ráo
11) Tai heo:
Cạo sạch lông, rửa sạch bằng nước muối loãng. Rồi cuộn chặt lại.
12) Dìm nạc
Dìm nạc ( hay còn gọi là Chẳng dừng ), đây là 2 dây thịt nằm ở cuối sườn heo, chỗ nối sườn và ba chỉ, nằm phía trong ổ bụng. Phần thịt này thơm và ngọt, nướng ngon lắm, phần này rửa cùng nước muối loãng, để ráo
13) Còi đỏ:
Còi đỏ là đoạn lê dài của cuống họng xuống tim phổi. Phần này phải rạch dọc, cạo sạch nhớt chính giữa. Rồi rửa lại nước chanh + muối rồi để ráo
14) Nóc họng/Vòm họng:
Nằm ở hốc hàm trên của sọ đầu. Sọ đầu chặt đôi ra thì bên trong sẽ có 2 miếng nóc họng 2 bên. Phần này giòn ngon, cách sơ chế thì cạo sạch lớp màng mỏng dính, rửa lại cùng nước muối loãng, để ráo
15) Xương đầu, Má heo
Rửa sạch cùng nước muối loãng, để ráo
16) Óc heo:
Bóc sạch lớp gân máu bên ngoài, nhiều người nói nó bổ nhưng nó tanh nên bóc hết sẽ ngon hơn
III – Cách luộc lòng:
- Cho tất cả lòng vào nồi nước lạnh luộc. Thêm 1 xíu gừng và vài củ hành tím.
- Khi sôi lên thì vớt phèo non ra đầu tiên, tới ruột già, thú linh, dồi trường, cật, bao tử, lá lách, cuống họng.
- Tim, gan, lưỡi phải dùng cây tăm nhọn xăm thử. Nếu nó ra nước trong thì đã chín, còn ra máu đỏ thì luộc tiếp.
- Đặc biệt là gan, là món khó chịu nhất, luộc gan phải kĩ, vì nếu nó chưa chín mà vớt ra thì nó sẽ bị lại gan. Cho vào luộc lại thì cái phần bên ngoài nó sẽ bị khô cứng mà bên trong vẫn còn đỏ. Cứ lấy tăm xăm thử tất cả, cái nào không ra nước hồng nữa thì vớt ra.
- Vớt ra thả ngay vào thay nước đá để làm nguội nhanh, giữ độ giòn và độ trắng của lòng nhé
- Nếu mua được phèo 2 dạ thì cách luộc hơi khác 1 xíu, khi nước sôi mới cho lòng vào, chờ nước sôi lại thì vớt lòng cho ngay vào thau nước đá
IV – Cách nấu cháo:
Nước dùng để nấu cháo
Nên dùng xương ống và xương vá / xương giá rửa sạch, xương đầu heo và má heo luộc sơ rồi cho vào hầm thành nước dùng .
Gạo: có 3 cách để xử lý gạo nấu cháo:
- Cách 1: Vo sạch, ngâm gạo qua 1 đêm. Sáng xay thành bột để nấu cháo, kiểu này giống kiểu nấu cháo sườn.
- Cách 2: Rang gạo cho vàng rồi nấu, cách này thơm gạo lắm
- Cách 3: Gạo vo sạch, nước ngâm sấp mặt gạo trong khoảng 1 tiếng (thời gian này sơ chế lòng). Sau đó vớt ra để ráo (lúc này đi luộc lòng). Sau đó nấu nước dùng cho sôi thì bỏ gạo vào, cho sôi lại thì nêm vào ít muối (lí do nêm là để hạt gạo kiểu bị nín lại, nó sẽ nở nhưng không nở mịn ra như cách 1). Gạo nở khoảng 70% như mong muốn thì cho huyết vào, khuấy đều. Bật nhỏ lửa, chờ gạo nở như mong muốn thì nêm nếm lại cho vừa ăn rồi tắt bếp .
Lưu ý:
- Huyết nếu có quen lò thì xin huyết ứ (phần huyết ứ lại trong bụng heo khi chọc tiết không ra hết. Lúc mổ bụng lấy lòng ra thì phần huyết nằm trong ổ bụng (rất ít) nhưng phần huyết này rất ngọt. Khi cho vào cháo cực ngon, màu cháo cũng vô cùng đẹp luôn. Dùng huyết ứ ( không mặn) nên khi nêm gạo là gần như nêm vừa ăn luôn, nấu cháo nhiều nước, hạn chế khuấy, chỉ khi cho huyết vào sợ bị dính nồi mới khuấy đầu rồi thôi
- Nếu không có thì dùng huyết sống. Khi dùng huyết sống thì phải lưu ý chỗ nêm lúc gạo vừa soi nên nêm ít và nhạt. Vì thường để giữ được huyết sống người ta dùng rất nhiều muối nên lúc đầu nêm vừa ăn thì khi cho huyết vào sẽ bị mặn.
V – Cách làm dồi heo:
Chọn 1 đoạn phèo non đã làm sạch phía trên làm vỏ .
Trộn hỗn hợp nhân bao gồm:
- Đậu xanh vo sạch, ngâm 1 tiếng, rửa lại rồi để ráo, rang vàng. Độ bùi béo của đậu xanh rang nó hợp với dồi hơn so với đậu phộng.
- Rau thơm: quế, ngò gai (mùi tàu), húng lủi, rau răm, hành lá, ngò rí, kinh giới thái nhỏ .
- Đoạn dưới cuống họng, thịt nạc ngay gan, 1 phần gan, lá lách băm nhuyễn
- Huyết sống
- Mắm
- Tiêu
Bí quyết để tạo hương vị riêng cho dồi là nướng thêm ít hành tím và hành tây, sau đó băm nhuyễn trộn chung.
- Trộn đều tất cả rồi dồn vào ruột.
- Dồi buộc từng khúc, không nên làm đoạn quá dài, không nên dồi quá chặt.
- Sau khi dồn xong, rửa sạch lớp ngoài, cho vào nồi nước lạnh luộc. Khi nước bắt đầu sôi, thấy đoạn dồi bắt đầu căng thì dùng đầu tăm nhọn châm cho những các bọt khí nó xì hết ra, để dồi căng quá sẽ bị bục.
- Lưu ý quá trình luộc dồi nên dùng lửa nhỏ.
- Dồi chín là khi dùng tăm xăm thử thấy bên trong chảy nước trong veo, còn nước hồng thì chưa chín.
VI – Cách luộc huyết:
- Thường thì mọi người mua huyết luộc sẵn. Nhưng nếu muốn ngon theo ý mình, thì mọi người tham khảo cách luộc huyết của Cô Mai nhé!
- Huyết sống sau khi hãm xong, lấy riêng là phần để huyết sống.
- Phần còn lại cho thêm nước lọc vào, theo tỉ lệ 3 nước: 1 tiết: 1 mắm. Nhưng tiết hãm ngoài chợ đã có sẵn độ mặn thì 4 nước:1 tiết, chị em nhé!
- Sau đó khuấy mạnh tay theo 1 chiều, nhanh chóng vớt hết bọt ra, để im chờ tiết đông.
VII – Thưởng thức thành phẩm chuẩn nhất!
- Ăn cháo thích kèm cái bánh tráng nướng thì ngon tuyệt!
- Chỉ cần bẻ nhỏ cái bánh ra trộn chung trong tô cháo.
- Thêm ít giá và rau thơm, vắt tí chanh và thêm mớ ớt, ngoài ra có dĩa lòng ăn kèm với mắm ớt.
VIII – Cách tạo hương vị riêng cho cháo khi kinh doanh:
Dùng mỡ chài
- Dùng mỡ chài băm nhỏ, cho vào nồi với xăm xắp nước.
- Thêm vào 1 xíu hạt nêm, hành tím băm nhỏ nấu lửa lớn cho cạn nước.
- Tiếp tục nấu cho đến khi mỡ ra nước, chuyển màu vàng thì cho phổi thái hạt lựu vào xào chung, xào cho thiệt chín thì thêm 1 xíu mắm.
- Sau đó cho toàn bộ nồi phổi xào vào nồi cháo, trộn đều.
- Làm cách này khi ăn cháo rất thơm, ăn có vị giòn giòn của phổi, nhiều người nhầm tưởng nó là tóp mỡ. Tóp mỡ giòn khi cho vào cháo nóng sẽ bị mềm nhưng phổi thì vẫn có độ giòn, béo và của mỡ chài.
Đừng tiếc cái nước luộc lòng và luộc dồi mà cho chung vào nồi cháo.
Loại nào cứ để riêng loại đó .
- Nước luộc lòng chia làm 2, một phần giữ nóng để trụng lòng khi khách ăn, 1 phần để nguội để làm tiết canh (nếu có bán).
- Nước luộc dồi thì cho toàn bộ phần nhân dồi còn dư lại vào nấu chín, nêm nếm lại cho vừa ăn. Khách gọi thêm chén huyết thì cho vào vài miếng huyết luộc rồi múc kèm cái nước luộc dồi vào. Rắc thêm ít hành lá và hành phi, xíu tiêu xay.
Ví dụ nấu cho mái ấm gia đình ăn, mình thêm cái phần nhân dư lại của dồi vào chung nồi cháo thì được, vì nấu ăn liền. Còn khi nấu bán, cho vào để từ sáng tới trưa, các loại rau trong nhân dồi nó chín tục tạo màu đen lấm chấm trong nồi. Chưa kể mùi rau và các gia vị khác trong dồi làm mất đi cái ngon ngọt của nồi cháo của mình. Vì vậy, nếu xác lập ăn cả ngày thì nên để riêng các loại nước luộc, đừng đổ chung vào .
Chúc cả nhà thành công xuất sắc !
Source: http://amthuc247.net
Category: Cách nấu
