Việt Nam đã có những hình tượng nhà hàng như cà phê, bánh mì hay phở. Trong tương lai, cà pháo hoàn toàn hoàn toàn hoàn toàn hoàn toàn hoàn toàn hoàn toàn hoàn toàn có thể được nhắc tới như hình tượng mới của nước ta.
Việt Nam đã có những biểu tượng nhà hàng ăn uống như cà phê, bánh mì hay phở. Trong tương lai, cà pháo có thể được nhắc tới như biểu tượng mới của nước ta.
Khoảng 10-15 năm trước, những hũ dưa, cà pháo muối còn Open nhiều trên đường phố Việt Nam. Không chỉ ở nông thôn, ngay tại thành phố, món ăn này cũng nhận được tình yêu đặc biệt quan trọng từ người dân. Từ hôm trước, người bán đã phải chuẩn bị đủ những nguyên vật liệu như dưa, cà, muối,… để bỏ vào chiếc chum, ngâm qua đêm. Sáng hôm sau, họ lại vớt dưa, cà ra những hộp nhựa to, bày bán ngoài vỉa hè.
Hồi ấy, người Nước Ta không quen mua theo hũ thủy tinh như bây giờ. Người bán múc dưa, cà để vào những chiếc túi nylon nhỏ cho khách. Thường thường, mỗi khách chỉ mua 2 nghìn đồng xu tiền dưa, cà, mua tới 5.000 đồng đã là nhiều lắm rồi. Những trưa hè xa xôi của người Việt gắn với bát dưa, quả cà bình dị.
Dù đời sống đã tăng trưởng hơn nhiều 10-15 năm trước, bằng cách này hay cách khác, những món ăn dân dã đó vẫn hiện hữu trong bữa cơm của mỗi mái ấm gia đình Việt Nam…
Không đơn thuần là món ăn có từ lâu đời, với người Việt Nam, cà pháo muối còn như một nỗi nhớ day dứt mỗi khi đi xa. Như trong câu thơ:
“Anh đi anh nhớ quê nhà
Nhớ canh rau muống nhớ cà dầm tương”.
Không phải món ăn nào khác, trái cà muối đơn giản và giản dị lại khiến những người Việt đi xa nhớ về. Để làm được điều đó, thứ mùi vị mà cà pháo muối đem lại chắc như đinh phải có sức gây “nghiện” mạnh mẽ. Cắn miếng cà giòn, chấm cùng chút mắm, ăn với canh cua đồng nóng hổi, cảm giác như được trở về những trưa hè bình yên của hàng chục năm trước, bên mâm cơm gia đình quây quần, có cha, có mẹ, có ông, có bà…
Song có một trong thực tiễn là ngày nay, cà pháo đã không còn phổ cập như xưa. Những vại dưa, cà không Open nhiều như trước. Cũng từ đó, nhiều người trẻ không biết, không tiếp cận được cái mùi vị bình dị nhưng gây “nghiện” của món ăn này.
Nghệ nhân nhà hàng siêu thị Bùi Thị Sương rất thích kể những câu truyện vui về món cà pháo muối. Bà nói có lần, một chàng rể nọ đến nhà mẹ vợ thủ thỉ, nhờ muối cho hũ cà vì anh ta tự làm nó cứ thâm lại, nổi váng, dai nhách.
Thanh niên thời nay là thế. Họ có nhiều thưởng thức về siêu thị nhà hàng hơn nhưng sự khôn khéo để tạo ra món ngon lại thiếu sót. Dù cho đó là món dưa, cà muối đơn giản mà bà mẹ, ông bố nào cũng thuận tiện làm được hồi xưa.
Theo bà Sương, cà pháo là loại được dùng phổ cập nhất ở vùng đồng bằng Bắc Bộ. Chọn quả cà ngon cũng được xem như nghệ thuật.
Nếu quả non, chất dinh dưỡng như tinh bột, đường, nhất là chất xơ chưa đủ, quả cà sẽ bị mềm, ăn không ngon. Quả già quá lại nhiều hột, khó tiêu hóa, ăn dai vì xơ nhiều. Chất dinh dưỡng cũng không được bảo vệ và chất độc tạo thành nhiều hơn.
Món cà pháo muối chua nên dùng nước ấm để muối nhanh hơn, bởi vi trùng lactic – dùng để lên men chua – có nhiệt độ sống thích hợp khoảng 30 độ C.
Nếu nước lạnh, vi khuẩn này sẽ hoạt động giải trí chậm, nước nóng quá sẽ làm chết vi khuẩn lactic và sự lên men khó xảy ra.
Dù không quá phức tạp, để muối được một vại cà ngon như nghệ nhân nhà hàng siêu thị ăn uống Bùi Thị Sương làm vẫn không hề đơn giản. Đó không đơn thuần là câu truyện khéo léo, kiến thức và kỹ năng mà còn là yếu tố thời gian. Đặc biệt với nhịp sống sinh động của xã hội hiện đại, bỏ thời hạn để muối từng vại cà không phải chuyện dễ.
Tuy nhiên, nếu có một loại loại loại mẫu mẫu loại mẫu sản phẩm đóng hộp tiện lợi, giữ mùi vị nguyên bản như thời “ông bà anh”, liệu nó có thể chạm đến trái tim của người dùng Việt Nam?
Sau 25 năm, từ một cơ sở sản xuất nhỏ với chỉ 3 nhân công, Sông Hương Foods đã tạo được những dấu ấn lớn trong lòng người tiêu dùng Việt với hàng loạt món ăn đặc sản nổi tiếng khắp mọi miền Tổ quốc như mắm cà pháo, mắm tôm chua, mắm cá cơm, mắm ruốc Huế… Và còn có những món ngâm như củ kiệu, dưa mắm, cải sậy, ớt xay… Mọi thứ đều có thể tìm thấy trên những quầy bán hàng siêu thị.
Tuy nhiên, với ông Nguyễn Lê Quốc Tuấn, Tổng giám đốc Công ty Chế biến Thực phẩm Công nghệ Sông Hương – Sông Hương Foods, cà pháo không chỉ gói gọn trong những mâm cơm, siêu thị Việt Nam.
Ông Tuấn muốn đưa món cà pháo đi xa hơn thế, đến bữa cơm của bạn hữu năm châu. Và khi tới Việt Nam, họ không chỉ mời nhau cà phê, mà còn trò chuyện bên mâm cơm cà pháo. Điều đó cũng giống câu nói đùa “cà phê cà pháo” mà người Nước Ta hay kháo nhau vậy.
Trước khi đi ra thế giới, Tổng giám đốc Công ty Chế biến Thực phẩm Công nghệ Sông Hương muốn những hũ cà pháo của ông chạm đến trái tim của từng người Việt. Và để làm được điều đó, cái hồn là thứ không thể thiếu. Mọi thứ có thể được sản xuất công nghiệp, nhưng thứ hồn nguyên bản của cà pháo sẽ không khi nào biến mất.
“Tôi không chắc mình có thể tái hiện tất cả hoài niệm của người Nước Ta về trái cà pháo. Sản phẩm của công ty xuất phát điểm là những món gia truyền. Sau này, công nghệ tiên tiến có thể cải tiến, công thức có thể đổi khác nhưng cái hồn của cà pháo muối sẽ luôn giữ trọn vẹn. 15 năm trước, người ta để cà pháo muối trong những chiếc túi nylon xách về nhà. Ngày nay, chúng tôi đổi sang lọ thủy tinh hiện đại, tiện lợi, thật sạch nhưng hương vị thì vẫn vẹn nguyên”, ông Tuấn chia sẻ.
Ông Tuấn cho biết trong 2 năm dịch vừa rồi, những sản phẩm đóng hộp tiện lợi như cà pháo được rất nhiều người ưa chuộng. Bản thân ông Tuấn cùng các tập sự cũng nhiều lần đem Tặng Kèm mọi người trong đợt dịch những lọ cà pháo thủy tinh này.
May mắn sao, nó lại tạo được sức hút vượt kỳ vọng. Những lọ cà pháo ấm tình người mùa dịch đã đem về cho Sông Hương Foods thêm nguồn người mua quen thuộc. Nhờ đó, ông Tuấn cũng tự tin mở thêm một nhà máy chỉ chuyên sản xuất cà pháo.
“Ai ăn rồi sẽ ăn lại. Ai chưa ăn, khi ăn rồi cũng thích và ăn lại. Không chỉ hữu dụng trong đợt dịch, ngay cả bây giờ, tôi vẫn thấy những thời cơ cho món cà pháo vươn xa”, ông Tuấn nói.
Ban đầu, Sông Hương Foods cũng tập trung chuyên sâu đặc biệt vào nhóm khách hàng lớn tuổi. Họ là những người không còn xa lạ với món cà pháo và muốn tìm lại hương vị xưa trong mỗi bữa ăn. Vì thế, công ty thậm chí đã mời cả nghệ sĩ Quyền Linh về quảng bá cho sản phẩm của mình.
Nhưng rồi, ông Tuấn nhận ra tại sao chỉ có những người trung niên, cao tuổi ăn cà pháo. Giới trẻ ngày nay tiếp xúc với quá nhiều thứ hiện đại.
Đôi lúc, họ muốn tìm thấy chút hoài niệm, yên bình từ những món ăn dân dã. Từ đó, Sông Hương Foods cũng thay đổi, biến tấu món cà pháo muối truyền thống cuội nguồn cuội nguồn lịch sử thành cà pháo chua cay, hợp với vị giác người trẻ.
“Tôi cũng sẽ mời những ca sĩ, diễn viên trẻ khác để quảng bá sản phẩm đến với những người trẻ. Cà pháo có thể biến tấu để tương thích với họ. Đó có thể là những lọ cà pháo siêu cay, như mì cay 7 cấp độ. Hay giới trẻ giờ không thích vị mặn, chúng tôi cũng kiểm soát và điều chỉnh lại cách muối để cho ra mắt sản phẩm tương thích hơn”, ông Tuấn bộc bạch.
Là một người trẻ đứng đầu công ty gia đình, Tổng giám đốc Nguyễn Lê Quốc Tuấn có những lợi thế về tư duy độc lạ như thế. Tuy nhiên, bản thân ông cũng có những khó khăn riêng.
Ông Tuấn vốn là người ăn chay trường. Trong khi đó, Sông Hương Foods không đơn thuần chỉ bán mỗi cà pháo. Suốt 25 năm, công ty đã nổi tiếng trên thị trường với những loại mắm tôm, mắm cá…
Trả lời Zing, Tổng giám đốc Sông Hương Foods bộc bạch mình thường được hỏi về chuyện một người ăn chay trường lại đi làm mắm. Thậm chí, giờ không cần đợi hỏi hết câu, ông cũng biết mình cần nói gì.
“Đó là câu hỏi thú vị. Một người ăn chay trường lại đi làm mắm, tôi gặp khá nhiều vấn đề về tâm lý. Nhưng công ty đã sống sót và tăng trưởng hơn 20 năm, còn tôi mới ăn chay trường được 6 năm. Kể cả tôi không làm, những con mắm sẽ vẫn ở đó.
Và rồi, tôi nghĩ tại sao mình không tăng trưởng mắm thực vật từ cà pháo. Nó vẫn là loại mắm lên men nhưng không có mùi hôi như các loại mắm thông thường. Bạn yên tâm có thể ăn xong mà vô tư đi trò chuyện với người khác, không phải lo mùi”, ông Tuấn nói đùa.
Theo Tổng giám đốc Sông Hương Foods, hiện nay, riêng cà pháo, đội ngũ của Sông Hương Foods đã nghiên cứu, chế biến và sản xuất được 6 dòng sản phẩm: Cà pháo muối, mắm cà pháo, mắm cà pháo chay, cà pháo mắm nêm, tôm chua cà pháo và cà pháo chua cay. Đây là những món được lên men tự nhiên, bằng quy trình lên men truyền thống nâng cấp cải tiến với thời hạn lên đến 21 ngày để bảo vệ tạo ra sản phẩm cà pháo an toàn, ngon vị, có độ chua, ngọt, giòn đậm đà từ gia vị thiên nhiên.
Theo ông Tuấn, những món mắm động vật hoang dã vẫn sẽ được tăng trưởng song song. Tuy nhiên, phát triển mắm thực vật mới là tâm nguyện lớn nhất của anh lúc này. Ngoài niềm tin tâm linh cá nhân, mắm thực vật cũng sẽ tốt hơn cho người tiêu dùng và tương thích với cả người ăn chay.
Để sản phẩm vừa giữ được cái hồn, vừa đảm bảo tính an toàn, vệ sinh, phù hợp với đời sống hiện đại, Sông Hương Foods đã bắt tay nhiều tên tuổi lớn, đó là nghệ nhân ẩm thực Bùi Thị Sương, PGS.TS Trịnh Khánh Sơn – Phó Trưởng khoa Công nghệ Hóa học và Thực phẩm – Trường ĐH Sư phạm Kỹ thuật TP.HCM và cả Hội Doanh nghiệp Hàng Nước Ta chất lượng cao.
Mỗi cái bắt tay đều đem đến những giá trị to lớn cho công ty trên con đường chinh phục mâm cơm người Nước Ta và xa hơn là trên thế giới.
“Sự phối hợp với PGS.TS Trịnh Khánh Sơn có ý nghĩa đặc biệt với công ty. Anh Sơn là chuyên viên trong lĩnh vực sản phẩm lên men. Nhờ có anh Sơn, Sông Hương Foods có thể tự tin hơn trong việc bán những sản phẩm an toàn, chất lượng đến tay người dân.
Nhận định về món ăn quen thuộc của người Việt, PSG.TS Trịnh Khánh Sơn, cho biết về mặt khoa học, trái cà pháo thuộc họ cà. Ngoài sử dụng làm thực phẩm, họ cà còn một vị thuốc. Một số điều tra và nghiên cứu đã chỉ ra trái cà pháo có nhiều dược tính có thể ngăn ngừa béo phì, giảm cholesterol trong máu, giảm cao huyết áp.
Ngoài ra, cà pháo còn chứa nhiều vitamin C và các chất phenolic là chất chống oxy hóa mạnh, có khả năng ngăn chặn sự phát triển, di căn của khối u, ngăn ngừa viêm, hạ huyết áp, xơ vữa động mạch. Đây là những dược tính được chiết xuất từ trái cà pháo. Do đó, không phải cứ ăn cà pháo là sẽ có được những dược tính này.
Nhiều nghiên cứu trên quốc tế đã chỉ ra công dụng giảm thiểu các chất kháng dinh dưỡng trong quy trình muối chua trái cà pháo. Chẳng hạn, một nghiên cứu năm 2021 đã chỉ ra bằng quy trình lên men truyền thống, cả 4 chất kháng dinh dưỡng có trong trái cà pháo đã làm giảm đáng kể. Cụ thể: chất tanin – một chất kháng dinh dưỡng ức chế enzym tiêu hóa, đã giảm 5,6 lần; chất phytate – một chất kháng dinh dưỡng khác cũng giảm 13,5 lần; chất oxalate giảm đến 79,9 lần; và chất glycoalkaloid steroid (solanidine) giảm đến 57,7 lần.
Nếu PGS.TS Trịnh Khánh Sơn là chuyên gia tư vấn về dinh dưỡng thì Nghệ nhân ẩm thực Bùi Thị Sương như cầu nối giữa Sông Hương Foods và người tiêu dùng. “Bà có thể hướng dẫn họ ăn thế nào cho đúng, ăn làm sao cho ngon, từ đó, thôi thúc tình yêu của người Nước Ta với món cà pháo”, ông Tuấn cho biết.
Quay trở lại câu truyện đưa cà pháo vươn xa thế giới, ông Tuấn san sẻ đó mới chỉ là tham vọng của mình. Chặng đường tới đó còn rất dài nhưng chắc như đinh ông không bao giờ bỏ cuộc. Hàn Quốc có kim chi sử dụng phương pháp lên men, Nước Ta hoàn toàn có thể tự hào với cà pháo.
TGĐ Sông Hương Foods nói thêm: “Tôi không biết sau phở, cà phê, bánh mì, Nước Ta có cần thêm một biểu tượng ẩm thực mới không? Cái đó nên để chính những người tiêu dùng trả lời. Lúc này, tôi chỉ muốn đưa cà pháo trở thành sản phẩm quốc dân ở Việt Nam, để mâm cơm nào cũng có cà pháo, để không có cảnh phải giải cứu cà pháo… Cà pháo sẽ chỉ giúp chúng ta tốt hơn, thế là đủ”.
