Khi áp chảo một miếng steak, nhiệt cao được áp lên bề mặt miếng steak, làm chín nó từ bên ngoài vào bên trong.Vấn đề là khi trung tâm của miếng steak chín hoàn hảo (nghĩa là đã tái), lớp ngoài sẽ bị quá chín miếng thịt ngả màu xám. Với nấu chân không, bạn nấu với nhiệt độ thấp hơn, nghĩa là miếng thịt sẽ tái từ ngoài vào trong, rồi sau đó đơn giản là áp chảo nó với nhiệt độ bốc khói đối với bề mặt cho đến khi miếng thịt có màu hồng. Kết quả là thịt hoàn toàn tái với một bề mặt hồng tươi thật đẹp.
Bạn đang đọc: Xu hướng nấu chân không
Nấu bằng lò nướng cũng vấp phải những trở ngại tương tự như áp chảo. Tỷ như bạn nướng một rẽ sườn cừu cho chín tái ( 54 độ C ). Bạn phải chỉnh lò với nhiệt độ cao hơn – 177 độ C và lấy rẽ sườn ra khỏi lò khi nhiệt độ thấm vào bên trong để mặt ngoài của rẽ sườn vừa nâu tới và phần giữa thịt còn hồng tươi. Tuy nhiên, vì nhiệt độ trong lò cao hơn nhiệt độ thích hợp bên trong miếng thịt, nếu bạn để cho thịt quá lâu hoặc lò của bạn không chỉnh đúng mực được, miếng thịt sẽ cháy. Điều đó không xảy ra ở snấu chân không ; nếu bạn chỉnh nước trong lò 54 độ C, miếng thịt không khi nào vượt lên quá 54 độ C .Hãy quay trở lại với những quyền lợi của việc đóng gói hút chân không. Khi nấu trong lò, hơi ẩm liên tục thoát ra trong không khí chung quanh. Nếu bạn nấu chậm trong lò nướng với nhiệt độ 54 độ C, coi như bạn có miếng thịt sấy ! Việc hút chân không sẽ giúp cho nhiệt độ không bị mất đi .Lúc này bạn hoàn toàn có thể nghĩ rằng nấu chân không hơi giống kiểu lò nấu chậm. Tuy hai chiêu thức nấu có những nét giống nhau, nhưng nấu chân không hơn nấu chậm một bậc. Lò nấu chậm giúp cho miếng thịt giữ được nhiệt độ, nhưng không giữ được hàng loạt nhiệt độ như nấu chân không .
Đi sâu hơn chút nữa, một số miếng thịt như thịt ức trở nên mềm hơn khi nấu trong thời gian dài, vì collagen (mô liên kết giữ các sợi cơ, xương và mỡ chung với nhau) bị phá vỡ. Đó là kết quả bạn có được với các phương pháp nấu chậm truyền thống.Vào lúc nấu xong, thịt có thể rất mềm, nhưng nó sẽ bị thâm lại.Điều đó không nhất thiết là dở, nhưng vấn đề là bạn không có được tuỳ chọn nấu thịt chậm mà bên trong còn hồng.Với nấu chân không, bạn có thể phá vỡ collagen qua thời gian và thịt có thể còn hồng ở giữa. Là vì nhiệt độ thấp do bạn có thể khống chế khi nấu. Nhưng nói đi phải nói lại, nấu chân không có thể có nhiều lợi ích, nhưng không thay thế các phương pháp
truyền thống mà chỉ bổ sung thêm.
Đầu bếp Võ Quốc trầm trồ : “ Ăn món thịt nấu bằng công nghệ tiên tiến này sẽ khác hẳn cách làm thông thường, rất ngon vì các chất ngọt trong thịt được giữ nguyên. Nếu miếng thịt được nấu với cách thường thì, khi nấu sẽ chảy nước ra, không còn giữ được chất và bị dai, sạm. Nấu bằng cách này giữ nước bên trong còn nguyên, miếng thịt đỏ au mà không chảy nước ” .Ông cũng cho rằng, ở Nước Ta 1 số ít nhà hàng quán ăn ( chưa đếm đủ các đầu ngón tay ) hai năm gần đây mới dùng, đơn thuần vì trước đó, chiếc máy nấu chân không giá đắt, khoảng chừng 4.000 – 5.000 USD một cái. Nhưng lúc bấy giờ, đã giảm rất nhiều. Hiện tại ở nhà ông đang dùng có một cái máy giá khoảng chừng 800 USD.Tuy nhiên, nếu đã dùng đến chiêu thức nấu này rồi thì sẽ thấy hiệu suất cao của nó tiết kiệm chi phí rất nhiều trong việc dữ gìn và bảo vệ và giữ thực phẩm chế biến, và đặc biệt quan trọng là dù một người thông thường nhất cũng hoàn toàn có thể trở thành một đầu bếp chuyên nghiệp .Cũng như đầu bếp Keller, Võ Quốc cho rằng một đầu bếp chuyên nghiệp và lâu năm mới hoàn toàn có thể chế biến được các món ăn mà canh chín vừa, chín tái thật đúng mực. Nhưng với máy này, dù là đầu bếp thông thường ở nhà cũng nấu được món ăn như vậy .
Cách nấu chân không còn có một lợi thế cho các nhà hàng là khi đem thực phẩm về, họ sẽ nấu sous vide rồi cấp đông. Khi có khách sẽ đem áp chảo là xong.Miếng thịt vẫn giữ đúng độ ngon.Đảm bảo chất lượng cho nhà hàng, độ ổn định cho nhà hàng. Dù khách đông hay vắng cũng không còn ảnh hưởng đến lượng thực phẩm tồn nữa, theo ông Quốc.
Nấu chân không không riêng gì tạo ra một khuynh hướng nấu ăn mới, nó chắc như đinh sẽ rất vững chắc bởi sự thuận tiện và đặc biệt quan trọng, là giữ cho thực phẩm không bị mất đi các chất trong quy trình nấu ăn thường thì. Vì vậy rất tốt cho sức khoẻ và đặc biệt quan trọng cho trẻ nhỏ, người già, người bệnh nếu dùng cách nấu này để nấu ăn và trữ thực phẩm, ông Quốc nói thêm .Chỉ cần lò nấu chân không và máy đóng gói hút chân không là coi như bạn hoàn toàn có thể thực hành thực tế. Nếu bạn chưa có chảo để nướng, nên sắm một cái. Đôi khi mặt phẳng thức ăn không bằng phẳng, sắm thêm một cái đèn khò là OK .Các loại túi thông dụng nhất phải là túi đặc biệt quan trọng không bị rách nát khi chịu áp lực đè nén rút chân không. Có những loại túi có khoá chuyên được dùng hoàn toàn có thể dùng đi dùng lại. Bạn còn phải bảo vệ túi hoàn toàn có thể cho vào ngăn lạnh không bị biến dạng. Ngày nay, hầu hết các túi được sản xuất không dùng nhựa BPA và các loại nhựa không bảo đảm an toàn cho thực phẩm .
Một số cách nấu
Thịt
Steak ( dày khoảng chừng 1,5 cm ) 54 độ C, 2 giờ ( tái ) ; giăm bông 54 độ C, 1,5 giờ ( trung bình ) ; ức bò 57 độ C, 72 giờ ( tái, mềm ) ; sườn bò 70 độ C, 48 giờ ; thăn heo 58 độ C, 2 giờ ( vừa chín, còn hồng ) ; thịt bụng heo 70 độ C, 24 giờ ( còn ẩm và giữ được khối thịt, nhưng hoàn toàn có thể xé ) ; sườn heo 70 độ C, 24 giờ ( mềm, rã xương ) .
Gia cầm
Ức gà 60 độ C, 1,1 / 4 giờ ; chân đùi gà 66 độ C, 2 giờ ; ức vịt 57 độ C, 2 giờ ; đùi chân vịt 75 độ C, 10 giờ .
Cá và hải sản
Xem thêm: Cách luộc tiết trâu
Cá hồi 50 độ C, 20 phút ( tái, mềm, ẩm ) ; cá trắng 55 độ C, 30 phút ( mềm, ẩm ) ; lát cá thu 40 độ C, 1 giờ ( tái ) ; tôm cỡ nhỏ và vừa 57 độ C, 15 phút ; mực 58 độ C, 1,1 / 4 giờ ; mực tuộc 77 độ C, 7 giờ ; cua 68 độ C, 45 phút .
Trần Thu Thảo (theo TGHN)
Source: http://amthuc247.net
Category: Cách nấu
