Có rất nhiều kiểu kem bơ ( buttercream ) khác nhau, nhưng ba kiểu “ cổ xưa ” và phổ cập nhất có lẽ rằng là kem bơ kiểu Thụy Sỹ, kiểu Italy và kiểu Pháp ( Swiss / Italian / French buttercream ). Kem bơ kiểu Thụy Sỹ và Italy đều sử dụng lòng trắng trứng, nhưng khác nhau trong cách làm, còn kem bơ kiểu Pháp trước đây sử dụng lòng trắng nhưng kiểu văn minh thì thường là lòng đỏ hoặc cả quả trứng. Mình chọn trình làng kem bơ kiểu Thụy Sỹ trước vì thao tác của nó đơn thuần nhất trong ba loại kem. Mùi vị cũng rất ngon. Lòng trắng trứng giúp trung hòa vị bơ, đồng thời tạo cấu trúc xốp cứng cho kem. So với kem bơ sữa tươi, cảm nhận của mình là kem bơ kiểu tiến sỹ ít ngấy hơn, đặc biệt quan trọng là sau khi lấy từ tủ lạnh, kem ăn mát mát, rất thoải mái và dễ chịu. Bản thân mình là người rất ít dùng kem bơ vì sợ ngấy mà cũng bị chinh phục.
Có một vài quan ngại về việc sử dụng lòng trắng trứng sống trong kem bơ kiểu TS. Thật ra, kem bơ kiểu tiến sỹ rất bảo đảm an toàn vì các vi trùng nguy cơ tiềm ẩn trong trứng sẽ bị tàn phá ở nhiệt độ khoảng chừng 65 độ C. Với kem bơ kiểu tiến sỹ, trứng sẽ cần được đun cách thủy đến khoảng chừng 70 – 75 độ C, do đó mặc dầu không chín hẳn nhưng trứng đã được diệt khuẩn rồi. Bạn nào ở quốc tế, nếu vẫn không yên tâm thì hoàn toàn có thể sử dụng trứng bio nhé.
Nguyên liệu ( làm được khoảng chừng 280 g kem bơ )
Bạn đang đọc: Trang trí bánh: Kem bơ kiểu Thụy Sỹ (với lòng trắng trứng) – CT Kem bơ trà xanh – Savoury Days
- 200 g bơ nhạt
- 2 lòng trắng trứng ( 33 – 35 g )
- Vài hạt muối
- 1/8 thìa cafe cream of tartar hoặc dấm / nước cốt chanh lượng tương tự
- 80 g đường tùy khẩu vị – nên dùng loại hạt mịn hoặc đường bột cho dễ tan
Cách làm
( * ) Tháng 12/2015 mình đã quay lại video cách làm kem bơ. Mời các bạn xem video tại kênh YouTube của Savoury Days ( mình update video mới hàng tuần nên các bạn hoàn toàn có thể Subscribe / Đăng kí để nhận được thông tin ngay khi có video mới nhé 🙂 ). Nếu không xem được video tại blog thì các bạn hoàn toàn có thể xem trực tiếp ở link này.
Video có phụ đề tiếng Anh và tiếng Việt. Khi xem các bạn bật CC và chỉnh Language trong Setting để chọn ngôn từ. Ngoài ra, nhớ chọn chính sách 720 p ( HD ) để xem video được rõ nét nhất nha.
1. Bơ cắt miếng nhỏ cỡ 1 x 1 cm. Để bơ hết lạnh ở nhiệt độ phòng.
2. Đun sôi nước trong một chiếc nồi nhỏ. Dùng một chiếc âu đủ lớn để hoàn toàn có thể đặt âu lên miệng nồi và đáy âu không chạm nước. Đợi nước trong nồi sôi thì hạ lửa nhỏ cho nước sôi lăn tăn. Cho lòng trắng trứng, muối, đường vào âu. Đặt âu lên miệng nồi, dùng phới lồng quấy đều đến khi trứng nóng ấm, đường tan hết. Đến khi trứng đạt 70 đến 75 °C thì bắc âu ra khỏi nồi.
Lưu ý :
– Việc đun trứng cách thủy sẽ giúp đường tan, trứng bông tốt hơn và khử trùng cho trứng. Khi đun cần giữ nhiệt độ nước sôi vừa phải. Cần liên tục quấy trong khi đun, tránh để trứng quá nóng sẽ bị chín.
– Nên dùng trứng rất tươi. Các chú ý quan tâm khác về thao tác xem thêm bài về Cách đánh bông lòng trắng trứng.
3. Dùng máy đánh trứng, khởi đầu ở vận tốc thấp rồi từ từ tăng dần vận tốc, đánh trứng đến bông cứng : trứng mịn, bóng, dẻo, nhấc que đánh lên thấy có chóp kéo theo, đầu chóp hoàn toàn có thể hơi cong. Chỉ đánh trứng vừa đủ, không đánh quá bông, sẽ làm trứng dễ bị tách nước khi trộn cùng bơ.
Đánh trứng với máy, tiên phong sẽ có nhiều bọt khí to …
Rồi bọt khí nhỏ dần và trứng trở nên “ cứng ”, bóng dẻo
trứng sau khi đánh xong
Sau khi làm xong bước này, nếu âu còn nóng thì để âu nguội bớt ( âu quá nóng sẽ làm chảy bơ và dễ gây ra hiện tượng kỳ lạ tách nước khi cho bơ vào đánh cùng trứng ). Cách tốt hơn là chuyển trứng sang một âu khác, đợi cho trứng bớt nóng thì làm tiếp. Cách này sẽ giúp giảm thời hạn đợi, hạn chế được việc trứng để lâu sẽ bị vỡ bọt khí.
4. Đặt máy đánh trứng ở vận tốc vừa. Cho từng thìa canh bơ vào, đánh hòa quyện rồi mới cho tiếp. Sau khoảng chừng 1 phút, khi đã cho hết bơ thì từ từ tăng lên vận tốc cao nhất, đánh đến khi hỗn hợp trở thành kem đặc, mịn, dẻo, màu trắng ngà hoặc gần như trắng tinh.
* Lưu ý :
– Phải để cho bơ hết lạnh hoàn toàntrước khi đánh cùng với trứng. Thông thường, ở nhiệt độ phòng ( 21 đến 23 °C ), bơ sẽ hết lạnh trong khoảng chừng 2 đến 3 giờ. Với thời tiết ngày hè, thời hạn này sẽ ngắn hơn. Bơ sau khi “ nguội ” sẽ không còn cảm xúc mát khi sờ tay vào. Ấn vào thấy bơ mềm, lún thuận tiện nhưng bơ chưa bị nhão, viền bơ không có nước đọng. Nếu để ở ngoài quá lâu làm bơ bị chảy, cần cho bơ vào tủ lạnh để bơ đông trở lại rồi mới dùng.
– Nếu có chênh lệch nhiệt độ giữa bơ và âu trứng, sẽ hoàn toàn có thể có 2 hiên tượng xảy ra :
- Nếu bơ còn lạnh, hỗn hợp hoàn toàn có thể sẽ trở nên lổn nhổn và lợn cợn sau khi cho bơ vào. Đây không phải là điều gì quá nghiêm trọng hay kinh điển, và trọn vẹn không phải là “ hỏng không hề chữa được ”, cho nên vì thế nếu gặp nó cũng đừng “ bấn loạn ” nhé. Cách khắc phục là các bạn tăng vận tốc máy lên cao và đánh tiếp, từ từ sẽ thấy bơ hòa quyện hơn rồi dần chuyển sang mịn mượt.
- Nếu âu còn nóng hoặc bơ để quá mềm ( hoặc chảy ), hỗn hợp kem sẽ khá lỏng. Để khắc phục, các bạn cho cả âu kem vào tủ lạnh, sau khoảng chừng 5-7 phút ( hoặc lâu hơn, tùy quy trình làm lạnh nhanh hay chậm ) thì lấy ra đánh đều. Nếu chẳng may để quá lạnh, kem sẽ gặp hiện tượng kỳ lạ như ( 1 ) thì liên tục đánh sẽ có kem bơ mịn màng 🙂
Cho bơ vào âu trứng
Sau khi cho hết 1/3 số bơ
Nếu bơ còn lạnh, hoàn toàn có thể sẽ bị lổn nhổn thế này..
Nhưng không sao, cứ kiên trì đánh tiếp, bơ sẽ mịn mượt hơn
Và ở đầu cuối là kem bơ mịn mượt
5. Sau khi đánh xong kem, hoàn toàn có thể dùng dao trét kem hay spatula, đánh bơ bằng tay thêm khoảng chừng 30 đến 60 giây. Bước này sẽ giúp bơ “ mượt ” hơn, vô hiệu các bọt khí trong kem bơ ( nếu có ), giúp cho kem không bị rỗ khi trang trí. Kem bơ ngon nhất là ngay sau khi làm xong. Nếu không dùng hết, hoàn toàn có thể cho vào hộp đậy kín, dữ gìn và bảo vệ trong ngăn mát tủ lạnh trong 3 đến 5 ngày hoặc dữ gìn và bảo vệ ướp đông trong 4 đến 6 tuần. Khi dùng, để bơ ra ngoài cho kem mềm bớt.
( * ) Một số thất bại và câu hỏi thường gặp :
1. Tại sao kem bơ không trắng ?
Bơ là thành phần chính trong công thức, nên mùi vị và chất lượng của nguyên vật liệu sẽ quyết định hành động chất lượng thành phẩm.
Nói cách khác, bơ càng ngon thì kem sẽ càng ngon. Vì vậy, nên dùng bơ động vật hoang dã có chất lượng tốt ( không nên dùng các loại bơ thực vât / bơ mặn, vd : bơ Tường An, kem sẽ kém ngon hơn nhiều ).
Màu sắc của kem bơ hoàn toàn có thể xê dịch từ trắng ngà đến trắng tinh. Màu sắc này, ngoài do chất lượng của bơ quyết định hành động, thì còn tùy thuộc mức độ đánh. Nếu dùng các máy hiệu suất lớn ( như máy đánh trứng để bàn ) kem sẽ trắng hơn. Các máy đánh trứng cầm tay hiệu suất thấp sẽ cho kem ít trắng hơn, hoặc nếu muốn kem trắng sẽ cần đánh trong thời hạn dài.
2. Có thể dùng bơ thực vât / bơ mặn như bơ Tường An được không ? Câu vấn đáp trong ( 1 )
3. Nếu không có máy đánh trứng thì đánh bằng tay hay máy xay sinh tố được không ?
Không thể đánh bằng máy xay sinh tố. Còn nếu muốn đánh bằng tay thì cần lực đánh rất khỏe trong thời hạn dài, cho nên vì thế với mình thì điều này cũng gần như không hề.
4. Kem bơ bị rỗ – Xem cách khắc phục trong bài
5. Kem bị lợn cợn và hoàn toàn có thể gạn ra nước đục – Trứng đánh quá bông nên bị tách nước
6. Nếu không có nhiệt kế thì thử lòng trắng bằng cách nào ?
Nếu không có nhiệt kế, hoàn toàn có thể kéo lòng trắng lên và dùng hai ngón tay miết thử, nếu thấy đường tan hết, lòng trắng kéo sợi được là trứng đã tương đối ổn. Nếu sờ thử tay vào lòng trắng sẽ thấy rất nóng, khoảng chừng 2-3 giây là phải rụt tay lại. Tuy nhiên, có nhiệt kế vẫn tốt hơn rất nhiều vì cảm xúc của mỗi người là khác nhau. Nhiệt kế trong hình mình mua tại việt nam, giá tiền hình như hơn 100 k thì phải, nhưng để đo các loại nhiệt độ, không riêng gì cho bánh mà còn cho thịt nướng, bánh mì … đều rất tiện.
— — — –
Kem bơ kiểu Thụy Sỹ rất đứng, hoàn toàn có thể dùng cho nhiều mục tiêu khác nhau : phủ ngoài bánh kem, bắt hoa, trang trí Cupcake … về cách pha màu, định lượng … mình sẽ nói trong một bài khác. Kem cũng hoàn toàn có thể pha với 1 số ít hương liệu khác để tạo ra các loại kem mới. Về việc này thì các bạn nên tự thử và kiểm soát và điều chỉnh, sẽ linh động hơn là hỏi mình vì nếu mình không tự làm thì cũng không đưa được câu vấn đáp chắc như đinh. Nhân tiện hôm vừa qua mới làm Cupcake kem trà xanh nên mình ghi lại công thức ở đây luôn. Kem này mình rất thích, không quá ngọt, không quá đắng, mát mát và thơm vị trà.
Cốt bánh mình dùng công thức Yellow butter cupcake.
Phần kem bánh ( cho 12 bánh cỡ vừa )
- 200 gram kem bơ kiểu Thụy Sỹ
- 30 ml sữa tươi không đường
- 5 gram bột trà xanh
- 1 – 2 ml va-ni chiết xuất ( không bắt buộc )
Cách làm
1. Đun sữa đến ấm nóng ( nhưng không sôi ), cho bột trà vào quấy đều cho tan rồi để nguội.
2. Kem bơ để hết lạnh. Cho vào âu, đánh ở vận tốc thấp trong khoảng chừng 45 đến 60 giây cho kem mềm bớt. Từ từ đổ sữa trà xanh ( đã nguội vào ), vừa đổ vừa đánh. Sau khi cho hết sữa trà xanh, tăng máy lên vận tốc vừa, cho thêm va-ni ( nếu có ), đánh đến khi kem hòa quyện, mịn mượt.
3. Sau khi đánh xong, hoàn toàn có thể dùng spatula, thìa hoặc cây chà láng đánh kem bằng tay khoảng chừng 1 phút cho kem mượt và hết bọt khí.
Nếu đánh kem bơ bị lổn nhổn, hoặc kem bị chảy, xem cách xử lý trong phần trên.
Kem trong hình được bắt bằng đui sò mở 6 cánh ( wilton 1M ), cách bắt bông hồng xem tại ĐÂY.
Source: http://amthuc247.net
Category: Cách làm
 – CT Kem bơ trà xanh – Savoury Days){kind=link}