Cách làm kem tươi đánh bông và cách chữa kem tươi tách nước – Savoury Days

Kem tươi ( whipping cream ) là nguyên vật liệu được sử dụng rất rất rất thông dụng trong làm bánh. Kem tươi thông thường ở dạng lỏng, có màu trắng đục như sữa nhưng sánh đặc hơn sữa khá nhiều nhờ trong kem có một lượng chất béo tương đối lớn ( nếu như sữa thường thì có chứa khoảng chừng 1 – 3 % chất béo thì lượng chất béo trong kem tươi xê dịch trong khoảng chừng từ 10 – 45 % ).

Tuy thông thường thì ở dạng lỏng vậy nhưng khi được đánh bông lên kem tươi sẽ chuyển thành dạng đặc và mịn mượt và dùng phổ cập trong trang trí bánh kem : để phủ ngoài bánh hay để bắt bông kem. Ngoài ra, kem tươi đánh bông còn là một nguyên vật liệu rất quan trọng để làm nhiều loại mousse, giúp cho mousse có độ bông xốp mềm và nhẹ.

Vấn đề mà mọi người thường gặp nhất khi dùng kem tươi chính là đánh bông kem thế nào để kem được bông cứng mà không bị tách nước. Khi mình mới học làm bánh cũng “ sợ ” tiết mục đánh bông kem này lắm. Bởi vì đọc thấy rất nhiều tài liệu nói rằng khi đánh kem cần phải rất cẩn trọng vì ranh giới từ chỗ kem đang bông cứng tới chỗ kem bị tách nước và hỏng là rất mong manh. Quá một tí thôi là … xong rồi, kem không còn mịn mượt nữa mà chuyển sang dạng lổn nhổn, lợn cợn. Mà kem bị tách nước thì trong suốt một thời hạn dài với mình là bỏ đi ( sau này mới học được cách dùng kem tách nước để làm bơ thì không lo phí phạm nguyên vật liệu nữa ).

Chính vì lí do này mà tuy đánh bông kem tươi không phải là kĩ thuật rất khó nhưng mình vẫn muốn viết bài này để dành cho các bạn mới học làm bánh hoặc các bạn vẫn đang gặp yếu tố khi đánh bông kem tươi nhé. Ở trong bài viết này, ngoài hướng dẫn đánh bông kem thì còn có cả cách khắc phục nếu chẳng may đánh quá tay làm kem bị tách nước và cách giúp kem không thay đổi và bông cứng, lâu hơn một chút ít nữa.

CÁCH LÀM KEM TƯƠI ĐÁNH BÔNG

Nguyên liệu

• 120 ml ( 1/2 cup ) kem tươi có chứa 30 % béo trở lên
• 10 – 15 gram đường hạt mịn tuỳ khẩu vị
• 1/4 thìa cafe vani chiết xuất ( không bắt buộc )

Dụng cụ

• Máy đánh trứng có hiệu suất không quá thấp ( khoảng chừng trên 300 Watt là ổn )
• Âu đánh trứng bằng sắt kẽm kim loại
• Âu lớn đựng nước đá lạnh

Cách làm

1. Lưu ý chung về nguyên vật liệu và dụng cụ khi đánh kem :

– Kem tươi có nhiều loại với độ béo ( % béo ) khác nhau. Để kem tươi bông được thì cần dùng kem có độ béo tối thiểu là 30 % ( whipping cream ). Hàm lượng béo càng cao thì kem càng dễ bông đặc và độ đứng của kem càng tốt hơn, kem càng chậm chảy hơn.

– Kem tươi cần để rất lạnh nhưng không tới mức đông đá. Kem lạnh sẽ bông cứng nhanh hơn.

– Đường để giúp kem có độ ngọt, nếu dùng kem để trang trí bánh thì rất nên cho đường ( nếu không kem sẽ không có vị gì hết ). Tuy nhiên đường không phải là nguyên vật liệu bắt buộc để kem hoàn toàn có thể bông cứng ( kem không có đường đánh lên cũng bông được ). Lượng đường giao động tuỳ khẩu vị. Để biết chắc như đinh, bạn hoàn toàn có thể hoà đường tan trong kem ( vì kem ở dạng lỏng nên hoà tan đường khá dễ ) rồi nếm thử và thêm đường nếu cần.

– Dùng đường hạt mịn tốt hơn đường hạt to vì đường tan trong kem dễ hơn. Ngoài ra, nếu có đường bột ( icing sugar / powdered sugar ) thì nên dùng đường bột, vì trong đường bột có một phần tinh bột ngô sẽ giúp kem bông và “ đứng ” tốt hơn.

– Có thể dùng thêm các loại hương liệu như vani để tăng thêm mùi vị cho kem.

– Âu và que dùng để đánh kem nên được giữ lạnh trong suốt quy trình đánh. Đây là điều kiện kèm theo rất rất quan trọng, không riêng gì giúp kem tươi bông tốt hơn mà còn giúp cho kem chậm bị tách nước hơn. Mình chú ý thấy khi âu đánh được giữ lạnh ( bằng cách ngâm trong âu nước đá trong cả quy trình đánh ) thì kem tách nước chậm hơn khi âu không được giữ lạnh.

Vì lí do này mà : dùng âu sắt kẽm kim loại sẽ tốt hơn âu thuỷ tinh hay nhựa do sắt kẽm kim loại dẫn nhiệt tốt hơn. Trong khi đánh nên ngâm âu đựng kem trong nước đá để giữ lạnh cho âu. Nếu dùng máy để bàn, không ngâm âu trong nước được thì trước khi đánh kem, để âu và que đánh vào ngăn đá tối thiểu 15 phút để âu và que đánh được làm lạnh sâu.

– Để đánh kem tươi, tốt nhất là dùng máy đánh trứng có hiệu suất không quá thấp. Máy xay sinh tố cũng hoàn toàn có thể đánh bông được kem nhưng nếu dùng máy xay sinh tố, cần phải rất cẩn trọng trong thời hạn cuối vì kem sẽ dễ bị tách nước ( do vận tốc của máy xay thường lớn ).

Nhược điểm khi dùng máy đánh trứng hiệu suất thấp hoặc đánh kem bằng tay với phới lồng không chỉ là kem chậm bông cứng mà còn làm kem dễ tách nước hơn. Do đánh kem trong thời hạn dài sẽ làm nhiệt độ trong kem tăng lên. Nếu nhiệt độ phòng cao và âu không được giữ lạnh thì kem sẽ rất dễ bị tách nước ngay cả khi chưa kịp bông cứng. Đôi khi mình hay nhận được câu hỏi của các bạn là tại sao đánh kem một lúc thì kem bị tách nước luôn mặc dầu kem chưa bông đặc. Mình nghĩ hoàn toàn có thể đây chính là nguyên do : đánh kem quá lâu + âu không đủ lạnh + nhiệt độ phòng cao.

2. Cách đánh bông kem tươi

Về cơ bản thì không có gì đặc biệt quan trọng trong cách đánh bông kem cả. Các bạn hoàn toàn có thể xem tiến trình đơn cử trong video dưới đây. Video được đăng tại kênh YouTube của Savoury Days. Nếu không xem được video tại blog, các bạn hoàn toàn có thể xem trực tiếp trong link này nhé. Video có chính sách bản đẹp HD. Các bạn hoàn toàn có thể xem hướng dẫn cách chỉnh chính sách HD ở cuối bài viết cách làm bánh flan này.

3. Cách giúp “ không thay đổi ” kem tươi

Trong tiếng Anh thì từ “ không thay đổi ” này là “ stabilize ”, mình không chắc lắm nên dịch qua tiếng Việt là gì, nhưng đại loại là giúp cho kem bông tốt hơn, có độ đứng tốt hơn và lâu chảy hơn một chút ít. Cả ba cách này cũng đều có trong video rồi nên mình tóm tắt lại ngắn gọn thôi nhé.

• Cách 1 : Dùng đường bột vì trong đường bột có ít bột ngô, bột ngô này giúp kem đặc hơn
• Cách 2 : Dùng Gelatin. Cách sử dụng mời các bạn xem trong video. Lưu ý nhiệt độ của Gelatin khi cho vào kem vì chỉ cần Gelatin hơi ấm một chút ít thì khi cho vào kem cũng dễ bị vón cục. Ngoài ra, kể cả khi có Gelatin thì kem vẫn sẽ dễ bị chảy nếu nhiệt độ phòng quá nóng ( do Gelatin tầm trên 30 độ C là hoàn toàn có thể khởi đầu tan rồi ).
• Cách 3 : Thay một phần kem tươi bằng kem có hàm lượng béo cao nhưheavy cream, thickened cream ( 40 % béo trở lên ), hoặc dùng mascarpone hay kem pho-mátcream cheese. Mục đích của cách này là tăng tỉ lệ chất béo trong kem, giúp cho kem đặc hơn. Kem vì thế mà cũng sẽ có vị ngậy hơn tương đối, bạn nào không quen ăn các đồ ngậy béo thì nên thận trọng khi dùng cách này.

4. Cách chữa khi kem bị tách nước

– Cách chữa kem bị tách nước cực kỳ đơn thuần. Chỉ là thêm vào kem một chút ít kem tươi ở dạng lỏng rồi trộn đều nhẹ nhàng bằng phới lồng cho tới khi kem mịn trở lại. Tuy nhiên, quan tâm là cách này chỉ vận dụng khi kem chưa bị tách nước quá nhiều, kem tuy đã chuyển sang trạng thái lổn nhổn nhưng chưa tới mức chuyển vàng, tách béo và tách hẳn nước.

– Nếu kem đã bị tách nước quá nhiều, phần chất béo tách riêng hẳn thành các lợn cợn có màu hơi vàng nhạt và trong âu có cả nước thì năng lực “ cứu chữa ” được không cao. Cách tốt nhất trong trường hợp này là mang đi làm bơ tươi theo cách làm bơ tại đây. Làm theo cách này ta sẽ có bơ tươi thơm ngon để ăn và cả sữa tách ra từ kem tươi nữa.

5. Cách dữ gìn và bảo vệ kem tươi còn thừa

– Kem tươi không dùng hết hoàn toàn có thể dữ gìn và bảo vệ trong ngăn mát tủ lạnh từ 7 – 10 ngày trong điều kiện kèm theo thiên nhiên và môi trường rất rất sạch, gần như là vô trùng. Do vậy, nếu biết là sẽ không dùng hết kem thì khi lấy kem các bạn nỗ lực không để miệng hộp kem dính vào vật gì bẩn. Có thể dùng giấy ăn sạch để lau miệng hộp. Sau đó đậy kín và để ngăn mát tủ lạnh.

– Nếu muốn giữ kem tươi lâu hơn thì cách duy nhất là để ngăn đá. Tuy nhiên sau khi để ngăn đá phần chất béo trong kem sẽ đông lại và tự động hóa tách nước. Kem này hoàn toàn có thể dùng để nấu món mặn hoặc làm bơ tươi theo cách mình nói ở trên. Còn nếu muốn đánh bông trở lại thì hoàn toàn có thể để kem vào âu sắt kẽm kim loại rồi đặt âu lên miệng nồi nước đang sôi liu riu. Quấy đều và liên tục để kem lỏng ra, phần béo và nước hoà quyện với nhau. Sau khi kem đã trở lại trạng thái lỏng bắt đầu thì hoàn toàn có thể để kem lạnh và đánh bông thông thường. Tuy nhiên, cách làm này yên cầu người làm phải giữ được nhiệt độ âu khá chuẩn, không để âu quá nóng, và cũng không đánh kem quá mạnh tay vì chỉ cần hơi quá một chút ít là kem sẽ bị tách nước. Nhìn chung là rủi ro đáng tiếc khá cao.

6. Kem tươi và kem topping

– Kem topping / topping cream hay top whip là mẫu sản phẩm “ tự tạo ”, không được làm từ sữa bò như kem tươiwhipping cream. Ưu điểm của kem topping là giá tiền rẻ và có độ bông rất tốt, lại chậm chảy hơn so với kem tươiwhipping cream. Nhược điểm là ai quen với vị thơm ngậy của kem tươiwhipping creamrồi thì ăn kem topping sẽ thấy rất chán vì không thấy có vị gì cả. Ngoài ra, vì là kem tự tạo nên topping cũng không có “ chất ” gì mấy, còn có hại cho sức khoẻ hay không thì vẫn đang tranh cãi. Cá nhân mình thì không dùng kem topping khi nào ( ở bên này cũng không thấy có chỗ nào bán kem topping hết ). Nhưng nếu không tìm mua được kem tươiwhipping creamthì kem topping là sự thay thế sửa chữa không tồi.