Ẩm thực trên thế giới này có lẽ rằng không đâu lạ bằng Hà Nội, nơi những nhà hàng sang chảnh mọc như nấm ở ngay mặt đường lớn lại thường ít được lưu danh bằng những hàng cóc vỉa hè hay quán ăn nằm sâu trong những con ngõ ít người qua lại. Quán càng ở “vùng sâu vùng xa” thì thực khách lại càng mong ước được mày mò xem có đáng cái công sức của con người chạy xe lắt léo hay không, thế mới thú vị chứ!
Ở Lệnh Cư, con ngõ nhỏ nằm trên phố Khâm Thiên với chiều ngang đường hẹp đến nỗi 2 xe tránh nhau còn không tự do có một hàng chè mà với người dân Hà Nội, nó đã quen thuộc cỡ 20 năm nay. Quán chè không có tên, chỉ có chiếc biển nhỏ treo ngay trước cửa và một quầy hàng đầy nhóc những sương sa hạt lựu, những cùi bưởi đỗ xanh đỗ đen… Ấy thế mà, quán chè đã cùng biết bao thế hệ học sinh, sinh viên ở khu vực Q. Đống Đa đã đi qua những mùa hè rực lửa, nhờ những bát chè mà vệt nắng cũng nhạt đi, dịu ngọt hơn rất nhiều.
Hàng chè nằm ở con ngõ Lệnh Cư cứ vào hè là đông khách nườm nượp.
Ở đây nổi tiếng nhất có món chè hoa quả mix caramen trân châu hạt lựu.
Bí quyết nấu chè ngon, caramen thơm lừng, hoa quả chín tự nhiên mà giá lại “hạt dẻ”
Dành cho những ai còn lớ ngớ khoản đường xá thì ngõ Lệnh Cư hoàn toàn hoàn toàn có thể đi vào từ đường Khâm Thiên nhưng cũng có thể rẽ ngang lối Xã Đàn. Quán chè nằm ở số 67 là căn nhà nhỏ và cũ kỹ do cô Hạnh và chồng năm nay đã ngoài 50 và 60 làm chủ. Gia đình đã phân việc khá rõ ràng, cô chuyên đứng bếp còn chú thì chạy bàn, đưa đá, gọi món.
Quán chè nằm ở mặt ngõ Lệnh Cư.
Hàng chè được rất nhiều học sinh, sinh viên ở Thành Phố Hà Nội biết đến.
Chiếc menu của quán dễ chừng phải có đến ba chục món nhưng khách đến đây thì hầu hết là quen nên họ thường tự làm đầu bếp, tự mix những vị vào nhau. Còn với những khách lạ, họ nghe dân tình kháo nhau và gọi chè hoa quả caramen. Chúng tôi khi đến cũng với tâm thế rất tò mò, liền gọi một bát y thế để thẩm xem nó ra làm sao.
Cảm quan khởi đầu là hoa quả nhà cô rất tươi, caramen mềm mịn như nhung, chưa kịp đến họng thì đã tan ngay đi rồi. Mà đã là chè thì không hề thiếu được những hạt xanh – đỏ – tím – vàng, ăn cùng với đá lạnh thì cứ phải gọi là phê như ngồi trên tảng băng ngay giữa trưa hè. Tuyệt phẩm.
Cận cảnh bát chè hoa quả mix caramen ngon nổi tiếng ở đây.
Dù có nhiều món nhưng hoa quả dầm caramen có mix thêm thạch trân châu luôn đắt khách số 1 ở quán cô Hạnh.
Ăn chỉ 5 phút đồng hồ là đã trôi hết bát chè, ngồi lân la thêm một chút ít chúng tôi mới tiến ra để hỏi chuyện cô chủ hàng khi cô vừa kịp ngơi tay sau khi tiếp một nhóm khách khá đông. Nhìn chiếc tủ kính với những bát to đùng đựng đầy chè, một chiếc tủ lạnh cỡ vừa xếp chồng rất nhiều hộp caramen là đủ biết cô đắt hàng lắm dù trời mới chỉ đầu hè.
Cô nói: “Hàng cô mở từ lúc 10 giờ sáng đến 12 giờ trưa. Sau đó nghỉ 2 tiếng là lại bán tiếp đến 6 rưỡi chiều. Ngày nào cũng như ngày nào, cô đều dậy từ 6 giờ sáng, nấu một lượng chè y hệt như nhau và bán hết là thôi không Giao hàng thêm nữa. Trộm vía trời thương nên ngày nào cũng như ngày nào, đúng tầm giờ đó là khách cũng vãn mà chè trong những âu cũng vơi dần”.
Mùa đông cô Hạnh cũng bán chè nhưng mùa hè thì đắt khách hơn cả vì ai cũng muốn ăn để giải nhiệt.
Chè nhà cô Hạnh bán không đắt, thậm chí còn so với nhiều hàng khác còn rẻ hơn vì nhà cô ở trong ngõ không mất tiền mặt bằng. Thế nhưng, cô còn một cách khác giúp tiết giảm ngân sách đó là lên chợ đầu mối mua hoa quả từ khi còn xanh rồi về để ở gầm bàn, đợi chín dần mới cắt cho khách. Ở ngay chỗ cô đứng, những loại quả từ chuối, đu đủ, xoài, dưa… đều rất nhiều.
Bằng cách đó, cô vừa giúp khách không phải ăn hoa quả có rủi ro tiềm ẩn phun thuốc mà còn tiết kiệm được khá nhiều chi phí.
Hoa quả cô Hạnh để chín dần ở dưới chân.
Quả nào chín là cô mang lên để cắt cho khách, quả nào xanh thì cứ để đấy chờ.
Còn caramen nhà cô Hạnh thì phải được xếp vào hàng quý và hiếm vì rất ngậy, khi kết hợp với những loại hoa quả rồi trộn thêm chút giòn giòn sần sật sương sa hạt lựu thì cứ phải gọi là ngon “số dzách”. Nhưng để làm được caramen ngon như vậy là cô cũng phải điều tra và nghiên cứu khá nhiều.
“Thường khi làm caramen là người ta cho cả lòng trắng và lòng đỏ trứng. Nhưng mà lòng trắng nhiều thì bánh sẽ bị cứng nên cô chuyển sang cho nhiều lòng đỏ hơn. Tất nhiên, lòng đỏ thì cũng đắt hơn nhưng mà chỉ cần ngon là được, mình lãi ít đi một tí để khách được ăn ngon thì cũng không sao”, cô Hạnh cho biết.
Caramen nhiều lòng đỏ thì đắt hơn.
Khách đến ăn và gọi vài cốc mang về là chuyện bình thường.
Cô thợ may rẽ ngang thành người nấu chè, vợ chồng 20 năm sát cánh bên nhau ngày bán hàng đêm về viết sớ
Cô Hạnh lấy chồng hơn khá nhiều tuổi nên khách đến ăn thường người ta cứ gọi chú và chị. “Cái chị ấy thì dễ còn chú thì khó tính”, nhiều bình luận của dân mạng đã được để lại. Ấy thế nhưng, khi đến tận nơi và ngồi trò chuyện thì thấy chú cũng không đến nỗi khó lắm mà ngược lại còn khá hóm hỉnh vì chú ngoài những lúc ship hàng cô bán chè thì đóng vai là một… thầy đồ. Chú nhiều chữ lắm!
“Bình thường cô nấu chính còn chú thì làm nghề viết sớ và dạy chữ. Ban ngày gọi order, bê đá, phục vụ nên người ta gọi tôi là thầy đồ kiêm bồi bàn.
Chân dung thầy đồ bê chè nhà cô Hạnh.
Hồi xưa chú làm kho lương thực, sau khi chính sách bao cấp xóa bỏ thì bén duyên với chữ nghĩa. Cô thì trước làm thợ may rồi mở quán chè để làm kinh tế. Ai mà ngờ là đã 20 năm trôi qua.
Thực ra khoảng cách mười mấy tuổi khi lấy nhau là cô cũng chịu nhiều thiệt thòi. Chú thì già rồi, không dễ chiều lại gia trưởng, có thêm chút chữ nên cũng gàn gàn hâm hâm. Nhưng mà chú biết là chú hâm nên nhiều lúc cũng ngẫm chỗ nào lệch thì phải kê cho bằng, mỗi lần hành xử sai là phải xem xét lại ngay để khắc phục lần sau. Vì thế mà mới ở được với nhau cho đến giờ này”.
Còn cô Hạnh, cô cũng bảo thực ra không ai hợp nhau được hết tất cả, có hợp thì chỉ hợp cái thời thanh mai trúc mã thôi còn như giờ đây thì phải vì nhau mà sống, vì con cái mà vợ chồng hòa thuận. Như hàng chè của cô chẳng hạn, cũng phải qua bao lần gọt giũa thì mới ngọt được như hôm nay.
Công việc sau mỗi ngày bán chè của cô chú là viết sớ và luyện chữ.
Thời đầu, cô Hạnh học theo cách nấu chè của người miền Nam vì cái thời ấy, cứ cái gì mang ở trong Nam ra đều lạ và hiếm. Thế nhưng, người Hồ Chí Minh thì hảo ngọt hơn Hà Nội nên chè khi nào cũng đậm đặc đường và nước cốt dừa. Lúc đó, dù cô chỉ nấu chè ngô, chè bưởi nhưng ai ăn cũng đều nhăn mặt vì nó ngọt khé, đến mức trong khi chè thì đã trôi tuột vào bụng rồi mà nơi cuống họng vẫn còn nhiều lắm cảm giác ngọt. Làm được một thời gian, đến mãi sau cô mới biết nguyên do vì sao khách một đi không trở lại, hóa ra là vì họ sợ… đường.
Vốn thông minh khéo léo nên cô Hạnh không khó để chỉnh sửa công thức nấu nướng của mình. Chè cô nấu qua nhiều năm được giảm bớt lượng đường và nước cốt dừa để vị thanh hơn, hợp với người Bắc hơn. Vì thế mà nhiều thế hệ học viên ở Hà Nội nói chung và quận Đống Đa nói riêng đều biết đến quán chè cô Hạnh. Có những người giờ đây có con thì lại dẫn con đến ăn. Và những em bé đó, sau này lớn chắc cũng sẽ vẫn nhớ địa chỉ của cô mà đi về.
Công thức ban đầu vốn là theo kiểu miền Nam nhưng sau này cô Hạnh đã biến nó thành vị Bắc.
* Bài triển khai trước khi có lệnh giãn cách xã hội.
