Món đặc sản ở tỉnh Tiền Giang có cái tên lạ “Nham Gò Công”, ăn dễ “bị ghiền” được làm từ con gì?

Rate this post

Món đặc sản có cái tên lạ "Nham Gò Công", ai ăn được dễ "bị ghiền" ở tỉnh Tiền Giang làm từ con gì? - Ảnh 1.Món nham Gò Công ( tỉnh Tiền Giang ) được làm từ con cua biển .

Gọi là gạch son bởi gạch cua khi chín cho màu đỏ như son. Gạch son thường chỉ có ở con cua cái. Cua đực thịt nhiều hơn cua cái nhưng gạch có màu đen bầm, không đỏ và không ai lấy gạch cua đực làm nham.

Cách tìm nguyên liệu

Thường thì, người dân vùng biển từ Gia Thuận, Kiểng Phước, Tân Điền cho đến Tân Thành, huyện Gò Công Đông, tỉnh Tiền Giang canh những con nước kém ( cỡ mùng 10 và 25 âm lịch hằng tháng ) vào rừng lội tìm hang cua .Muốn bắt cua trong rừng ngập mặn, nhất là cua thịt thì phải có kinh nghiệm tay nghề mới cho hiệu suất cao cao. Khi cây mắm, cây đước cắm xuống đất mềm, rễ tăng trưởng mạnh tạo nên những ngóc ngách, là nơi cua biển thích cư trú. Lúc thủy triều lắp xắp, cua biển đi ăn sẽ để lại vết chân mỏng mảnh như kẻ chỉ phía ngoài cửa hang .Thường thì cua biển tự nhiên có màu xanh hơi sẫm, phần dưới hai càng có mảng màu đỏ sáng. Người bắt cua chuyên nghiệp chỉ cần nhìn qua vết chân bò phía ngoài là biết trong hang có cua hay không .Khi phát hiện vết chân mới, người bắt dùng móc sắt hình lưỡi câu đưa chầm chậm vào hang. Vì đáy hang thường có nước, tay cầm móc phải thật nhạy cảm để biết thực trạng của hang cua .Nếu gặp cua thì xoay móc, lựa chiều để cả con cua nằm trọn ở chỗ cong của móc câu, rồi nhẹ tay kéo ra tới cửa hang, dùng tay ấn mạnh chiếc móc xuống đất để cua khỏi chạy, cùng lúc dùng ngón cái và ngón giữa của bàn tay trái đưa từ phía sau bóp chặt phần sau cuối của bộ chân cua để cua không kẹp được. Tuy nhiên phải thật khôn khéo, nếu không cua gãy càng thì sẽ bị rớt giá .Trước đây, cách bắt cua phổ cập nhất của người dân vẫn là cách câu cua .

Cua biển rất háu ăn nhưng cũng rất khôn ngoan, nếu người câu giật cần câu vội vàng, không kiên nhẫn sẽ khó tóm được chúng. 

Khi cua đã ăn mồi, người câu phải đợi 5 – 10 phút để chúng “ say ” mồi, mất đề phòng rồi mới kéo nhẹ nhàng lên mặt nước rồi dùng vợt vớt. Mồi câu cua rất đơn thuần, chỉ cần vài con tôm hùm hoặc mấy chú cá tạp nhỏ là hoàn toàn có thể câu được cua .Từ tháng 10 đến tháng 12 âm lịch hằng năm là thời gian cua biển mở màn trẩy hội. Không phải tự nhiên mà dân sành ăn cua khen mùa này cua biển ngon nhất .Bởi những tháng cuối năm là mùa gió chướng về nên cua biển sinh sản mạnh. Cua đực đã được “ thời nắng tốt ” trưởng thành và chắc thịt hơn, còn cua cái sau khi kết đôi sẽ đóng chắc gạch trong mai. Do vậy con nào cũng trưởng thành, mập mạp và ngon lành .

Nghệ thuật chế biến

Nghệ thuật chế biến món nham là tri thức dân gian rất phát minh sáng tạo của người dân vùng Gò Công xưa. Người xưa đã khôn khéo chọn đúng cua gạch son mà không phải loại gạch đầy vun mai, bởi khi gạch cua đầy mai, thịt nó rất lạt. Tiếp đó, cua được hấp rượu đến gần chín là gắp ra .Muỗng canh gạch mới ngả màu đỏ hồng, hơi sền sệt được cẩn trọng lấy ra, để chế biến thành một loại “ sốt ” đặc biệt quan trọng cho dĩa gỏi .Nếu để cua chín hẳn thì qua quy trình sơ chế thứ hai sẽ làm khô thịt, bớt ngọt. Sau đó thịt cua được lấy ra, xé nhỏ đưa cho nhà bếp chính xào lại với ít mỡ heo, thêm vài tép tỏi đập giập cho dậy mùi, rồi tập trung chuyên sâu gia vị mắm, muối thật vừa miệng, thêm vào đó ít thịt ba rọi luộc, xắt vừa gắp .Rau trộn món gỏi nham là những loại dễ tìm trong vườn nhà như khế chua hườm, chuối chát … Đặc biệt rau làm gỏi nham phải là rau diếp cá, bởi cái mùi “ hanh hao hanh hao chua chua ” của rau diếp cá có công dụng khử mùi tanh của cua .

Rau diếp cá xắt nhuyễn, khế chua và “chuối chát hột” thái to bằng đầu đũa, trộn đều hỗn hợp rau thịt.

Song tuyệt kỹ của món dân dã này nằm ở sự kết nối, giao hòa mùi vị giữa món ăn hải sản với thịt, rau, gia vị nhằm mục đích tạo mùi vị chua – ngọt – cay cay – mằn mặn, đủ sức hấp dẫn những người ăn khó chiều chuộng .Đặc biệt, với đôi bàn tay khôn khéo, tinh xảo của người chế biến qua thao tác bóp dập những lát khế, sợi chuối để chúng tiết ra màu nước trắng đục tựa như sữa, sẽ hòa vào dòng sốt gạch son, ngấm vào từng miếng thịt cua, sớ thịt heo để món ăn trở nên béo ngọt, thơm ngon một cách lạ kỳ .

Gỏi nham-nham Gò Công (tỉnh Tiền Giang) là món ăn mà đa số “dân nhậu” rất khoái và đều cho là rất “bắt mồi”, nhất là khi họ sử dụng luôn cả phần mô phổi cua cắt nhỏ khiến cho món ăn càng thêm “hăng nồng”. Chính sự pha trộn các loại thực phẩm có mùi vị rất đặc trưng này đã làm cho món nham Gò Công trở thành một món ăn có mùi vị rất độc đáo mà không nơi nào có được.