Ăn gỏi cá vào mùa nắng nóng rất thú vị.
Cùng với việc tăng trưởng nghề nuôi cá bè trên sông, nhiều ngư dân ở thành phố 6, phường Tân Mai (TP. Biên Hòa) đã “du nhập” luôn món gỏi cá sống từ miền Tây sông nước về, nhưng lại có cách chế biến cầu kỳ hơn, nên món gỏi cá không chỉ mang mùi vị đặc trưng mà còn khá đặc biệt, thu hút nhiều đối tượng người dùng thực khách.
Gỏi cá được làm từ cá điêu hồng, con cá chép hay cá tai tượng. Nhưng “được thịt” hơn vẫn là cá điêu hồng. Để món gỏi cá ngon, ngay từ khâu chọn cá để lấy thịt cũng phải kỹ. Anh Nguyễn Liêm, một ngư dân nuôi cá bè và cung ứng cá thịt cho nhiều quán gỏi cá ở Tân Mai cho biết: “Muốn chọn cá chép làm gỏi cho ngon phải chọn cá có khối lượng không quá 2kg và không nhỏ quá dưới 1kg. Lớn quá thịt khô, thớ thịt không mịn, nhỏ quá thịt nhão khó lạng. Riêng cá điêu hồng và cá tai tượng thì càng lớn, thịt càng ngọt”. Theo chủ quán gỏi cá Đồng Nai, cá tươi sống đưa về rửa sạch, lóc vảy, da và chỉ lạng lấy hai thớ thịt bên mình cá. Khâu lạng thịt cá không phải dễ. Dao phải thật bén và lạng thật khéo, đều tay thịt cá mới mịn, không bị vỡ và lấy thịt cá sao cho không lẫn xương dăm. Vì gỏi cá là món ăn sống, để khử mùi tanh và nhớt trên thịt cá, sau khi lạng từ mình cá, thịt không rửa lại mà được gói vào giấy bổi nhiều lần cho thấm hết máu, nhớt và mùi tanh. Khi miếng thịt cá ráo khô và trắng thì xắt lát thành những miếng nhỏ khoảng chừng 2 cm đem trộn với sả, riềng đâm nhuyễn chứ không trộn với thính gạo. Chính gia vị vừa cay, vừa nóng này sẽ làm tái thịt cá.
Cách làm gỏi cá hầu hết ở những quán giống nhau, nhưng món gỏi ngon lại phụ thuộc vào rất nhiều vào món nước sốt để chấm. Chính món nước sốt này tạo nên mùi vị ngon, lạ và mê hoặc của món gỏi cá. Đây cũng là tuyệt kỹ cạnh tranh đối đầu của mỗi quán. Anh Nguyễn Huynh Đệ, chủ quán gỏi cá Lý Ngư – một quán gỏi cá khá đông khách nhờ cách chế biến món nước sốt chấm cho biết: “Nguyên liệu làm nước sốt là đầu cá, thịt heo nạc, gan heo xay nhuyễn trộn với trứng cá cùng với sả, riềng, tỏi hành phi thơm cùng với 1 số ít gia vị như muối, đường, bột ngọt… được nấu chín. Món nước chấm này được đặt lên bếp lửa riu riu trong suốt quy trình ăn gỏi”.
Có lẽ chưa có món ăn nào lại ăn với nhiều loại rau như món gỏi cá. Có đến 12 loại rau khác nhau như: vọng cách, đinh lăng, vông, sung, mơ, lá xoài non, mít non, đài bi, cúc tần… cùng với 5-7 loại rau thơm khác như húng quế, ngò gai… Theo nhiều người, gỏi cá là món mà người ăn hoàn toàn có thể nếm được nhiều mùi vị khác nhau. Đó là vị chát của lá xoài non, vị bùi của lá mơ, vị thơm của cúc tần và vị the của lá đài bi cùng với vị cay nồng của sả riềng và những hạt mè nở thơm từ bánh đa. Những loại rau ăn với gỏi cũng là những lá thuốc, trị những bệnh đau nhức, khó tiêu, nhức đầu hay căng thẳng thần kinh…
Người ăn có thể thưởng thức gỏi cá theo những cách khác nhau: Gói cá vào một số loại rau mình thích nhúng vào nước sốt cho tái rồi ăn hoặc chỉ nhúng thịt cá vào nước sốt cho tái rồi gói vào rau thơm hoặc gói thịt cá sống vào lá, rau rồi chấm với nước sốt nóng sôi. Món gỏi này ăn kèm với bánh đa mè nướng rất hấp dẫn. Tùy theo ý thích của thực khách mà các quán gỏi cá ở Tân Mai có nhiều loại: gỏi cá chép thì thịt mềm, béo; gỏi cá tai tượng thịt lại dẻo và khô. Nhưng đa phần người ta ăn thích gỏi cá điêu hồng vì thịt vừa béo, vừa thơm lại khô ráo… Giá ở các quán cũng khá tầm trung từ 30.000-50.000 đồng/đĩa lớn hoặc nhỏ.
Vào mùa nắng nóng này, những quán gỏi cá ở Tân Mai nằm ven sông Đồng Nai rất đông khách. Khách đến không chỉ thưởng thức món gỏi cá ngon, lạ, mê hoặc và nên thuốc, mà còn để được tận thưởng không khí trong lành, thoáng mát trong một không gian đồng quê yên tĩnh, sông nước hữu tình. Nếu bạn muốn được ăn gỏi cá, cháo cá trên ghe độc mộc lững lờ trôi trên sông, những chủ quán ở đây cũng sẵn lòng phục vụ. Gỏi cá Tân Mai đang ngày càng được nhiều người biết đến và ưa thích. Có những người ở nơi khác đi công tác làm việc ngang qua Biên Hòa cũng tìm đến làng bè Tân Mai để ăn cho được món gỏi cá.
Phương Liễu
