Theo khảo sát thì có rất nhiều chủ cơ sở sản xuất bánh mì có chung nhận định và đánh giá rằng: “Bánh mì rất lâu rồi làm rất khó, học nghề hai năm chưa chắc làm được ổ bánh đạt yêu cầu”.
Cụ thể, quy trình phải từ 7 – 8 tiếng, gồm có những công đoạn: nhồi bột, ủ bột, xe bánh, nướng bánh… Bột làm bánh là bột mì 11 phần nước (bột mì số 11, protein 11%), trộn theo tỉ lệ: 1 ký bột/600g nước/10g men. Sau khi nhồi bột có độ đàn hồi cao, đưa vào lò nướng khoảng chừng chừng 15 – 20 phút, bánh nở ra tiếng (nứt da quy). Ổ bánh đạt nhu yếu có đường rãnh nở bung dạng cánh buồm, ruột trắng đẹp, có độ xốp, hương thơm phức, vừa có ruột, vừa có vỏ.
Hiện nay quy trình tiến độ làm bánh mì thuận tiện hơn nhờ có sự tương hỗ của những loại máy móc như máy cân, máy xe bột, máy ủ, lò nướng điện và đặc biệt quan trọng là phụ gia. Vậy phụ gia bánh mì là gì? Chúng có tính năng như thế nào trong những quy trình sản xuất bánh mì? Và phụ gia bánh mì có lợi hay hại? Tất cả sẽ có trong bài viết sau đây: Phụ gia bánh mì và những điều cần biết. Tìm hiểu ngay nào…
Phụ gia bánh mì và những điều cần biết
1. Phụ gia bánh mì là gì?
Phụ gia bánh mì là một hỗn hợp chứa rất nhiều chất hoạt tính nhằm mục đích phản ứng tạo nối với mạng protein của bột để tạo nên một khung protein vững chãi trọn vẹn có thể chứa khí của quy trình lên men. Hàm lượng sử dụng chất phụ gia sẽ tùy theo chất lượng bột.
Sử dụng phụ gia có ưu điểm giúp bánh nở xốp, ủ càng lâu bánh càng nở, càng bọng ruột. Bột trộn theo tỷ lệ: 10 ký bột/40g phụ gia/60g men/10 viên viatamin C. “Viatamin C được dùng trong sản xuất bánh mì từ năm 1985, giúp bánh không nhả nước, nếu xài bột 8 phần nước thì thêm viatamin C. Nhờ phụ gia mà cục bột nhỏ bằng ngón chân cái nở thành ổ bánh to bằng cùm tay.
Theo ghi nhận của chúng tôi, trên thị trường hiện có nhiều loại phụ gia ngoại nhập từ Úc, Tây Ban Nha, Singapore, Malaysia… Phụ gia bánh mì là một hỗn hợp chứa nhiều chất như: emulsifiers, oxidant, enzyme, flour, gluten… giúp ổn định, tương hỗ quy trình lên men bánh mì, làm tăng độ xốp. Ngoài ra, trên 1 số ít ít ít trang mạng còn rao bán chất phụ gia tên bromate kali, nguồn gốc Trung Quốc được cho là có tính năng tăng cường chất lượng bột mì, giúp bột đặc và chắc hơn khi làm bánh mì.
2. Nhiệm vụ của những chất trong phụ gia
Trong quy trình làm bánh mì, khi những con men ăn đường trong bột sẽ tạo ra khí CO2, những lượng khí này sẽ đẩy ổ bánh nở phồng to ra tạo ra chiếc bánh mì có độ to so với thể tích bột nhào lúc ban đầu. Bánh mì tự nhiên thì những protein trong bột mì sẽ là những cầu nối với nhau, định hình thể tích giữ khí CO2 của bánh mì, nếu bột mì “chuẩn” cho làm bánh thì sẽ có một ổ bánh bình thường sau khi nướng.
Nhưng trên thị trường do nhiều yếu tố, ở Nước Ta những bột mì chưa chuẩn định, người làm bánh bắt buộc phải có “phụ gia” làm tác nhân định hình.
Chính vì những nhà lò của Việt nam đang sử dụng bột có hàm lượng protein thấp dưới tiêu chuẩn để sản xuất bánh mì nên trách nhiệm của phụ gia bánh mì trở nên rất quan trọng vì không có phụ gia thì bản thân bột mì không thể tạo được khung protein để chứa khí. Do vậy để tạo một ổ bánh mì nở xốp như bánh mì Nước Ta (có độ xốp nhất thế giới!), những thành phần những chất nhũ hóa trong phụ gia (Emulsifier) sẽ là màng tạo khung giữ khí chính cho ổ bánh mì.
Phụ gia bánh mì là một hỗn hợp chứa rất nhiều chất hoạt tính (enzyme, Emulsifiers, oxy hóa…) nhằm phản ứng tạo nối với mạng protein của bột để tạo nên một khung protein vững chắc có thể chứa khí của quy trình lên men. Hàm lượng sử dụng chất phụ gia sẽ tùy theo chất lượng bột. Bột xấu phải sử dụng nhiều phụ gia, bột tốt bớt phụ gia đi.
Ngoài ra trong phụ gia bánh mì còn chứa 1 số ít ít chất tương hỗ quy trình lên men, cung cấp thức ăn cho con men và chuyển hóa tinh bột thành những đơn phân tử hay thành những carbonhydrat ngắn mạch để cơ thể con người để hấp thu trong quy trình tiêu hóa thức ăn.
Do tính năng cải tạo chất lượng cao như vậy mà quốc tế đã gọi phụ gia bánh là “Bread improver và Cakes improver” .
3. Tính năng của phụ gia trong công nghệ làm bánh mì ở Việt Nam.
Ngoài yếu tố kỹ thuật trên, phụ gia với một cuộc cách mạng công nghệ hoàn toàn mới, nhà phân phối phụ gia còn đưa thêm vào những tính năng trong quá trình làm bánh trong thành phần của phụ gia tạo phản ứng sinh – hóa làm thành những tính năng như sau:
– Ổn định và tương hỗ quá trình lên men bánh mì, cách làm và thích hợp những loại bột.
– Gia tăng độ xốp dẻo và mềm của ruột bánh.
– Tạo sắc tố và mùi vị bánh.
Có thể bạn quan tâm:
– Bánh mì – Nét đặc trưng trong văn hóa nhà hàng siêu thị Việt
Cách làm bánh mì ở Việt Nam
Ở Việt nam những nhà phân phối bánh mì đang sử dụng 01 công nghệ rất riêng “rất Việt nam” mà quốc tế muốn sản xuất ra loại mì này cũng phải học và điều chỉnh lại những làm truyền thống lịch sử của họ.
Qui trình làm bánh và những phản ứng hóa học:
Nguyên liệu gồm: Bột mì, muối, nước, Vitmin C, trứng, men bánh mì, phụ gia bánh mì
Đánh bột: Là khâu quan trọng nhất trong quá trình làm bánh.
Người làm bánh trước đây nhồi bột bằng tay, tiên phong là trong những thùng gỗ lớn, rồi cải tiến sang những mẻ nhỏ trong thau, và sau cuối là máy đánh bột (mixer). Trong thành phần bột nhào có sẵn một số ít ít men tự nhiên và những enzyme được hình thành do lưu lại từ hôm trước, và sau này để tương thích với nhu cầu, men bánh mì (Saccharomyces cerevisiae) thương phẩm đã được sử dụng phổ biến vì tính tiện lợi. Khi đánh bột những phân tử protein trong bột dưới dạng cuộn khi khô sẽ ngấm nước và trải dài ra dưới tác động của máy đánh bột và sự tạo mạng lưới bắt đầu. Các phân tử protein sẽ link với nhau bằng những nối –SH, phân tử hydro (-H) là do vitamin C cung cấp. Sự tạo mạng lưới của những phân tử protein sẽ quyết định hành động tạo hình và độ nở của ổ bánh mì.
Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng bột với hàm lượng protein 11%-12% (nguyên thủy, không tính những protein nhân tạo mà những nhà phân phối cho thêm vào) là thích hợp nhất cho làm bánh mì, nếu thấp hơn thì gọi là bột yếu, không đủ những protein để tạo mạng lưới, ổ bánh sẽ bị xẹp không giữ được khí sinh ra bởi con men. Bột có hàm lượng protein lớn hơn 12% gọi là bột mạnh. Trong trường hợp này bánh cũng không nở lớn vì mạng lưới quá nhiều protein. quá chặt không có khoảng không để tạo độ giãn.
Hiện nay hầu hết những nhà sản xuất bánh mì tại Việt nam đang sử dụng bột có hàm lượng protein thấp và không không thay đổi để sản xuất bánh mì, nên chất lượng của bánh lại nhờ vào vào những loại mẫu mẫu mẫu sản phẩm phụ gia vì trong phụ gia phần đông chứa chất hoạt tính có thể bổ trợ và tạo các nối với các protein của bột tạo được các khung protein giữ khí vững chắc trong quá trình lên men.
Thời gian đánh bột liên qua tới vòng xoay vận tốc của máy trộn bột. Máy trộn bột có vòng quay trong 01 phút nhanh thì thời hạn đánh bột nhanh, còn vòng quay chậm thì thời gian đánh bột lâu hơn, (thông thường thời gian cũng không được nhanh và chậm quá, các phản ứng sinh hóa sẽ bị mất cân đối, giao động từ 05 phút – fast “rơ tốc hành” và 15-20– phút – low, “Rơ chậm”).
>>> Tham khảo bài viết: “TOP 5 tiệm bánh mì Thành Phố Đà Nẵng nổi tiếng nhất” nếu bạn có dịp ghé thăm thành phố biển xinh đẹp này
4. Vậy phụ gia bánh mì là tốt hay xấu?
Như đã đề cập ở trên thì trên thị trường hiện có nhiều loại phụ gia ngoại nhập từ Úc, Tây Ban Nha, Singapore, Malaysia… Phụ gia bánh mì là một hỗn hợp chứa nhiều chất như: emulsifiers, oxidant, enzyme, flour, gluten… giúp ổn định, hỗ trợ quá trình lên men bánh mì, làm tăng độ xốp. Ngoài ra, trên một số trang mạng còn rao bán chất phụ gia tên bromate kali, xuất xứ Trung Quốc được cho là có công dụng tăng cường chất lượng bột mì, giúp bột đặc và chắc hơn khi làm bánh mì. Tuy nhiên, tại một số quốc gia, hoá chất này đã bị cấm sử dụng vì có năng lực gây ung thư.
Theo ThS Trần Trọng Vũ, giảng viên khoa Công nghệ thực phẩm, ĐH Công nghệ Sài Gòn, TP.Hồ Chí Minh cho biết, gluten là thành phần chính của lúa mì, tên gọi chung của một nhóm protein, bột mì nào cũng có và nhờ đó mới làm được bánh mì. Bánh mì chất lượng tốt hay không, bột mì rẻ hay đắt đều phụ thuộc hàm lượng và chất lượng gluten. Hiện ở Việt Nam chưa chăm sóc nhiều, tuy nhiên trên quốc tế có những người bị dị ứng với gluten (ăn gluten không tiêu hoá được, gây ra dị ứng), những người đó phải sử dụng sản phẩm khác không có gluten, và để phục vụ thị trường này trên sản phẩm nhà sản xuất sẽ ghi rõ “gluten free”. Với những người không dị ứng gluten thì sử dụng các sản phẩm chứa gluten là bình thường.
Cũng theo ông Vũ, để các thành phần trong bột mì như tinh bột, gluten và các thành phần khác link chặt chẽ, tạo cấu trúc tốt cho bánh mì thì người ta có xu hướng sử dụng enzyme, thực chất là các protein chức năng, chúng phân cắt hoặc hình thành các liên kết tạo cấu trúc tốt cho khối bột nhào làm bánh mì. Ngoài ra, người ta còn sử dụng nấm men, phối trộn trong thành phần bột nhào, sau đó cả khối bột mang đi ủ, nấm men tăng trưởng sản sinh ra khí CO2 làm nở bánh khi nướng và chuyển hoá một số thành phần tinh bột của bột mì. Chúng cũng có thể tiết ra một số enzyme để hình thành cấu trúc bột mì.
Với nhóm emulsifier (thường gọi là chất nhũ hoá) có chứa tinh bột, nước, trứng, chất béo, đường và các thành phần khác. Chúng liên kết tốt với nhau thành khối giống hệt trong quá trình nhào bột là nhờ năng lực hút nước và tạo cấu trúc của gluten. Tuy nhiên, trong một số trường hợp bột mì có năng lực tạo cấu trúc gluten không đủ, người ta sẽ dùng emulsifier để tăng cường năng lực hút nước và tạo cấu trúc gluten, chúng sẽ giúp hình thành các liên kết giữa chất béo và nước làm cho hỗn hợp trở nên đồng nhất hơn. Emulsifier thường dùng là muối phốtphát (khả năng liên kết nước tốt và cho phép sử dụng trong thực phẩm).
“Là sản phẩm ăn liền, bản thân bánh mì có cấu trúc xốp, dễ hút ẩm nên để qua buổi sẽ thấy bánh mềm, ỉu và thường người tiêu dùng thuận tiện nhận diện bánh mì cũ. Tôi chưa nghe điều tiếng xấu bánh mì nguy cơ tiềm ẩn gì đến sức khoẻ người tiêu dùng nên mọi người không phải quá lo lắng”, ông Vũ nói. Tuy nhiên, với những phụ gia vừa nêu trên, ông Vũ lưu ý: “Dù thường có liều lượng giới hạn tương đối cao và không ảnh hưởng nhiều đến sức khoẻ, nhưng điều quan trọng nhất là muối phốtphát sử dụng có đúng là phụ gia thực phẩm hay không, nếu không phải là phụ gia thực phẩm mà là hoá chất công nghiệp thì dù liều lượng sử dụng như thế nào cũng rất nguy hiểm”.
Vậy nên, nếu sử dụng đúng các chất phụ gia bánh mì với lượng hài hòa và hợp lý (đã được pháp luật rõ ràng) thì chất phụ gia bánh mì nói riêng và các loại phụ gia thực phẩm nói chung đều không gây hại.
Trên đâu là những thông tin cần biết về phụ gia bánh mì. Hi vọng bài viết sẽ giúp bạn vấn đáp được những câu hỏi phụ gia bánh mì là gì? Chúng có lợi hay hại? …
—————
Các bài viết liên quan
– Những món bánh mì Đà Nẵng ngon khó cưỡng
– Tổng hợp các loại bánh mì nổi tiếng trên thế giới
