Phở – món ăn mang tính biểu tượng quốc tế của nhà hàng quán ăn quán ăn siêu thị Việt Nam
Ẩm thực Việt Nam là cách gọi của giải pháp chế biến món ăn, nguyên tắc pha trộn gia vị và những thói quen nhà hàng nói chung của hội đồng người Việt và những dân tộc bản địa bản địa bản địa bản địa bản địa bản địa bản địa bản địa bản địa thuộc Nước Ta trên quốc gia Việt Nam. Tuy có không ít sự khác biệt, nhà hàng Nước Ta vẫn bao hàm ý nghĩa khái quát nhất để chỉ toàn bộ những món ăn phổ cập trong hội đồng những dân tộc thiểu số nhưng đã tương đối đại trà đại trà đại trà phổ thông trong hội đồng người Việt.
Trong văn hóa truyền thống lịch sử truyền thống truyền thống cuội nguồn cuội nguồn lịch sử truyền thống truyền thống truyền thống truyền thống Việt Nam, nhà hàng là cả một nghệ thuật, nó không riêng gì nhằm tiềm năng đáp ứng nhu yếu cơ bản của con người mà còn có mối quan hệ mật thiết đến lối sống, truyền thống dân tộc, được biểu lộ rất rõ qua những dụng cụ được dùng trong bữa ăn, cách ứng xử với mọi người trong khi ăn. Vì thế việc nhà hàng còn dẫn chứng cho lịch sử dân tộc và sự hình thành nền văn hoá của Việt Nam. Các món ăn qua từng tiến trình nói lên được cuộc sống, con người của quá trình đó và của vùng đất – nơi đã sản sinh ra mỗi món ăn.[1]
Việt Nam là một nước thiên về nông nghiệp thuộc đới khí hậu nhiệt đới, vùng nhiệt đới gió mùa gió mùa. Ngoài ra, lãnh thổ Nước Ta được chia ra ba miền rõ rệt là Bắc, Trung, Nam. Chính những đặc trưng về địa lý, văn hóa, dân tộc, khí hậu đã quy định những đặc thù riêng của nhà hàng siêu thị nhà hàng từng vùng – miền. Mỗi miền có một nét, khẩu vị cách chế biến đặc trưng. Điều đó góp thêm phần làm nhà hàng siêu thị nhà hàng siêu thị Nước Ta phong phú, đa dạng. Nền văn minh lúa nước của Nước Ta khiến rất nhiều món ăn và nguyên vật liệu nấu ăn có nguồn gốc từ lúa gạo (khác với cây lúa mì hoặc lúa mạch, ngũ cốc như những vùng khác). Đây là một văn hóa nhà hàng siêu thị sử dụng rất nhiều loại rau (luộc, xào, làm dưa, ăn sống); nhiều loại nước canh đặc biệt quan trọng quan trọng quan trọng quan trọng quan trọng quan trọng quan trọng quan trọng quan trọng quan trọng quan trọng quan trọng quan trọng quan trọng quan trọng là canh chua, trong khi đó số lượng những món ăn có dinh dưỡng từ động vật hoang dã hoang dã hoang dã hoang dã hoang dã hoang dã hoang dã hoang dã thường ít hơn. Những loại thịt được dùng phổ cập nhất là thịt lợn, bò, gà, ngan, vịt, những loại tôm, cá, cua, ốc, hến, trai, sò,… Những món ăn chế biến từ những loại thịt ít thông dụng hơn như thịt lợn, thịt dê, thịt trâu, thịt rùa, thịt rắn, thịt ba ba, chuột… thường không phải là nguồn thịt chính, nhiều khi được coi là đặc sản nổi tiếng nổi tiếng nổi tiếng nổi tiếng nổi tiếng nổi tiếng và chỉ được sử dụng trong một dịp liên hoan nào đó với rượu uống kèm. Người Việt cũng có 1 số ít món ăn chay theo đạo Phật hoặc mục đích khác được chế biến từ những loại thực vật, không có nguồn thực phẩm từ động vật. Tuy nhiên, trong hội đồng thì lại có ít người ăn chay trường, chỉ có những sư thầy trong những chùa hoặc người bị bệnh nặng buộc phải ăn kiêng.
Một đặc điểm không ít cũng phân biệt siêu thị nhà hàng Nước Ta với 1 số ít nước khác: siêu thị nhà hàng Nước Ta chú trọng ăn ngon tuy nhiều lúc không đặt mục tiêu số 1 là ăn bổ. Bởi vậy trong mạng lưới hệ thống nhà hàng người Việt ít có những món hết sức cầu kỳ, hầm nhừ ninh kỹ như nhà hàng ăn uống Trung Hoa, cũng không thiên về bày biện có tính thẩm mỹ cao độ như nhà hàng Nhật Bản, mà thiên về phối trộn gia vị một cách tinh xảo để món ăn được ngon, hoặc sử dụng những nguyên vật liệu dai, giòn chiêm ngưỡng và chiêm ngưỡng và thưởng thức rất mê hoặc dù không thực sự bổ béo (ví dụ như những món măng, chân cánh gà, phủ tạng động vật…).
Trong thực tế, nhiều người nhận thấy, một cách cảm tính, đặc trưng nhà hàng ăn uống ăn uống Nước Ta toát lộ trong sự đối sánh tương quan với những nền văn hóa nhà hàng khác trên thế giới: món ăn Nước Trung Hoa ăn bổ dưỡng, món ăn Việt ăn ngon miệng, món ăn Nhật nhìn thích mắt. Tuy nhiên, đặc điểm này ngày càng phai nhòa trong thời hội nhập.
Theo ý kiến của tiến sỹ sử học Nguyễn Nhã, siêu thị nhà hàng ăn uống Nước Ta có 9 đặc trưng[2]:
- Tính hoà đồng hay đa dạng.
- Tính ít mỡ.
- Tính đậm đà hương vị.
- Tính tổng hoà nhiều chất, nhiều vị.
- Tính ngon và lành.
- Tính dùng đũa.
- Tính hội đồng hay tính tập thể.
- Tính hiếu khách.
- Tính dọn thành mâm.
Nguyên tắc phối hợp
[
sửa
|
sửa mã nguồn
]
Ẩm thực Nước Ta đặc trưng với sự trung dung trong cách pha trộn nguyên vật liệu không quá cay, quá ngọt hay quá béo. Các nguyên vật liệu phụ (gia vị) để chế biến món ăn Nước Ta vô cùng phong phú, bao gồm:
Khi thưởng thức những món ăn, đặc thù phối trộn nguyên vật liệu một cách tổng hợp nói trên càng trở nên rõ nét hơn: người Việt ít khi ăn món nào riêng biệt, thưởng thức từng món, mà một bữa ăn thường là sự tổng hòa những món ăn từ đầu đến cuối bữa. Một nét đặc biệt khác của ẩm thực Nước Ta mà những nước khác, nhất là nước phương Tây không có chính là gia vị nước mắm. Nước mắm được sử dụng tiếp tục trong hầu hết những món ăn của người Việt. Ngoài ra còn có những loại nước chấm như tương bần, xì dầu (làm từ đậu nành). Trong bữa ăn, thức ăn được xúc ra bát, tô, đĩa và bày trong mâm hình tròn và luôn có bát nước chấm đặt chính giữa mâm. Các thức ăn, nước chấm đều được dùng chung. Bát nước mắm dùng chung trên mâm cơm, không chỉ làm khẩu vị đậm đà hơn, món ăn có mùi vị đặc trưng hơn mà còn bộc lộ tính hội đồng và mực thước trong mỗi bữa ăn của người Việt. bộc lộ tính cộng đồng. Bởi lẽ bát nước chấm đặt giữa mâm nên ai cũng phải dùng do đó nó trở thành thước đo sự ý tứ và trình độ văn hóa của mỗi người.[3][4]
Triết lý chế biến
[
sửa
|
sửa mã nguồn
]
Ẩm thực Nước Ta tuân theo hai nguyên tắc là Âm dương phối triển và Ngũ hành tương sinh.
- Âm dương phối triển
Các gia vị đặc trưng của những dân tộc Đông Nam Á nhiệt đới nói trên được sử dụng một cách tương sinh hòa giải với nhau, như món ăn dễ gây lạnh bụng (tính hàn) buộc phải có gia vị cay nóng (tính nhiệt) đi kèm và ngược lại. Các nguyên vật liệu tính nóng (ấm) phải được nấu cùng nguyên vật liệu tính lạnh (mát) để tạo sự cân đối cho món ăn.
Các món ăn kỵ nhau không hề tích hợp trong một món hay không được ăn cùng lúc vì không ngon, hoặc có năng lực gây hại cho sức khỏe cũng được dân gian đúc kết thành nhiều kinh nghiệm tay nghề lưu truyền qua nhiều thế hệ. Ví dụ:
- Thịt vịt tính “lạnh”, thích hợp ăn vào mùa hè với nước mắm gừng, tính “nóng”. Mặt khác, thịt gà và thịt lợn tính “ấm” thích hợp ăn vào mùa đông (trước đây thường chỉ khi đến Tết mới làm thịt lợn, thịt gà).
- Thủy sản những loại từ “mát” đến “lạnh” rất thích hợp để sử dụng với gừng, sả, tỏi (“ấm”).
- Thức ăn cay (“nóng”) thường được cân bằng với vị chua, được coi là (“mát”).
- Trứng vịt lộn (“lạnh”), phải phối hợp với rau răm (“nóng”).
- Bệnh nhân cúm và cảm lạnh phải uống nước gừng, xông bằng lá sả, lá bưởi (“nóng”).
Các nguyên vật liệu chuẩn bị để trộn nhân nem rán – món ăn tích hợp gần như tuyệt đối những yếu tố âm khí và dương khí và ngũ hành
- Ngũ hành tương sinh
Đặc điểm theo vùng miền, dân tộc
[
sửa
|
sửa mã nguồn
]
Tuy có những nét chung nói trên, ẩm thực Nước Ta có đặc điểm khác nhau theo từng vùng, mặc dầu trong từng vùng này ẩm thực của những tiểu vùng cũng biểu lộ nét đặc trưng:
Bánh cuốn – một món ăn đặc trưng cho ẩm thực Việt Nam
Ẩm thực miền Bắc
[
sửa
|
sửa mã nguồn
]
Ẩm thực miền Bắc đặc trưng với khẩu vị mặn mà, đậm đà, thường không đậm những vị cay, béo, ngọt bằng những vùng khác, chủ yếu sử dụng nước mắm loãng, mắm tôm. Sử dụng nhiều món rau và những loại thủy món ăn món ăn món ăn món ăn hải sản nước ngọt dễ kiếm như tôm, cua, cá, trai, hến… và nhìn chung, do truyền thống thời xưa có nền nông nghiệp nghèo nàn, ẩm thực miền Bắc trước kia ít thông dụng những món ăn với nguyên vật liệu chính là thịt, cá. Nhiều người nhìn nhận cao ẩm thực TP. TP.HN một thời, cho rằng nó đại diện tiêu biểu vượt trội nhất của tinh hoa ẩm thực miền Bắc Nước Ta với những món phở, bún thang, bún chả, những món quà như cốm Vòng, bánh cuốn Thanh Trì… và gia vị rực rỡ tỏa nắng như tinh dầu cà cuống, rau húng Láng.
Ẩm thực miền Nam
[
sửa
|
sửa mã nguồn
]
Ẩm thực miền Nam, có thiên hướng hảo vị chua ngọt, đây là nơi chịu tác động ảnh hưởng tác động tác động tác động nhiều của ẩm thực Trung Quốc, Campuchia, Thái Lan, có đặc điểm là thường cho thêm đường và hay sử dụng sữa dừa (nước cốt và nước dão của dừa). Nền ẩm thực này cũng sản sinh ra vô số loại mắm khô (như mắm cá sặc, mắm bò hóc, mắm ba khía…). Ẩm thực miền Nam cũng dùng nhiều đồ hải sản nước mặn và nước lợ hơn miền Bắc (các loại cá, tôm, cua, ốc biển), và rất đặc biệt với những món ăn dân dã, đặc thù của một thời đi mở cõi, lúc bấy giờ nhiều khi đã trở thành đặc sản: chuột đồng khìa nước dừa, dơi quạ hấp chao, rắn hổ đất nấu cháo đậu xanh, đuông dừa, đuông đất hoặc đuông chà là, vọp chong, cá lóc nướng trui…
Ẩm thực miền Trung
[
sửa
|
sửa mã nguồn
]
Đồ ăn miền Trung được biết đến với vị cay nồng, với tổng thể tính chất rực rỡ của nó thể hiện qua mùi vị riêng biệt, nhiều món ăn cay và mặn hơn đồ ăn miền Bắc và miền Nam, sắc tố được phối trộn phong phú, rực rỡ, thiên về màu đỏ và nâu sậm. Các tỉnh thành miền Trung như Huế, Đà Nẵng, Tỉnh Tỉnh Bình Định rất nổi tiếng với mắm tôm chua và những loại mắm ruốc. Đặc biệt, ẩm thực Huế do ảnh hưởng từ phong thái ẩm thực hoàng gia, cho nên rất cầu kỳ trong chế biến và trình bày. Một mặt khác, do địa phương không có nhiều sản vật mà ẩm thực hoàng gia lại yên cầu số lượng lớn món, nên mỗi loại nguyên vật liệu đều được chế biến rất nhiều mẫu mã và phong phú và phong phú với trong nhiều món khác nhau.
Ẩm thực những dân tộc
[
sửa
|
sửa mã nguồn
]
Với 54 dân tộc sống trên nhiều vùng địa lý phong phú khắp toàn quốc, ẩm thực của mỗi dân tộc trong hội đồng những dân tộc Nước Ta đều có bản sắc riêng biệt. Rất nhiều món trong số đó ít được biết đến tại những dân tộc khác, như những món thịt lợn sống trộn phèo non của những dân tộc Tây Nguyên. Tuy nhiên, nhiều món ăn đã trở thành đặc sản trên quốc gia Nước Ta và được nhiều người biết đến, như mắm bò hóc miền Nam, bánh cuốn trứng (Cao Bằng, Lạng Sơn), bánh coóng phù (bánh trôi dân tộc Tày, xuất xứ từ bánh trôi tàu của người Hoa), lợn sữa và vịt quay mắc mật (quả mặt), khâu nhục TP Lạng Sơn (ảnh hưởng từ Quảng Đông, Trung Quốc), phở chua, cháo nhộng ong, phở cốn sủi, thắng cố, những món xôi nếp nương của người Mường, thịt chua Thanh Sơn (Phú Thọ)…
Phở bán tại Seattle, Hoa Kỳ
Trên thế giới
[
sửa
|
sửa mã nguồn
]
Theo bước chân của người Việt đến khắp thế giới, ẩm thực Việt với tổng thể những nét đặc sắc của nó dần được biết tới nhiều ở những nước khác như Thái Lan, Lào, Trung Quốc và những nước châu Âu có hội đồng người Việt ngụ cư. Có thể dễ dàng tìm thấy những tiệm ăn Nước Ta ở Hoa Kỳ, Canada, Pháp, Úc, Cộng hoà Séc, Đức, Ba Lan và Nga. Các món ăn thuần Việt như phở, nem rán, bánh mì và những loại hương liệu đặc biệt như mắm tôm, rau húng rất thông dụng ở những vùng có đông người châu Á, trong đó có người Việt, sinh sống. Tuy nhiên ẩm thực Nước Ta tại những nước trên quốc tế đã không ít lai tạp với ẩm thực bản địa, hoặc đã gia giảm, thay đổi để tương thích hơn với khẩu vị của hội đồng dân cư khắp thế giới.
Bữa cơm nhà
[
sửa
|
sửa mã nguồn
]
Một bữa cơm của mái ấm mái ấm mái ấm mái ấm mái ấm mái ấm gia đình Nước Ta văn minh dọn trên mâm tròn với nguyên vật liệu đa dạng: sườn, đậu phụ, khoai tây, cà chua, bầu, mồng tơi và nước mắm ớt
Người Việt thường ăn phụ vào buổi sáng với những thức quà vặt (như những loại bánh, xôi, cháo, phở, bún). Một bữa ăn chính, đặc trưng của một gia đình Nước Ta diễn ra vào buổi trưa và buổi tối, thường thì là khi gia đình đã tụ họp đông đủ. Bữa ăn chính của người Việt dùng lương thực chính là cơm và từ ba đến năm món ăn tùy điều kiện kèm theo kinh tế tài chính mỗi gia đình[6]:
Hiện nay, do đời sống được nâng cao hơn, cơ cấu bữa ăn chính của người Việt hiện cũng đã cải tổ đáng kể theo hướng ngày càng tăng những món mặn nhiều dinh dưỡng sử dụng nguyên vật liệu động vật. Bên cạnh khuynh hướng 1 số ít ít ít vùng miền (nhất là những vùng thôn quê) có đặc tính càng nhiều món trên mâm càng tốt, nhiều gia đình thành thị lại chú trọng xu thế tinh giản bằng cách chỉ nấu một món trọng tâm có đủ chất đạm và những loại rau bày lên mâm, ăn kèm với những loại rau dưa lặt vặt khác. Một số gia đình làm những món ăn đặc biệt nhân ngày chủ nhật rảnh rỗi, những món cầu kỳ mà ngày thông thường ít có thời gian để làm. Bát nước chấm “cộng đồng” nay cũng dần được nhiều gia đình, hoặc những nhà hàng cầu kỳ san riêng ra bát cho từng người để hợp vệ sinh hơn, và có nhiều loại nước chấm khác nhau tùy theo trong bữa có loại đồ ăn gì.
Món ăn dọn thành mâm cỗ
Cỗ bàn thường sử dụng nhiều món ăn trong đó nhấn mạnh vấn đề đặc biệt những món mặn dùng nguyên vật liệu động vật, loại trừ toàn bộ những món ăn ngày thường như rau luộc, dưa cà…
Cỗ cúng tổ tiên
[
sửa
|
sửa mã nguồn
]
Cúng tổ tiên (ngày giỗ chạp, ngày tết cổ truyền) thường sử dụng xôi đậu xanh, xôi gấc với gà luộc nguyên con hoặc chân giò. Cúng người mới mất chỉ dùng xôi trắng và một quả trứng luộc.
Cỗ tết truyền thống rất cầu kỳ, mâm cỗ cơ bản thường là 5 bát: bóng, miến, măng, mọc, chim hoặc gà tần và 5 đĩa: giò, chả, gà hoặc vịt luộc, nộm, xào. Ngày nay mâm cỗ tết đã có nhiều thay đổi về thực đơn theo xu hướng tinh giản, chú trọng “chơi” hơn “ăn”.
Cỗ cưới hỏi
[
sửa
|
sửa mã nguồn
]
Một mâm cỗ nông thôn trong lễ ăn hỏi
Đám đám cưới thường sử dụng đồ ăn như lợn sữa quay nguyên con, gà luộc đặt trên mâm xôi (thường là xôi gấc), bánh phu thê, bánh cốm, mứt sen, chè, rượu, trầu cau. Thường lễ vật được làm theo số lượng chẵn và đặt trên những mâm hoặc tráp theo số lẻ. Tiệc cưới có thực đơn tựa như những bữa tiệc khác, thường phổ cập là thực đơn khoảng chừng 10 món với một món ăn khai vị (xúp), một món cơm gạo ngon, một món xôi (thường là xôi gấc), một món canh, một món cá, hai món thịt, một món rau xào nấu, một món nộm, một món tráng miệng.
Nộm tôm xoài
Cá tai tượng chiên xù ở Cần Thơ
Tiệc có nhiều loại, tuy nhiên theo truyền thống thường là một dạng cỗ với nhiều món ăn mặn, nem, rau, nộm, món tráng miệng, và rượu hoặc bia uống kèm. Ngày nay tiệc trọn vẹn hoàn toàn hoàn toàn hoàn toàn hoàn toàn hoàn toàn hoàn toàn hoàn toàn hoàn toàn hoàn toàn hoàn toàn hoàn toàn hoàn toàn hoàn toàn hoàn toàn hoàn toàn hoàn toàn hoàn toàn hoàn toàn hoàn toàn hoàn toàn hoàn toàn hoàn toàn hoàn toàn hoàn toàn có thể sử dụng 1 số ít ít hình thức cách tân như tiệc đứng với những món ăn kiểu Âu, tiệc cơ bản với những món nấu theo trọng tâm (như thuần món cá, thịt chó, thịt bò, thịt dê).
Tùy theo dạng thức cúng và văn hóa những vùng miền, nhiều loại đồ lễ cúng bái cũng có sự độc lạ ít nhiều như Cúng tất niên, tết nhất (dùng bún măng, bánh chưng, dưa hấu, ngũ quả, thịt nguội), cúng đầy tháng (dùng xôi gấc, bánh hỏi thịt quay), cúng đất đai (rượu nếp, gạo, cơm trắng, muối, thịt luộc), cúng cô hồn (mía, bánh kẹo, trái cây, cháo trắng), cúng sao (các loại chè).
Một đĩa gồm bánh cuốn nhân thịt kiểu hải ngoại (ở rìa trước), chả (phía trên), bánh tôm (phía sau bên phải), bánh cuốn (màu trắng, phía sau gần bên trái) và bát nước chấm ở giữa
Các món quà dùng để ăn chơi, không sử dụng để ăn lấy no thay thế một bữa ăn chính. Trong ẩm thực Nước Ta những món quà rất phong phú, được bán dưới nhiều dạng: bán rong, bán ở những quán bình dân, quán đặc sản, hoặc dễ dàng chế biến trong gia đình. Các món quà thường có:
Một đĩa phủ tạng lợn luộc để nhắm rượu
Đồ chuyên dùng uống rượu, bia còn được gọi là “mồi nhậu”, “đồ nhậu”, “đồ nhắm”, “mồi nhắm”. Người Việt không quá cầu toàn những loại đồ nhắm đi kèm rượu bia nên ngoài những món ăn thông thường hoặc món ăn tiệc tùng, thường chỉ có 1 số ít món ăn “chuyên dụng” như:
Món ăn thông dụng
[
sửa
|
sửa mã nguồn
]
Các món cơm nấu bằng những loại gạo tẻ hạt dài với lượng nước vừa khít để cơm không bị khô hay nát. Đây không được coi là một loại thức ăn mà thường coi là món nòng cốt để ăn no trong những bữa ăn. Tùy vùng miền có rất nhiều loại cơm và biến thể của cách nấu.
- Cơm trắng: thông thường nấu bằng nồi và xới ra bát cho từng người trong suốt bữa ăn.
- Cơm nắm: cơm nấu chín tới, hơi nhão. Đem nhồi rồi vắt trong khăn hoặc nắm thành những nắm to. Khi ăn thái khoanh chấm với muối vừng, ruốc (còn gọi là chà bông) thịt lợn, ruốc thịt gà, hay ăn với những loại giò chả. Nó khác hẳn với cơm nắm onigiri của Nhật Bản.
Một suất cơm đĩa với thịt bò
- Cơm tấm chỉ phổ cập ở miền Nam Việt Nam, ở miền Bắc không dùng loại cơm gạo tấm này. Cơm tấm hay ăn kèm với sườn nướng chan mỡ hành hoặc trứng ốp la. Sườn nướng và một miếng bì ăn với cơm nấu bằng gạo tấm. Cơm và thịt ăn lẫn với nhiều loại rau, cùng với tôm tẩm bột, trứng hấp và tôm nướng. Thông thường những nhà hàng sẽ ship hàng món này với một bát nước chấm nhỏ, cũng như một bát canh rau có thả vài lát hành. Thỉnh thoảng người ta thay trứng hấp bằng trứng omelette. (Cách phục vụ này thường không thông dụng ở những hàng, quán tại Việt Nam)
- Cơm lam: gạo nếp nương cho vào ống tre, nứa, đổ thêm nước, nút kỹ bằng lá chuối và nướng ống trên lửa cho tới khi chín. Món này thường thông dụng ở những dân tộc thiểu số như người Mường, người Tày.
- Cơm gà rau thơm: cơm được nấu trong thân gà với 1 số ít ít loại rau thơm, có mùi vị đặc biệt. Tuy nhiên món này ít phổ biến.
- Cơm bụi: phổ cập ở những đô thị, thường phục vụ người làm văn phòng ăn bữa trưa. Cơm cho vào bát loa dằn xuống tạo khuôn sau đó trút ra đĩa, một góc đĩa đặt những loại rau, thịt.
- Cơm rang: cơm nguội rang trong chảo mỡ, có thể tích hợp với nhiều loại rau dưa (dưa cải) củ (xu hào, cà rốt xắt hạt lựu), hoa quả (dứa), thịt (thịt xá xíu, thịt lợn quay), giò, chả, trứng và những loại hải sản. Cơm rang có nhiều biến thể nhưng phổ cập nhất là những loại cơm rang thập cẩm, cơm rang Dương Châu, cơm rang hải sản, cơm rang dưa bò. Một số loại cơm rang được gói vào lá sen có mùi vị rất thơm ngon.
- Cơm hến: đặc sản Huế. Cơm trộn với thịt hến, ớt và rau thơm những loại ăn kèm với một bát nước hến luộc.
Xôi với thịt gà và hành phi
Xôi sử dụng nguyên vật liệu chính là gạo nếp đem ngâm và đồ cách thủy, làm chín bằng hơi nước nóng trong một loại nồi hấp (gọi là cái “chõ” hay cái “xửng”). Gạo nếp thường phối trộn với những phụ gia khác tùy theo món xôi.
Các món xôi thường thấy là xôi vò (xôi trộn đậu xanh giã mịn, làm tơi từng hạt), xôi xéo (xôi, đậu xanh giã mịn nắm lại thái mỏng, mỡ nước, hành củ phi), xôi đỗ xanh, xôi đậu phộng (xôi lạc), xôi đỗ đen, xôi gấc (lấy màu đỏ của thịt quả gấc, thường trộn chút đường và mỡ), xôi lá cẩm (màu tím), xôi Hoàng Phố (gần tựa như xôi xéo nhưng có thêm hạnh nhân), xôi gà (xôi ăn với thịt gà xé phay), xôi lạp xường, xôi sầu riêng (dùng chút múi sầu riêng trộn vào gạo), bánh khúc (bánh khúc lăn qua gạo nếp đồ trong chõ), xôi thập cẩm, xôi lá dứa (dùng lá dứa giã lấy nước làm xôi có màu xanh và vị rất thanh). Riêng món xôi ngô (xôi bắp, có nơi gọi là xôi lúa) được chế biến từ nguyên vật liệu chính là ngô chứ không phải từ gạo nếp.
Cháo trắng ăn với quẩy
Cháo trắng trứng vịt muối và dưa món
Các món cháo Nước Ta có cách chế biến tựa như như Trung Quốc, Triều Tiên và Nhật Bản: giống như nấu cơm nhưng cho tỷ suất nước nhiều hơn hẳn gạo để gạo nát nhừ trong nồi. Cháo thường dùng gạo nếp, gạo dẻo phối hợp với gạo tẻ và nhiều nơi còn giã nhỏ gạo trước khi nấu. Nước dùng nấu cháo có thể nhiều kiểu như nước luộc gà, nước luộc trai, hến, nước luộc thịt. Cháo thường được ăn bình thường không kèm thức ăn gì đặc biệt, nhưng thường người Việt hay ăn cùng với trứng vịt muối, trứng kho, giá, hành tươi, thịt nướng, thịt gà hay thịt vịt xé nhỏ, quẩy. Có những món cháo như cháo trắng, cháo rau, cháo lươn, cháo sườn, cháo huyết, cháo tim gan (lợn), cháo gà, cháo cá ám, cháo vịt, cháo trai, cháo ếch, cháo sườn, cháo chân giò… Đặc biệt món rắn hổ đất nấu cháo đậu xanh rất mát, bổ, nổi tiếng ở Nam Bộ.
Ẩm thực Nước Ta bắt nguồn từ nền văn minh lúa nước nên phần lớn những món sợi đều chế biến từ lúa gạo, ngoài những còn từ bột mì hoặc đậu. Rất nhiều kiểu sợi: mỳ làm từ bột mì, bún, bánh canh và bánh phở làm từ bột gạo, miến làm từ bột củ dong riềng hay đậu xanh,… Mỗi loại mì lại có ảnh hưởng và nguồn gốc từ nhiều nơi trong nước và mỗi loại lại có hương vị đặc trưng. Các món phở, bún, miến, mì thường có hai cách làm chính là:
- Món nước: cho nguyên vật liệu vào bát và trút ngập nước dùng nhiều dinh dưỡng, ngon ngọt.
- Món xào: cho vào chảo xào qua mỡ nước hoặc dầu thực vật, tích hợp cùng những loại rau, thịt
Một số món mì, miến, bún, phở
Phở sử dụng nguyên liệu chính là bánh phở màu trắng thái sợi bản, làm từ gạo, là một trong nhiều món ăn Nước Ta dạng mì nước. Phở thường được coi là món “quốc hồn quốc túy” của Nước Ta tuy phần nhiều không hề tìm thấy phở trong thực đơn của người Việt từ trước thời Pháp thuộc. Đây là món giàu dinh dưỡng, nước dùng rất trong được ninh bằng những loại xương và hương liệu (gừng nướng, củ hành khô nướng, quế, hồi, thảo quả v.v.) với những tuyệt kỹ riêng, hầm trong nhiều giờ.
Tuy có những tìm tòi cách tân tạo nên nhiều biến thể của phở với nhiều kiểu thịt khác nhau nhưng những nỗ lực đó không mấy thành công xuất sắc ngoại trừ phở bò và phở gà. Phở thường được sắp xếp trong bát lớn với thịt bày lên trên cùng với một số loại rau gia vị tùy vùng (như vài lát hành tây, giá đỗ, hành ta và rau húng thơm xắt nhỏ). Bày bánh phở đã chần vào bát, bày thịt lên trên, trút nước dùng nóng vào và rắc ít hành, ngò.
Bên cạnh bát phở cho thực khách là bát đựng vài miếng chanh tươi, dăm cọng rau thơm, chút tương ớt, bột tiêu. Ở Nước Ta đây thường là món dùng ăn sáng tuy rằng lúc bấy giờ có xu hướng thực khách, nhất là thực khách những đô thị trong nước và ở nước ngoài, ăn toàn bộ những buổi trong ngày. Phở có nhiều thương hiệu, ở miền Bắc Nước Ta rất nổi tiếng là những tên tên thương hiệu phở Phở TP. Thành Phố Thành Phố TP.HN và những shop phở Nam Định. Tuy nhiên tại nhiều vùng miền trong nước, và đặc biệt là ở những nước trên quốc tế như Mỹ, châu Âu, phở có sự thay đổi, gia giảm ít nhiều để tương thích với văn hóa ẩm thực từng vùng miền. Nhiều nhà kinh doanh cũng bắt đầu tạo những thương hiệu phở đặc biệt như Phở 24, Phở Cali xuất khẩu ra ngoại quốc. Các món phở chính thường thấy:
- Phở chín: sử dụng thịt đã luộc thật chín.
- Phở tái chần: những lát thịt được chần tái trước, sau đó được làm chín thêm bằng nước dùng chan vào bát (có nhiều dạng tái gầu, tái nạm v.v).
- Phở tái lăn: cho thịt và những loại rau gia vị vào chảo mỡ thật nóng, hòn đảo nhanh trước khi trút lên bát phở.
- Phở xào: bánh phở xào mềm hoặc xào giòn cùng với những loại rau, thịt, trút ra đĩa.
- Phở cuốn: bánh phở không thái, để bản to và cuộn những loại thịt, rau, chấm nước mắm pha chua ngọt dịu. Món phở cuốn, như một sự cách tân phở truyền thống, đang rất phổ cập ở Hà Nội.
Bún sử dụng nguyên liệu chính là những sợi bún được vắt thành bún lá hoặc để nguyên dạng bún rối. Đặc trưng sợi bún trơn hơn sợi phở, và độ dai giống như sợi mì. Loại sợi này được cho phép người nấu tùy biến nước dùng cho thật đa dạng, hợp khẩu vị của nhiều thực khách và không kém phần bổ dưỡng. Các món bún hết sức phong phú, đa dạng, trong đó nổi tiếng có:
- Bún đậu mắm tôm: Bún lá ăn với đậu chiên, mắm tôm vắt chanh và ớt đánh sủi bọt. Rau sống đi kèm thường có rau kinh giới.
Bún bò Huế
Hủ tiếu Nam Vang Sài Gòn
Nguyên liệu chính là sợi hủ tiếu. Sợi hủ tiếu là kết hợp giữa cả ba loại sợi bún-mì-phở, có hình thức bề ngoài giống hệt sợi cước và rất dai, thơm mùi bột. Sợi này có hai loại: tươi hoặc khô. Loại khô phải trụng nước sôi cho mềm đi, loại tươi chỉ cần chần qua nước sôi. Các món hủ tiếu cũng có hai dạng là chan nước lèo hoặc xào khô. Hủ tiếu phổ cập ở miền Nam Nước Ta và nổi tiếng là những loại hủ tiếu Nam Vang, hủ tiếu Mỹ Tho, hủ tiếu Sa Đéc hoặc hủ tiếu Sài Gòn. Hủ tiếu thường ăn kèm với giá đỗ sống và những loại rau thơm.
Mì xào mềm
Mì gần tựa như những loại bánh phở, bún khô. Mì thường được ngâm, chần cho mềm trước khi đưa vào chế biến những món dạng:
- Mì xào giòn: mì trứng xào cháy cạnh, trên bày nhiều đồ hải sản, rau và tôm cùng nước gia vị thơm tho.
- Mì xào mềm: mì chần nước và xào, không để cháy cạnh như mì xào giòn. Món mì xào mềm tương tự món phở xào.
- Mì nước: tương tự như phở, bún nước những loại.
- Bánh đa cua (bánh đa đỏ): là một dạng mì nhưng sợi có màu sẫm. Thường chế biến như bún riêu cua, có thể kết hợp với thịt bò tái, tôm nõn. Bánh đa cua là đặc sản nổi tiếng của thành phố Hải Phòng.
- Vằn thắn, sủi cảo: dạng mì nước gia nhập từ Trung Quốc với nước dùng có hương vị tôm nõn.
Mỳ quảng cá lóc ở Đà Nẵng
Tương truyền rằng sau cái chết bất ngờ đột ngột của vua Chế Mân, Đệ nhất Hoàng hậu của Chăm – pa là Huyền Trân công chúa lẽ ra đã bị lên giàn hoả thiêu cùng những cung tần, mỹ nữ khác của nhà vua Chiêm Thành theo luật lệ. Nhưng vua Đại Việt lúc bấy giờ đã cho đoàn thuyền của Triều đình đưa bà về Đại Việt. Sau đó bà đi tu chứ không bị lên giàn hoả thiêu hay mất tích trên biển cùng danh tướng Trần Khắc Chung như đã loan tin. Tại làng Dành bà được 32 mẫu “ruộng vàng”, bà dạy dân làng dệt cửi, ban lại cho họ 28 mẫu ruộng, trồng lúa Chiêm và làm Mỳ Quảng, từ đó Mỳ Quảng ra đời.
Muốn làm ra một lá mì thơm ngon, đúng chất lượng cần trải qua rất nhiều công đoạn. Đầu tiên là vo gạo sạch rồi ngâm trong nước một thời gian nhất định. Sau khi gạo mềm, sẽ đưa vào cối để xay vài lần sẽ cho ra bột. Sau đó đưa bột vào lò tráng mì đang nổi lửa sẵn. Tiếp đến tráng đều 2 lớp bột trên khuôn. Tiếp tục, chờ cho mì chín vừa tới thì vớt ra, nếu để lâu lá mì sẽ dính vào nắp nồi. Mì tráng xong vớt ra vỉ gọi là mì lá. Nếu muốn làm Mì Quảng thì cần thái mỏng dính dính mảnh bằng dao hoặc máy thái mỳ thành từng sợi nhỏ.
Nước dùng được pha chế từ loại nhân mà ta dùng. Có rất nhiều loại nguyên liệu có thể dùng làm nhân Mì Quảng: vùng nhiều tôm cua sẽ làm mì tôm cua, mùa mưa sẽ làm mì ếch, hoặc có thể làm từ thịt heo, thịt bò nhưng loại nhân truyền thống nhất vẫn là từ thịt gà. Vì vậy, mùi vị của nó sẽ phụ thuộc vào nhân mì đã chọn.Nước dùng đi kèm với tô mì thường rất cô đặc, ít nước. Thường thì sẽ cho dầu phi củ nén và màu điều vào nồi nước dùng này để trong mê hoặc hơn. Để cho tô mì thêm đậm đà thì cũng không hề thiếu 1 chén nước mắm tỏi ớt rưới lên tô mì khi ăn.
Rau dùng cho Mì Quảng là những loại rau có mùi vị đặc biệt, gồm cải con (tức là cải vừa nhú mầm), rau húng, xà lách, và đặc biệt là phải có hoa chuối thái mỏng. ngoài ra còn có những loại phụ liệu không hề thiếu là hành lá, ớt xanh, bánh tráng gạo mè, chanh, nước mắm ớt được làm từ cá cơm (dùng để nêm thêm cho vừa khẩu vị của từng người) và đậu phụng rang giã nhỏ.
Miến xào lòng gà với rau củ
Miến thường làm dạng sợi bằng nguyên liệu là củ dong riềng, bột đao. Cách chế biến miến để ăn tương tự như những món bún nước hay phở. Trong ẩm thực người Việt thường có những món miến xào hoặc miến nước khá phổ thông sau: Miến xào lòng gà; Miến xào rau cần; Miến xào mộc nhĩ, nấm hương, thịt bò; Miến lươn nước với lươn tươi hoặc khô chiên rắc lên trên bát miến, gia chút rau răm, trút nước dùng và ăn nóng (nổi tiếng ở Nghệ An); miến xào hến ăn kèm với bánh đa nướng; miến lươn xào; miến lòng gà (nước).
Lẩu có thể coi là một biến thể của những loại mì nước hoặc món ăn mà ngày trước được gọi bằng tên hổ lốn (hay hẩu lốn) Việt Nam. Tuy nhiên, với nhiều loại gia vị, rau, nấm, măng, khoai sọ, thịt, thủy sản và những dạng nước dùng chuyên biệt, lẩu được coi là một trong những món ăn mà tính phong phú của nó khiến khó có thể liệt kê đầy đủ. Có thể có những dạng lẩu mắm (dùng những loại mắm cá rã thịt trong nồi để nấu nước dùng, ăn với nhiều loại rau vườn và rau rừng), lẩu dê, lẩu hải sản, lẩu thập cẩm, lẩu gà (thường đi kèm rau ngải cứu) v.v. và có nhiều loại lẩu từ Trung Quốc, Thái Lan) gia nhập vào Việt Nam.
Nồi nước dùng ninh ngon ngọt luôn nóng rẫy được đặt trên nhà nhà bếp nhỏ giữa bàn ăn, khi ăn thực khách gắp những loại rau, hải sản, thịt nhúng vào nồi, để chín kỹ hoặc chín tái tùy thích và gắp ra ăn. Nồi lẩu thường trở thành một món ăn chủ lực trong một bữa tiệc với nhiều người tham gia.
Các món cuốn thường sử dụng lá nem hoặc một loại lá thơm nào đó (như lá lốt, lá cách, lá mắc mật…) cuộn nguyên liệu bên trong. Có thể nướng, rán hoặc ăn sống tùy loại.
- Nem rán – món ăn với những loại nhân bằng thịt lợn, giá đỗ, cua, tôm, mộc nhĩ, su hào, trứng và một số thành phần khác được cuộn trong bánh đa nem, hay bánh tráng theo tiếng miền Nam. Bánh đa nem thường được làm ẩm trước khi cuốn bằng cách đặt lá bánh lên trên một cái khăn ẩm, hoặc lau qua bằng dấm thanh. Nem được rán nhỏ lửa đến khi chín vàng. Nem rán bộc lộ khá toàn diện những tinh chất của thực phẩm Nước Ta chính do chúng có nhiều loại và được làm từ nhiều thành phần. Nem cua bể, chả giò rế là những loại nem khá được ưa chuộng.
- Gỏi cuốn cũng là một món ăn kiểu cuộn của Việt Nam, được cuốn bằng bánh đa nem với nhân tôm, rau thơm, miến, thịt bò, chuối xanh, dứa thái con chì và những thành phần khác và chấm bằng nước chấm hay tương. Theo những bà nội trợ Hà Nội, chấm gỏi cuốn không thể thiếu được một chút ít rượu nếp cái trong bát nước chấm.
- Nem tai, nem bì: Bì, tai lợn trộn thính. Gắp từng chút bì, tai lợn v.v. vào giữa bánh đa nem cùng với một số loại rau như lá sung, lá đinh lăng, lá mơ lông v.v. và cuộn lại, chấm nước chấm có vị chua ngọt dịu.
- Nem chua: Được làm ở nhiều tỉnh thành tại Việt Nam
- Bò bía: có gốc Trung Hoa, gồm củ cải và cà rốt hấp, lạp xưởng, trứng thái nhỏ, và tôm khô xào tất cả được cuộn trong bánh tráng thường được chấm với tương đã pha chế.
- Cá cuốn: Cá tươi cuốn với hành tươi và nhiều loại thực vật khác như lá sung, lá đinh lăng, chuối xanh, quả sung, thìa là, dứa, bún cuốn lại với bánh phở cuốn. Nhiều khi thực khách có thể ăn cá tươi thái lát sống, hoặc những con cá nhỏ còn bơi trong chậu và gọi là những món gỏi cá.
- Bò cuốn lá lốt: không hoàn toàn là nem cuốn, nhưng có nhân thịt bò xay với chút tỏi, ướp và cuốn vào lá lốt, rán hoặc nướng lên. Các biến thể khác của nó là những món chả rán như chả xương sông, chả lá lốt dùng thịt lợn.
- Nem lụi hay nem nướng: Một món thịt cuốn đặc biệt của ẩm thực miền Trung Việt Nam, có màu đỏ và hương vị riêng biệt. Nem lụi được nướng bằng xiên, khi ăn thường cuốn chung với bánh tráng, rau sống, khế, chuối chát, chấm vào một loại nước chấm đặc trưng được nấu bằng nếp và thịt heo xay nhuyễn. Có nhiều dạng xiên nướng rất đặc biệt như có thể dùng dóng mía để xiên.
Một món gỏi trộn
Các món nộm thường trộn với nguyên liệu chính một loại rau, củ, quả kết hợp với những loại rau thơm, phối trộn cùng nước mắm, muối, dấm, đường, tỏi, ớt và rắc lạc rang giã dập:
- Gỏi đu đủ: đu đủ thái lát, tôm, thịt lợn, rau thơm chấm vào nước chấm có pha nhiều dấm.
- Gỏi Huế rau muống: một kiểu gỏi có nguồn gốc từ Huế, nhân có rau muống.
- Gỏi gà xé phay: gà xé trộn chung với rau răm, hành tây, nước mắm, chanh, đường, tiêu…
- Nộm thịt bò khô: một món quà đặc biệt thông dụng ở Hà Nội, làm từ đu đủ, thịt bò khô, rau thơm, nước mắm, dấm, đường, tỏi, ớt.
- Nem chạo, nem tai: bì lợn hoặc tai lợn thái chỉ, thịt mỡ thái hạt lựu trộn với thính, ăn cùng lá (hoặc quả) sung, lá đinh lăng v.v.
- Nộm hoa chuối: hoa chuối thái ngang mỏng, ngâm chút dấm và muối cho trắng trước khi làm nộm.
- Nộm sứa khô: Thịt sứa sau khi rã mặn, chần qua nước sôi khoảng 1 phút sau đó vớt ra. Gạo rang xay bột, rau thơm những loại, chanh, đường, muối, ớt nêm vừa ăn. Trộn tất cả với nhau. Ăn kèm lá sung. Có thể pha nước chấm mắm tỏi ớt tùy khẩu vị từng người. Chủ yếu là chất xơ nên rất tương thích cho người mắc bệnh béo phì.
Các món thịt
[
sửa
|
sửa mã nguồn
]
Cá kho tộ
Thịt, cá kho: Món kho là sự sử dụng một số loại thịt cá thông dụng, ướp tẩm gia vị, rang qua hoặc rán sơ sau đó đổ nước xăm xắp và đun khoảng 1 tiếng cho cạn nước. Đây là món ăn dân dã trong những gia đình Việt Nam. Thịt lợn kho (thường là thịt mỡ hoặc nửa nạc nửa mỡ) kho với nước mắm, hạt tiêu, hành. Có thể kho thịt với dừa xắt nhỏ, hoặc phối trộn với trứng, đậu kho chung làm món kho Tàu. Cá thường kho với riềng, trám. Nếu là loại cá biển người ta hay cho một chút nước chè cho thịt cá rắn lại, còn nếu là cá nước ngọt hay kho với nước hàng (làm bằng đường thắng) để lấy màu nâu sẫm.
Các món rang (không phải phương pháp rang như những loại hạt: lạc rang, vừng rang) thường là thịt gà, tôm, cua, v.v. được đảo với nước mắm, muối tương đối mặn, khô.
Là dạng thịt (thịt lợn, thịt bò) còn tươi nóng hổi đem giã nhuyễn, trộn gia vị, bó tròn và đem luộc. Tuy nhiên giò có nhiều dạng biến thể, nổi tiếng có giò lụa (chả lụa) làm từ thịt lợn nạc và nước mắm; giò bò làm từ thịt bò, hạt tiêu, thì là; giò thủ làm từ thịt thủ và mộc nhĩ, hạt tiêu (món này thường xào xong rồi mới ép chặt); giò hoa dùng thịt và trứng; giò sống là loại thịt lợn giã nhuyễn nhưng không đem hấp hay luộc mà để nặn viên cho vào những món canh, bún.
Chả dùng những loại thịt (có thể là thịt lợn, cá, tôm, cá mực tươi) băm hoặc giã nhuyễn, trộn gia vị và nướng hoặc hấp chín. Chả có những loại đặc biệt: chả quế, chả cốm (cho cốm lẫn với giò sống, hấp chín), chả mực, chả cá (cá quết nhuyễn, gia rau thì là và ép dẹt nướng hoặc hấp), chả bò, chả trái quất (viên chả thành viên nhỏ như quả quất, phết lòng đỏ trứng ra ngoài hấp chín sau đó đem nướng). Một số biến thể của món bò cuốn lá lốt cũng được gọi là những món chả như chả xương sông, chả lá lốt dùng thịt lợn. Chả tương đối khó chế biến ở khâu gia vị, bởi nếu thiếu gia vị và thiếu độ dẻo cần thiết, chả sẽ biến thành “xúc xích”.
Heo quay nguyên con
- Thịt heo quay: thịt lợn để nguyên con nướng chín bằng than hoặc chặt miếng, xăm lỗ chỗ trên mặt phẳng bì và rán trong chảo. Ở miền Bắc lợn sữa quay là một đồ sính lễ thường dùng trong đám ăn hỏi.
- Thịt vịt quay: vịt để nguyên con quay chín trong chảo mỡ sôi. Nổi tiếng là món vịt quay dạng Quảng Đông hoặc Vịt quay nhồi lá mác mật Lạng Sơn.
Tiết canh là món tươi sống làm từ tiết lợn, tiết vịt, tiết ngan (đôi khi có cả tiết chó, tiết chim, tiết cua bể) đã được hãm cho khỏi đông, kết hợp với sụn, thịt băm nhỏ để kết đông sản phẩm. Ăn kèm lạc rang tách vỏ, hạt tiêu, ớt, rau thơm và thậm chí, nó có thể ăn với lòng lợn luộc. Có hai dạng biến thể của tiết: hoặc hoàn toàn tươi sống, hoặc có chần qua nước sôi một chút. Món tiết canh thường được những cơ sở y tế khuyến nghị vì có thể truyền nhiều thứ bệnh và ký sinh trùng như dịch tả, giun, sán, bệnh dại,…
Dùng phụ gia để làm chín
[
sửa
|
sửa mã nguồn
]
Nem chua tỏi ớt
Các nguyên liệu có thể làm chín thịt động vật có thể gồm: thính, phèo (chất sữa trong ruột non của lợn), nước cốt chanh. Các món thường thấy là nem chua: thịt xay hoặc giã nhuyễn trộn bì (da heo thái sợi) và hạt tiêu đen hoặc ớt cắt lát, bọc ngoài bằng lá chuối, lá ổi hoặc lá chùm ruột để vài ngày sẽ lên men chua tự nhiên. Nem bì dùng thịt đầu hoặc tai heo, trộn chung với thính, củ riềng thái sợi và hạt mè, gói trong lá chuối hoặc là ổi cũng để lên men chua tự nhiên. Thịt chua dùng thịt lợn lửng thái mỏng, trộn thính, để trong lọ hoặc ống tre, trúc. Các món này thường được ăn kèm với tỏi.
Các loại thịt đặc biệt
[
sửa
|
sửa mã nguồn
]
Thịt gà xé phay bóp lá chanh
- Thịt bò: được làm rất nhiều dạng thức, trong đó nổi tiếng có thịt bò lúc lắc (thịt bò cắt thành từng miếng vuông nhỏ đem ướp rồi xào lên, ăn với hành, rau sống và cà chua. Ăn với cơm. Đây cũng là một món ảnh hưởng từ Pháp); thịt bò bảy món; thịt bò sốt vang (thịt bò ướp gia vị hầm, thường rất cay và nóng, ăn nóng với bánh mì). Những món thịt bò non (thịt bê) rất ngon, mềm và ngọt thịt, thường được hấp chín hoặc xào tái.
- Thịt gà: gà xé phay, gà xả (có thể dùng thịt lợn, thịt bò hay những loại thịt khác trộn sả), gà tần, gà quay, gà rút xương bỏ lò v.v.
- Thịt vịt: vịt nấu cam, vịt dấm ghém, vịt om sấu, vịt quay, vịt tiềm.
- Thịt dê: có thể làm 5, bảy món. Nổi tiếng là những món thịt dê núi Tỉnh Tỉnh Ninh Bình ở những khu du lịch Ninh Bình.
- Thịt chó: thường làm 5, 7 hoặc 8 tám món, phổ cập là bảy món. Nổi tiếng là thịt chó Nhật Tân (Hà Nội), thịt chó Vân Đình (Hà Tây cũ), thịt chó Việt Trì. Các món thông dụng gồm chả chó, dồi chó, xáo chó, nhựa mận, thịt chó hấp, chân chó hầm.
- Thịt rắn, dúi, thỏ, cầy hương, lươn, rùa, ba ba, v.v. ít thông dụng, thường chế thành những món đặc sản.
Các món muối
[
sửa
|
sửa mã nguồn
]
Xôi đỗ xanh ăn kèm muối vừng
Các món đồ khô trộn muối thường dùng để ăn trường kỳ trong gia đình như:
- Ruốc thịt, ruốc cá: rang thịt (cá) với nước mắm mặn, giã bông, tơi và khô.
- Khô cá muối, mực muối: cá (thường dùng cá hố, cá nục, cá trích…) hoặc mực ống muối mặn và phơi khô, khi ăn có thể kho kẹo với gia vị hoặc nướng.
- Muối lạc, muối vừng (mè), muối sả: rang lạc, vừng, đậu tương hoặc xào sả riêng không tương quan gì đến nhau hoặc hỗn hợp những thành phần trên, rang muối thật khô sau đó giã nhỏ mịn cùng nhau.
Các món muối lạc, muối vừng, ruốc, sả nói trên trước kia thường xuyên được sử dụng trong mâm cơm gia đình như một trong những món ăn. Tuy nhiên, lúc bấy giờ những món này hầu như chỉ còn được xem như một thứ gia vị, phụ gia cho những món ăn khác. Ruốc có thể ăn kèm với cháo, xôi, bánh mì. Muối lạc, muối vừng để chấm những món rau luộc như quả su su luộc, măng tươi luộc, hoặc ăn kèm với cơm nắm.
Các món rau
[
sửa
|
sửa mã nguồn
]
Rau muống xào tỏi
Các món rau và canh rất phổ cập trong ẩm thực của người Việt. Nhiều loại rau, củ, quả được sử dụng để làm món luộc, xào, ăn sống và những món canh như rau muống, rau dền, rau rút, khoai sọ, khoai môn, quả đu đủ xanh. Ngoài ra, những loại bông như bông bí, bông mướp, bông súng, điên điển, thiên lý, so đũa… hoặc những loại lá cây như lá đinh lăng, lá xoài, ổi non cũng có thể dùng trong những món ăn Nam Bộ.
- Rau sống: rau thơm những loại (rau húng thơm, rau húng lũi, rau húng chó, tía tô, kinh giới, dọc hành v.v.), xà lách, lá sung, lá đinh lăng, lá cách, rau cải non, rau má, rau tần ô, bông điên điển, cà chua v.v.
- Nộm rau: các loại rau củ quả phối trộn với dấm, đường, tỏi, ớt và lạc rang giã dập.
- Xa lát rau: các loại rau củ quả trộn với dầu ăn và dấm, ví dụ Xa lát Nga
- Rau chần: giá đỗ chần, dọc hành chần, cải cúc chần, rau cần chần v.v.
- Rau luộc: Rau muống luộc, rau rền luộc, củ cải luộc, cải thảo luộc, v.v.
- Rau xào: rau muống xào, rau câu xào, xu hào xào v.v. thường kết hợp xào với các loại thịt động vật.
- Rau nướng: khá phổ cập ở miền Nam các loại đậu bắp nướng, rau muống nướng v.v.
- Rau củ rán: cà tím tẩm bột rán, nấm rơm tẩm bột rán, khoai tây chiên.
- Rau nấu: có thể dùng các loại rau, củ, quả để nấu thành canh, súp, hoặc nấu chung với lẩu.
Dưa cải muối chua
Các món dưa muối rất thông dụng trong ẩm thực Nước Ta với rất nhiều dạng. Tính chất thông dụng và phong phú của các món dưa muối Nước Ta có thể tự hào sánh ngang với những món kim chi Triều Tiên.[cần dẫn nguồn]
Rau củ quả được muối chua theo hai phương thức: muối xổi để ăn ngay hoặc muối chua để sử dụng lâu dài. Rất nhiều loại rau (rau cải, dọc mùng (cây bạc hà), bông điên điển, ngó sen, súp lơ, bắp cải, cà rốt, v.v.), các loại củ (củ sen, củ cải trắng, củ xu hào, hành củ, củ kiệu) các loại quả (cà pháo, cà bát, cà tím, quả sung) được sử dụng làm món dưa muối chua. Và ở miền Trung còn có món dưa nhút nổi tiếng muối từ múi và xơ mít xanh.
Tô canh giò heo hầm măng trong bàn thức ăn
Ẩm thực Nước Ta sử dụng nhiều loại canh. Từ bữa ăn gia đình thông thường đến các bữa tiệc, canh luôn là một trong số các món ăn cơ bản không thể thiếu. Các loại canh cơ bản thường có:
Bánh ít trần
Bánh đúc
Một khay bánh bèo
Bánh gối
Bánh bò nướng
Bánh kiểu Pháp
[
sửa
|
sửa mã nguồn
]
Các loại mứt được bày bán đầy màu sắc
Ô mai mơ muối
- Bánh sừng bò (croissant)
- Bánh nướng nhân sô-cô-la, nhân nho khô
- Paté chaud (đọc là pa-tê sô): vỏ bột mỳ nướng, nhân thịt lợn
Các loại mứt thường là các món quà đặc biệt trong dịp Tết Nguyên đán cổ truyền. Nhiều thứ cây trái có thể làm mứt được. Nguyên tắc chung là chúng đều được làm khô bớt nước đi và tẩm, ướp, hay ngâm với dung dịch đường nóng cô đặc. Các loại mứt thường thấy là: Mứt gừng mứt lạc, mứt dừa, mứt bí, mứt sen, mứt chà là, mứt me, mứt cà chua, mứt củ năng, mứt chùm ruột, mứt mãng cầu, mứt hạt bàng. Ngoài ra một số loại hoa quả sấy khô cũng có thể xếp vào họ các loại mứt, như mít khô, chuối khô.
Là các loại quả ép bớt nước được làm gần tương tự như mứt nhưng thường được xào, ướp không chỉ với đường mà bắt buộc phải có gừng, cam thảo, muối ăn. Ô mai ban đầu thường sử dụng quả mơ và các loại quả cùng họ như mận, đào. Sau này có rất nhiều biến thể của món ô mai trong đó gồm có cả các loại được nhập khẩu từ Trung Quốc và một số nước châu Á khác. Các loại ô mai chủ yếu hiện nay có thể kể tên: ô mai me, ô mai sấu, ô mai mơ, ô mai chà là, ô mai dứa, ô mai táo mèo, ô mai sơ ri v.v. Phố Hàng Đường Thành Phố Hà Nội nổi tiếng với hàng trăm loại ô mai, được nhiều người mua sử dụng trong các dịp lễ tết hoặc đem tặng.
Rất nhiều loại kẹo được người dân làm một cách thủ công bằng tay và hiện nay được đưa vào sản xuất đại trà phổ thông tại các cơ sở sản xuất bánh mứt kẹo. Kẹo thường sử dụng nhiều đường, mạch nha với một loại hoa quả, hạt nào đó như kẹo lạc, kẹo dồi, kẹo vừng, kẹo mè xửng, kẹo sầu riêng, kẹo dừa, kẹo cu đơ, kẹo hạnh nhân v.v. Nhiều loại kẹo sản xuất thủ công đã trở thành đặc sản các vùng miền của quốc gia như kẹo cu đơ, kẹo sầu riêng, kẹo dừa, kẹo mè xửng v.v.
Một số loại rượu Nước Ta đóng chai
Các dạng đồ uống Việt Nam truyền thống rất đa dạng, gồm có các loại rượu, trà sử dụng lá chè, các loại nước lá mát, các loại chè ngọt sử dụng đậu, thạch, nước đường, sắn dây v.v.
Các loại rượu nội
[
sửa
|
sửa mã nguồn
]
Các loại rượu chưng, còn gọi là rượu đế, rượu cuốc lủi làm từ ngũ cốc lên men rất phổ thông trong toàn quốc. Nơi nào có người Việt Nam sinh sống, nơi đó có các loại rượu được nấu từ thóc, gạo tẻ, gạo nếp, sắn, hạt mít, ngô v.v. Địa phương nào cũng có thể có những nhà nấu rượu ngon, tuy nhiên, nhiều loại rượu chưng nổi tiếng được các địa phương khác thậm chí còn quốc tế biết đến, như Rượu làng Vân (ở Bắc Ninh, còn gọi là “Vân hương mĩ tửu”), rượu Kim Sơn ở Ninh Bình, rượu Bầu Đá (Bình Định), Rượu Mẫu Sơn (Lạng Sơn), Rượu San Lùng, Rượu Thanh Kim làm từ mầm thóc nếp (Lào Cai), Rượu ngô Bắc Hà, Rượu Xuân Đài, Rượu Xuân Thạch (Trà Vinh), Rượu Hồng Đào (Quảng Nam), Rượu Gò Đen (Long An),…
Một số loại rượu thuốc ngâm động vật, thực vật
Rượu ngâm còn gọi là rượu thuốc sử dụng các loại thảo dược hoặc động vật được ngâm trong rượu trắng chưng cất có độ rượu cao. Các loại rượu ngâm rất phổ biến và đa dạng, thường gia đình nào cũng có thể có một vài bình rượu ngâm để nhiều khi đem ra uống nhâm nhi trong các bữa ăn như các vị thuốc, với ý niệm rượu dùng dẫn thuốc hiệu quả. Rượu ngâm gồm có các dạng:
- Rượu ngâm từ các loại động vật: gồm hàng trăm loại nhưng phổ biến nhất là rượu rắn (thường ngâm theo số lẻ một con, ba con hoặc 5, bảy con rắn các loại), rượu bìm bịp (thường ngâm hai con, con đực con cái), rượu tắc kè, rượu ong đất, rượu nhung (ngâm nhung hươu), rượu mật gấu, rượu ngọc dương (ngâm tinh hoàn dê), rượu sâu chít, rượu hải mã (cá ngựa), rượu tay gấu v.v và các loại rượu ngâm với cao nấu từ xương, thịt động vật như rượu cao hổ, rượu cao khỉ, rượu cao trăn, rượu cao xương toàn tính, rượu tinh tượng (tinh hoàn voi), rượu hải cẩu v.v.
- Rượu ngâm thuốc bắc hoặc các loại thực vật: rượu sâm, rượu táo tàu, rượu cùi vải, rượu kỷ tử, rượu ba kích, rượu đinh lăng, rượu hà thủ ô, rượu linh chi v.v.
- Rượu sử dụng nước chiết từ các loại quả: thường ngâm các loại quả như quả mơ, mận, táo mèo, táo, dứa với đường, sau đó chiết lấy nước và hòa lẫn với rượu.
Ngoài ra rất phổ biến các loại rượu ngâm hỗn hợp nhiều loại động, thực vật khác nhau, gọi chung là các món “rượu dân tộc”.
Rượu không qua chưng cất
[
sửa
|
sửa mã nguồn
]
Phổ biến là các loại rượu bổ từ rượu nếp cái (có rượu nếp đục màu trắng và rượu nếp cẩm màu tím thẫm), rượu cần (nổi tiếng có rượu cần Hòa Bình và rượu cần Tây Nguyên).
Người Việt cũng có một số loại rượu làm từ nước chiết từ cây, quả khác để lên men thành rượu như rượu đoát lấy nước chiết từ cây, hoa của cây đoát rừng (Quảng Ngãi), còn được các dân tộc thiểu số gọi là cây tà vạt (rượu tà vạt) hay cây đoác; rượu chà là lên men tự nhiên nước tiết ra từ cây chà là; rượu bưởi Đồng Nai dùng nước quả bưởi lên men; rượu mía cho lên men nước mía; rượu dưa hấu cho men rượu vào trong quả dưa để tạo rượu v.v.
Các loại rượu vang (làm từ nho) ít phổ biến trong hội đồng người Việt, thường được biết đến có rượu vang Thăng Long và rượu vang Đà Lạt.
Bia hơi hoặc bia đóng chai mới thịnh hành trong ẩm thực người Việt chưa lâu, có lẽ rằng từ thời Pháp thuộc đến nay, và lập tức được người Việt say mê. Hiện trong nước có một loại bia nổi tiếng như bia Hà Nội, bia TP HCM và nhiều hãng bia nước ngoài. Văn hóa uống bia chiều hè oi bức rất phổ thông trong cộng đồng người Việt tại các đô thị, đặc biệt là ở các đô thị.
Các loại trà (chè) đắng
[
sửa
|
sửa mã nguồn
]
Trà là thức uống phổ thông trong ẩm thực của người Việt cũng như hầu hết các nước châu Á khác. Dù cách uống trà kiểu Việt chưa được nâng lên thành nghi thức như thẩm mỹ và nghệ thuật và thẩm mỹ thưởng trà Trung Hoa hay thành một tôn giáo trong nghệ thuật sống như trà đạo Nhật Bản, nhưng người Việt vẫn sử dụng nước chè một cách phổ biến với hàng chục dạng thức: sử dụng búp chè sao khô (các loại trà đá, trà nóng rót ra chén), sử dụng lá chè bánh tẻ hoặc lá già để hãm nước chè xanh, hạt chè, hoa chè cũng được tận dụng nấu nước uống. Việt Nam có nhiều loại chè nổi tiếng có nguồn gốc từ miền Bắc như chè Thái (Thái Nguyên), chè Suối Giàng (Nghĩa Lộ), chè San Tuyết, chè Lâm Thao (Phú Thọ). Không chỉ được sử dụng nguyên chất, nhiều loại chè được ướp với các loại hoa có hương thơm như chè ướp hoa sen (dùng các hạt gạo sen), chè ướp hoa nhàitrà lài, chè ướp hoa sói, hoa ngâu v.v.
Hiện nay, có nhiều loại chè gia nhập từ ngoại bang cũng dần thịnh hành trong ẩm thực của người Việt như trà oolong, trà sữa trân châu Đài Loan, các loại trà Trung Hoa, trà Nhật Bản. Số ít người Việt cũng sử dụng các loại chè tán bột đựng trong các túi lọc nhỏ, nhưng đa phần người Việt chuộng uống trà bằng bộ ấm chuyên dùng để pha trà pha.
Cà phê phin và cốc đá
Việt Nam là một nước xuất khẩu cà phê, do đó nhiều loại cafe được sử dụng ngày càng thịnh hành trong ẩm thực của người Việt tại khắp các vùng miền, đặc biệt tại các đô thị. Cà phê thường được pha, chiết bằng phin pha cà phê. Theo thuộc tính nhiệt, có thể kể ra hai cách uống phổ biến là cafe nóng và cafe đá, xét theo nguyên liệu phụ gia, cafe thuần nhất gọi là cafe đen, và cafe sữa. Nước chiết cà phê cũng thường dùng để chế thêm vào một số loại nước sinh tố hay sữa chua cho hương vị đặc biệt. Ngày nay, cà phê hòa tan cũng là loại cà phê thông dụng. Với nhu yếu ngày càng cao, cà phê được biến tấu thành nhiều thức uống khác nhau và cách trang trí rất bắt mắt. Sự phối hợp giữa cà phê và sữa đặc với lượng nhiều sẽ tạo nên một ly bạc xỉu, hoặc đối với sữa bình thường sẽ là một cốc Cappuccino.
Các loại nước lá, củ, quả
[
sửa
|
sửa mã nguồn
]
Các loại thực vật có tính mát được sử dụng để nấu nước uống như lá vối, nụ vối, hạt vối; nước lá mỏ quạ, nước nhân trần, chè đắng, nước rễ đinh lăng, củ sâm, chè dây, nước rau má, mướp đắng phơi khô hãm nước uống, nước nấu hoa và lá Áctisô (trà bông), chè vằng, bột sắn dây, thạch đen (làm từ lá thạch), thạch trắng (thạch rau câu) v.v.
Các loại chè ngọt
[
sửa
|
sửa mã nguồn
]
Chè là một đồ ăn ngọt, dùng nhiều đường, có thể được ăn lạnh hay ăn nóng. Đặc tính của chè trải rộng từ loại dùng nhiều nước đường loãng (như chè trân châu, thạch chè, chè đỗ đen), cũng có thể nửa loãng nửa đặc như cháo (như chè bưởi, chè khoai môn) hoặc đặc sệt (chè bà cốt, chè đỗ xanh). Chè thường được dùng ăn tráng miệng hoặc ăn như một món quà vặt. Ở Việt Nam, các món chè được chế biến khá giản dị nhưng tinh tế: nguyên liệu chính thường là các loại ngũ cốc (đậu, đỗ các loại, gạo nếp, bột sắn dây, bột đao, bột năng, bột khoai); các nguyên liệu khác như thạch đen, thạch trắng, nước cốt dừa, trân châu; đường trắng, đường đỏ, mật mía; các hương liệu như gừng, tinh dầu hoa bưởi, dầu chuối, vani… được nấu chung với nhau cho mềm. Chè thường thấy nhất gồm có các loại chè đỗ xanh (nấu đỗ xanh đặc), chè bà cốt (nấu gạo nếp, gừng, đường đỏ hay mật mía) có thể được ăn chung với xôi tạo thành món xôi-chè.
Tuy nhiên trong thực tế có rất nhiều loại chè, mỗi loại dùng một kiểu thành phần khác nhau. Có các loại chè như: chè con ong (hay chè bà cốt), chè đậu xanh, chè đậu đen, chè ngô cốm, chè đỗ đỏ, chè đỗ trắng, chè bưởi, chè thập cẩm, chè hạt sen long nhãn, v.v. Một món chè có nguồn gốc từ Trung Hoa nhưng cũng được nhiều người Việt biết tới là chè mè đen hay xí mè phủ (phát âm kiểu người Hoa) làm từ hạt mè đen và sâm bổ lượng (đúng ra chữ Nho phải đọc là “thanh bổ lượng”). Các món chè Huế và chè Hà Nội nổi tiếng vì phong phú, phong phú chủng loại với chất lượng cao.
Nước trái cây
[
sửa
|
sửa mã nguồn
]
Sinh tố bơ xay cùng sữa
Trong các dạng đồ uống có nguồn gốc hoa quả, người Việt đã sử dụng rất nhiều loại hoa quả ngâm với đường (dạng siro) hoặc muối, chiết lấy nước pha đường để uống như nước chanh leo, nước sấu (sấu ngâm đường và gừng), nước dứa, nước mít, chanh muối (quả chanh nạo vỏ, vắt bớt nước, ngâm muối trong lọ để dùng dần), mơ muối (mơ ngâm tỷ suất một kg mơ với một lạng muối), mơ đường (mơ ngâm theo tỷ suất một kg mơ với một kg đường, ngâm 2 năm trở lên có thể dùng làm thuốc chữa ho).
Các loại nước uống sử dụng hoa quả xay thuần nhất hay hỗn hợp, hoặc hoa quả ép lấy nước gia nhập phương pháp chế biến từ nước ngoài, trước kia không được thông dụng. Hiện nay phương thức chế biến hoa quả kiểu này dần phổ biến trong cộng đồng người Việt với các món như sinh tố bơ, sinh tố mãng cầu (mãng cầu dầm), sinh tố dâu tây, sinh tố xoài, sinh tố đu đủ, sinh tố dưa hấu, nước cà chua ép, nước cà rốt ép.
Sữa có rất nhiều loại nếu phân theo nguồn gốc sẽ có sữa tự nhiên và sữa nhân tạo. Hoặc theo người sữ dụng, gồm có sữa dành cho người có thai, sữa cho trẻ em, sữa tăng trưởng cho vị thành niên, và sữa cho người già.
Đồ uống khác
[
sửa
|
sửa mã nguồn
]
Một số dạng đồ uống khác cũng khá phổ thông như bát bảo lường xà (nấu bằng các loại thảo dược như lá tre, mía, táo tàu, có vị ngọt); tào phớ du nhập từ Trung Hoa, làm từ óc đậu có màu trắng, ăn ngậy và mát do chan cùng nước đường pha nhạt; nước đậu (đậu tương xay hòa nước, lọc và đun sôi để nguội); sữa chua; các loại nước uống ngọt có gas du nhập từ ngoại quốc và các loại nước khoáng đóng chai như nước khoáng Kim Bôi.
Một hàng bán rau củ ở chợ tại Hà Nội
Một sạp bán rau củ tại Thành phố Hồ Chí Minh
Rau thơm và các loại củ gia vị bán tại một hàng rau
Vietnamese mintRau răm là một loại rau thơm đặc trưng trong ẩm thực Việt Nam, có tên tiếng Anh là
Rau gia vị thường có tinh dầu thơm đặc biệt, dùng ăn sống hoặc gia vào các món ăn.
Các gia vị thực vật khác
[
sửa
|
sửa mã nguồn
]
Tỏi đỏ Việt Nam
Các gia vị nguồn gốc vô cơ hoặc hữu cơ
[
sửa
|
sửa mã nguồn
]
Các gia vị hữu cơ lên men
[
sửa
|
sửa mã nguồn
]
Mắm và nước chấm
[
sửa
|
sửa mã nguồn
]
Một chén nước mắm thường thấy ở Việt Nam
Ẩm thực Việt Nam đặc trưng với việc sử dụng rất nhiều loại mắm, nước chấm từ loãng đến đặc. Mắm, nước chấm có thể dùng nguyên chất, có thể chưng lên hoặc pha chế, phối trộn với ớt, gừng hoặc tỏi, hạt tiêu, đường, chanh hoặc giấm. Người sành nội trợ thường có kinh nghiệm đặc biệt để pha chế nước chấm tùy theo món ăn. Thậm chí, cùng nguyên liệu là nước mắm, dấm, đường, tỏi, ớt, dùng để ăn với món gì thì tỷ suất các thành phần pha chế cũng khác nhau, như khi dùng chấm rau sống thì pha nhạt, ăn với bún chả thì thêm chua.
Các loại mắm đặc có thể dùng để ăn sống thuần chất như một món ăn trong bữa cơm; có thể phối trộn với gia vị như ớt, riềng, tỏi, nước cốt chanh thành một dạng nước chấm; cũng thường được sử dụng để tạo nước dùng đặc biệt cho món lẩu mắm, nước lèo của một số món bún. Việt Nam có hàng trăm loại mắm đặc mà nổi tiếng là: mắm tôm, mắm ruốc, mắm nêm, mắm cáy, mắm tép, mắm tôm chua (đặc sản miền Trung), mắm cua, mắm bò hóc, mắm cá chẻm, mắm rươi, mắm ba khía. Theo phương ngữ miền Nam Việt Nam, nhiều loại cá khô như cá sặc, cá đối ướp muối phơi khô cũng được gọi là các loại mắm. Một món ăn có cách chế biến không giống mắm nhưng cũng thường gọi là mắm là mắm kho quẹt.
Các loại hoa quả Việt Nam
Hình thức chế biến
[
sửa
|
sửa mã nguồn
]
- Các mẫu mẫu sản phẩm nông nghiệp như từ nếp và gạo có thể dùng phương pháp nấu trực tiếp (như cơm, xôi), xay nhỏ (như tấm), hay làm thành bột rồi mới chế biến (như các loại bánh được tráng hay nấu trong khuôn).
- Các sản phẩm nông nghiệp từ lúa mì, lúa mạch thường chỉ được chế biến từ dạng bột (như bánh mì, bánh bao, các loại bánh nướng)
- Các sản phẩm trái và củ thường có thể chế biến trực tiếp (như các món bắp khoai nướng hay luộc) hay chế biến thành bột (để làm các loại bánh)
- Các loại đậu (đỗ) thường chỉ được nấu (như các loại chè) hay chế trực tiếp (như các loại tương đậu) có thể được dãi vỏ (như đậu xanh), xay nhuyễn (như tương và chao), và nhiều lúc cũng được dùng dưới dạng tinh bột (như bột đậu xanh, và đậu nành) nhưng mức độ sử dụng có ít hơn.
- Thịt hay xương động vật thường được chế biến đưới hai dạng chính: tươi sống và khô (khô cá, khô nai)
Các từ liên quan
[
sửa
|
sửa mã nguồn
]
Nấu, nướng, luộc, xào, xào lăn, rán, chiên, quay, hầm, bỏ (đút) lò, lùi (lụi), ninh, tần (chần), hấp, áp chảo, trui, rim, kho, um (om), ninh, chưng, hon, rang, phi, thui…
Người Việt rất coi trọng ăn uống và đánh giá ẩm thực là một trong “tứ khoái”. Nhiều từ và thành ngữ tiếng Việt sử dụng chữ “ăn” kết hợp, như: ăn mặc, ăn nằm, ăn uống, ăn chơi, làm ăn, ăn bớt, ăn xén, ăn bạ, ăn nói, ăn gian, ăn bậy, ăn lông (ở lỗ), vân vân.
Văn hoá ăn chay
[
sửa
|
sửa mã nguồn
]
Trong những năm gần đây, văn hóa ăn chay đã trở thành một trong những văn hóa ăn uống tại Việt Nam. Mọi người thường ăn chay vào những ngày thờ cúng hay mùng 15, 30
Ca dao tục ngữ về ẩm thực
[
sửa
|
sửa mã nguồn
]
Về tầm quan trọng của ăn uống
[
sửa
|
sửa mã nguồn
]
- Trời đánh còn tránh bữa ăn
- Có thực mới vực được đạo
- Dân dĩ thực vi tiên (người dân lấy ăn làm đầu)
- Ăn được ngủ được là tiên
Về cách ăn và thái độ trong ăn uống
[
sửa
|
sửa mã nguồn
]
- Ăn trông nồi, ngồi trông hướng
- Một miếng giữa đàng bằng một sàng xó bếp
- Ăn lấy thơm lấy tho chứ không lấy no lấy béo
- Ăn lấy vị chứ ai lấy bị mà mang
- Ăn Bắc mặc Nam. (Bắc ở đây là miền Bắc, còn Nam là miền Nam Việt Nam).
- Ăn Bắc mặc Kinh. (Bắc ở đây là miền Bắc, còn Kinh là xứ Huế).
- Bánh cuốn Thanh Trì, bánh gì (giầy) Quán Gánh.
- Bánh giầy làng Kẻ, bánh tẻ làng So
- Bánh đúc làng Kẻ, bánh tẻ làng Diễn
- Giò Chèm, nem Vẽ, chuối Xù.
- Dưa La, cà Láng, nem Báng, tương Bần. Nước mắm Vạn Vân, cá rô đầm Sét, cơm cháy Ninh Bình.
- Ổi Định Công, hồng làng Quang, chè vối cầu Tiên, rượu hũ làng Ngâu, bánh đúc trâu làng Tó…
- Kẹo mạch nha An Phú, kẻ Lủ thì bán bỏng rang, khoai lang Triều Khúc,…
- Cháo Dương, tương Sủi v.v.
-
- Cốm Vòng, gạo tám Mễ Trì
- Tương Bần, húng Láng có gì ngon hơn?
-
- Vải Quang, húng Láng ngổ Đầm
- Cá rô đầm Sét, sâm cầm Hồ Tây
-
- Thanh Trì có bánh cuốn ngon
- Có gò Ngũ nhạc có con sông Hồng
Về cách dùng rau thơm gia vị
[
sửa
|
sửa mã nguồn
]
-
- Con gà cục tác lá chanh
- Con lợn ủn ỉn mua hành cho tôi
- Con chó khóc đứng khóc ngồi
- Bà ơi đi chợ mua tôi đồng riềng
- Con trâu cười ngả cười nghiêng
- Con chó có giềng để tỏi phần tôi[9]
Liên kết ngoài
[
sửa
|
sửa mã nguồn
]
