Có vô vàn loại rượu đặc trưng cho từng vùng miền như: rượu trái cây Đà Lạt, rượu ngô Na Hang, rượu sim Phú Quốc,… Tuy nhiên, khi nhắc đến rượu truyền thống, người ta nghĩ ngay đến rượu gạo. Rượu gạo rất dễ uống và là loại được sử dụng phổ cập nhất trên thị trường. Từ giỗ chạc, tiệc tùng, đám cưới đến những cuộc vui ngẫu hứng và ngay cả việc cúng bái tổ tiên trịnh trọng. Bạn đã từng vướng mắc cách nấu loại rượu gạo này được như thế nào? Quy trình nấu rượu gạo truyền thống cuội nguồn lịch sử cần lưu ý những gì?
Các nguyên vật liệu nấu rượu gạo truyền thống
Nguyên liệu là yếu tố làm ra linh hồn của chất rượu. Chính vì vậy, nguyên liệu được chọn phải là những loại tốt nhất, ngon nhất.
2 nguyên liệu chính quyết định hành động thành bại độ ngon của rượu truyền thống là gạo, bánh men.
Chọn gạo nấu rượu truyền thống loại nào ngon nhất?
Nhắc đến rượu gạo truyền thống, ông cha ta thường dùng 2 loại gạo chính: gạo tẻ và gạo nếp. Với gạo nếp, người ta thường chọn loại gạo nếp cái hoa vàng thượng hạng, gạo nếp lai. Còn khi nấu rượu bằng gạo tẻ, người ta sẽ dùng loại gạo tạp dao, quy năm, khang dân…. thơm ngon để cho chất lượng rượu thơm nhất.
Tuy nhiên, so về thành phẩm, rượu gạo nếp được nhìn nhận cao hơn hẳn. Các loại rượu gạo nếp có mùi vị thơm ngon, đậm đà, vị hậu ngọt đậm, cảm giác êm nồng. Còn với gạo tẻ, hương vị sẽ nhạt hơn những giá tiền lại rẻ hơn rất nhiều. Tùy vào nhu cầu sử dụng, người nấu sẽ chọn loại gạo thích hợp để nấu rượu.
Cách chọn gạo ngon nấu rượu:
Chọn loại gạo mẩy, đều hạt. Không nên dùng loại gạo xay xát bằng máy vì lớp vỏ cảm bên ngoài đã bị mài sạch trong quá trình sát gạo. Sử dụng gạo nguyên cám sẽ giúp cho rượu thơm ngon, đậm đà hơn rất nhiều.
Hãy chọn loại gạo chỉ qua xay xát một lần và chưa đánh bóng. Mách nhỏ đến bạn một bí quyết để nấu rượu thơm ngon, đậm vị hơn chính là sử dụng gạo tấm. Tốt nhất nên chọn loại gạo ½ hoặc ⅔ vì khi ủ men, cơm rượu nhanh ngấu hơn. Men ngấm đều cho ra chất rượu thơm ngon hoàn hảo
Chọn men nấu rượu
Hiện nay trên thị trường có nhiều loại men làm rượu khác nhau. Bạn nên đi khám phá và lựa chọn những cơ sở làm men rượu chuẩn chất lượng. Có 4 loại men rượu thường được dùng là: men thuốc bắc, men thuốc nam, men thuốc tây, men bánh lá dân tộc
Để nấu rượu thơm ngon và an toàn thì nên lựa chọn men thuốc bắc. Nguyên liệu làm men thuốc bắc tổng hợp từ những vị thuốc bắc trong đó: gạo te, đậu khấu, tế tân, hoa hồi, quế chi, bạch chỉ, đinh hương, xuyên khung, cam thảo,…Loại men nay khi ủ rượu cho cho tỷ lệ rượu tương ứng là 10kg gạo được 8-8,5 lít rượu. Rượu khi nấu lên có mùi thơm, uống êm và không gây đau đầu.
Khi chọn men nấu rượu không nên chọn loại trắng ngần như gạo. Men rượu chuẩn ngoài vỏ sẽ có một số ít đốm đen ở các khe kẽ, có mùi thơm nhẹ. Đây là do các vị thuốc bắc trong quá trình lên men tạo thành.
Ngày nay có nhiều loại men rượu giá rẻ bên ngoài như men tàu, men vi sinh. Thậm chí không cần đồ chín cơm, chỉ trộn men với gạo cũng hoàn toàn hoàn toàn có thể nấu được thành rượu. Loại men rượu kém chất lượng không riêng gì tạo ra rượu chất lượng kém mà còn gây độc hại cho người uống.
Thiết bị thiết yếu trong cách nấu rượu gạo truyền thống
- Thiết bị nấu cơm: tủ nấu cơm rượu hoặc nồi nấu, hấp cơm cỡ lớn
- Thiết bị làm nguội: nong nia, giá khay đựng lớn
- Dụng cụ thiết bị lên men: vại chum, thùng chứa lớn có nắp đậy
- Thiết bị chưng cất: Nồi nấu rượu
- Thiết bị lọc tinh
- Thiết bị đóng chai
Quy trình nấu rượu gạo truyền thống thơm ngon, êm say
Cách nấu rượu gạo không phải chuyện quá khó. Tuy nhiên, để chất lượng rượu sau khi chưng cất thơm ngon tuyệt vời nhất thì không phải ai cũng làm được. Quy trình nấu rượu truyền thống thủ công yên cầu nhiều yếu tố như kinh nghiệm, nguyên liệu, điều kiện kèm theo kèm theo thời tiết và quy trình sản xuất.
Về cơ bản, trong quy trình làm rượu gạo theo phương pháp truyền thống hay công nghiệp đều gồm có các bước: Nấu cơm rượu ->Ủ men ->Chưng cất -> Thành phẩm
Bước 1: Cách nấu cơm rượu
Gạo nấu rượu chọn loại gạo xát lứt và vẫn còn dính cám. Khi xát gạo bạn chỉ tẩy lớp vỏ trấu bên ngoài, không nên xát quá kỹ.
Nấu cơm:
Vo sạch gạo để vô hiệu lớp bụi bẩn, vỏ chấu, tạp chất. Ngâm gạo 30 – 40 phút để hạt gạo trương phồng. Khi nấu hạt gạo sẽ nở tối đa, hồ hóa tinh bột giúp vi sinh vật dễ lên men.
Tỷ lệ gạo và nước khi nấu cơm sẽ là 1:1 để bảo vệ không bị nhão. Cơm chín nhừ hơn so với cơm nấu ăn thường ngày nhưng không nát như cháo.
► ► Nấu cơm bằng tủ nấu cơm rượu, hiệu suất từ 20,30,40,… 100kg gạo/mẻ.
Làm nguội cơm:
Cơm sau khi nấu chín sẽ được trải ra mâm hoặc mẹt lớn. Mục đích là để gạo nhanh nguội, tránh làm chết men khi trộn. Khi cơm đã nguội dần, chỉ còn hơi ấm, nhiệt độ khoảng chừng chừng chừng 30 độ C, độ ẩm 80-85% là tốt nhất để làm cái rượu ngon. Lúc này bạn đem cơm trộn với men.
Để cơm rượu nguội quá lâu sẽ làm ảnh hưởng tới độ ngon của rượu.
Bước 2: Cách ủ men rượu gạo
Đập nhuyễn men, nghiền men thành bột càng nhỏ càng tốt.
Tỷ lệ gạo và men là cứ 25-35g men cho 1kg gạo. Xếp cơm vào chậu cứ 1 lớp cơm thật mỏng rải 1 lớp men. Trộn đều cơm gạo và men.
Quá trình lên men rượu được chia làm 2 giai đoạn:
Giai đoạn 1: Lên men hở
Là quá trình tạo điều kiện để Enzym Amylase của nấm mốc, vi khuẩn xúc tác thủy phân tinh bột.
Cho cơm chín đã rắc đều men đem ủ trong vòng 5-10 giờ để cung cấp oxy cho vi sinh vật, mốc mọc cả khối cơm. Sau đó vun cơm thành đống, phủ khăn vải và giữ ở nơi thoáng mát, nhiệt độ thích hợp từ 28-32 độ C trong thời hạn khoảng 2-4 ngày.
Giai đoạn 2: Lên men kín
Là quá trình nấm men sử dụng đường tạo ra để lên men rượu.
Sau thời hạn lên men hở xong, khi cơm ủ có mùi thơm nhẹ, ăn thử có vị ngọt và hơi cay của rượu thì bạn chuyển sang ủ cơm rượu trong chum, vại kín. Cơm rượu được cho thêm nước, khoảng 2-3 lít nước/ 1kg gạo đem nấu. Thời gian ủ lỏng kín lê dài khoảng 12-15 ngày ( tùy theo mùa và thời tiết )
Khi nếm cơm và nước thấy vị cay, nước trong là có thể đem rượu đi chưng cất.
Bước 3: Chưng cất rượu
Sau thời hạn lên men, dung tích rượu được đem đi chưng cất để thu được thành phẩm. Quá trình này để phân tách hỗn hợp rượu và nước có nhiệt độ sôi khác nhau nhằm mục đích thu được rượu có nồng độ cồn cao hơn. Phương pháp thực thi bằng cách đun sôi hỗn hợp, hơi bay lên được dẫn qua ống dẫn và được làm sạch bằng cách cho qua bồn nước để ngưng tụ.
Quá trình chưng cất được chia thành 3 đợt.
Chưng cất lần 1
Với lần chưng cất tiên phong ta sẽ thu được rượu gốc, loại này khá nặng. Nồng độ cồn khá cao từ 55-65 độ C. Hàm lượng Andehyt trong rượu cao, khi sử dụng dễ bị ngộ độc rượu, gây hại trực tiếp cho sức khỏe. Rượu gốc chưng cất lần 1 không nên dùng để uống mà chỉ nên dùng ngâm.
Chưng cất lần 2
Lần 2 chưng cất sẽ thu được rượu có nồng độ khoảng 35-45 độ C. Rượu này dùng để uống, đáp ứng đem bán cho người tiêu dùng.
Chưng cất lần 3
Đợt chưng cất lần 3 ta sẽ thu được rượu ngon. Rượu này có nồng độ cồn thấp, vị hơi chua và không còn hương vị thơm của rượu. Rượu này được dùng để pha chung với rượu gốc ( loại rượu chưng cất lần 1 ) và chưng cất 1 lần nữa để hạ độ của rượu gốc, lấy được rượu thành phẩm ( như rượu chưng cất lần 2 ) đem bán cho người tiêu dùng.
Trên đây là cụ thể quy trình nấu rượu truyền thống. Mong rằng những thông tin trên sẽ giúp ích cho bạn đọc trong việc sản xuất một mẻ rượu thơm ngon. Chúc các bạn thành công!
Quang Huy là xưởng cơ khí chuyên sản xuất thiết bị công nghiệp nồi điện chuyên dụng. Quý khách hàng cần tư vấn chọn mua nồi nấu rượu bằng điện, bộ lọc tinh, tủ nấu cơm rượu….. Liên hệ tới hotline: 0999999999 để được tương hỗ nhanh chóng.
