Dẻo thơm hương nếp Tú Lệ

Thung lũng Tú Lệ được vây quanh bởi ba ngọn núi cao là Khau Phạ, Khau Thán và Khau Song nên biên độ xê dịch nhiệt độ trong ngày lớn, thời hạn đêm dài hơn ngày. Đây là yếu tố quan trọng quyết định hành động sự dẻo thơm của hạt gạo. Thêm nữa, cấu trúc của đất Tú Lệ tơi xốp, dễ thấm nước và khí hậu trong lành, thuận tiện cho cây lúa tăng trưởng tự nhiên nên cây nếp Tan Lả trồng xuống bén rễ xanh non mơn mởn. Chính thế cho nên nếp Tan Tú Lệ được coi là gạo sạch và có mùi thơm rất lạ. Đặc biệt, không nơi nào trồng được loại lúa này mà cho thứ gạo thơm, dẻo như vùng thung lũng Tú Lệ .
Nếp Tú Lệ được xếp vào một trong những loại nếp ngon nhất nước, đồ lên thành xôi có vị ngon ngọt và dẻo thơm đặc biệt quan trọng, rời từng hạt chứ không dính chặt lấy nhau như đa số những loại nếp thường. Khi chế biến thành cốm thì lại có mùi vị ngọt ngào và thanh mát .

Nếu như thấy có trấu thì lại xúc ra sảy vỏ sau đó bỏ vào và tiếp tục giã. Ảnh: Tiến Khánh/TTXVN

Để làm ra những hạt cốm còn giữ nguyên được hương vị đậm đà, thơm mát, mang nét đặc trưng của vùng cao Yên Bái thì khâu chế biến đặc biệt quan trọng. Từ sáng sớm tinh mờ, khi tiếng gà vừa gáy, những giọt sương mai còn vương trên cỏ cây hoa lá, những cô gái Thái ở Tú Lệ ra đồng hái những bông lúa nếp non gần hết nước trắng sữa mang về nhà.

Lúa gặt về phải chế biến ngay trong ngày, nếu để vài ngay sau mới làm thì hạt cốm sẽ không còn xanh non, thơm dẻo nữa. Sau khi được tuốt, loại bỏ hạt lép, lúa được đem rang trong chảo lớn. Lửa phải được duy trì đều trong khoảng 30 phút đến khi nứt hạt và dậy mùi thơm. Theo quan niệm của người Thái, đây là công đoạn quan trọng quyết định độ ngon của cốm, bởi nếu quá lửa sẽ bị cứng, nếu non lửa sẽ bị mất đi độ dẻo.

Gia đình chị Hoàng Thị Sáng, bản Nà Lóng, xã Tú Lệ làm cốm hàng chục năm nay san sẻ, những quy trình rất phức tạp và cầu kỳ. Vào mùa làm cốm, mái ấm gia đình phải dậy từ 5 giờ sáng để đi cắt từng bông lúa nếp. Cắt về lại phải chọn từng bông, bông nào lúa chín vừa mới làm được cốm ngon còn bông già thì không làm được. Sau khi tuốt thì vô hiệu hạt lép rồi mới đem rang. Đây cũng là khâu quan trọng nhất, rang lửa vừa, hòn đảo đều tay cho chín đều thì mẻ cốm mới dậy mùi thơm ngon .

Để giã cốm nếp Tú Lệ cũng cần phải có kỹ thuật. Chân của người giã cốm phải thật đều, nhịp nhàng để lực chày giã không được mạnh quá và cũng không được nhẹ quá. Ảnh: Tiến Khánh/TTXVN

Để giã cốm nếp Tú Lệ cũng cần phải có kỹ thuật. Chân của người giã cốm phải thật đều, uyển chuyển để lực chày giã không được mạnh quá và cũng không được nhẹ quá ; đồng thời, cần một người triển khai việc hòn đảo thóc ở trong cối. Nếu thấy có trấu thì lại xúc ra sảy vỏ sau đó mới bỏ vào và liên tục giã. Tùy theo độ non của lúa khi gặt mà người giã cốm sẽ ước đạt. Trung bình khoảng chừng 10 lần giã mới hoàn tất mẻ cốm. Cốm giã xong được gói trong lá dong xanh, vừa tăng thêm màu xanh của cốm, vừa lưu giữ mùi thơm của lúa .

Source: http://amthuc247.net
Category: Ẩm Thực