PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN nước mắm MIỀN NAM

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (233.22 KB, 7 trang )

PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM MIỀN NAM (phương pháp gài nén)
Đặc điểm của phương pháp.
– Cho muối một lần hoặc nhiều lần
– Không thêm nước lã vào trong quá trình chế biến chượp.
– Không đánh khuấy, tiến hành gài kỹ và nén chặt.
– Có tiếp nhiệt ban đầu hoặc không.
Dụng cụ – thiết bị
– Dụng cụ chứa đựng lớn: thùng gỗ lớn, bể xi măng lớn…
– Rỗ, vỉ tre, thanh gỗ, đá để nén.
Qui trình sản xuất
Náo trộn/kéo rút lần 2
Náo trộn/kéo rút lần 3
Ủ bã chượp
Bã chượp
Cho vào thùng hoặc bể
( đã đắp lù )
Gài nén
Chượp chín
Náo trộn/kéo rút lần 1
Cá
Muối
Nước mắm nhỉ
Nước mắm
Nước mắm
Thuyết minh qui trình
 Nguyên liệu
Nguyên liệu là tất cả các loại cá có chất lượng và tươi tốt hoặc ướp muối, không có
dấu hiệu ươn thối, thường chọn là cá tầng nổi: Cá cơm, cá nục, cá trích…
Ở miền Nam, người ta thường chọn cá đã ướp muối để chế biến nước mắm nhiều hơn
cá tươi. Trước khi chế biến nước mắm, người ta cần tiến hành khiểm tra độ mặn ban
đầu của cá bằng phương pháp cảm quan. Cá mặn thì thân cừng và tóp lại, mắt lõm và

đanh, độ mặn của nước cá thường 18÷20
0
Bé thì cho thêm một lượng muối xung
quanh ổ lù (đối với thùng 5 tấn cá cho 250kg muối), cho cá vào thùng, sang bằng, cho
lớp muối mặt (đối với thùng 5 tấn cá cho 250kg muối). Rồi tiến hành gài nén, nước
bổi đem phơi riêng. Nếu độ mặn ban đầu của cá không đạt đến 18÷20
0
Bé thì cho
thêm tỷ lệ muối rồi gài nén ngay.
 Đắp lù
– Mục đích: Tạo một thể xốp đặt trước lỗ lù bằng bất cứ thứ gì miễn sao cho khít
nhau để ngăn chặn được bã ở lại trong thùng và nước vẫn thẩm thấu qua được
để chảy ra ngoài dễ dàng không bị nghẹt lù là được.
– Dụng cụ:
+ Chổi thanh hao
+ Đá san hô
+ Muối hạt
+ Lá dừa khô được kết thành tấm
Có thể thay đổi vật liệu nhưng phải có tính xốp, lọc trong và không ảnh hưởng
đến nước mắn.
– Kỹ thuật đắp lù: Lấy một thùng sạch, khoét một lỗ sát đáy, sau đó đặt ống
thông hai đầu bằng nhựa hoặc Inox, trên ống có khóa đóng mở, ống phải vừa
khít. Đặt bó chổi thanh hao trước cửa lù, số lượng bó chổi thanh hao từ 3-5 bó
tùy theo kích thước của thùng. Dùng tay đè chặt bó chổi thanh hao xuống rồi
cho một lớp đá san hô lên trên. Sau đó cho một lớp muối lên trên lớp đá san hô.
Lấy tay vỗ nhẹ bề mặt muối cho phẳng, lớp muối phải lắp kín lớp đá san hô.
Sau cùng đặt các tấm dừa nước khô lên trên lớp muối.
– Yêu cầu: Lù không được đắp quá chặt và cũng khong được đắp quá lỏng.
 Ướp muối (cho cá và muối vào thùng)
 Mục đích.

– Tạo vị cho nước mắm sau này
– Dùng để phòng thối trong quá trình chế biến
– Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình thủy phân tạo thành nước mắm
Cho cá và muối vào thùng.
 Cho cá vào thùng theo phương pháp ướp muối khô:
+ Cách 1: trộn cá với muối cho đều đúng tỷ lệ.
+ Cách 2: cho một lớp muối, một lớp cá vào thùng.
– Lượng muối sử dụng (so với khối lượng cá tươi)
+ Cho muối một lần: 25-30%
+ Cho muối nhiều lần: lần đầu là 12-15% ; những lần cho muối tiếp theo tiến
hành khi có hiện tượng cá đòi muối.
– Dấu hiệu nhận biết cá đòi muối:
+ Trạng thái: nước bổi sủi bọt.
+ Mùi: mùi tanh chua bốc lên.
Khi thấy cá đòi muối thì tiến hành bổ sung muối vào trong nước bổi sao cho nồng độ
muối trong nước bổi từ 22-25
0
Bé.
Một số hình ảnh về ướp muối.
Sau khi ướp muối, cá trương lên, nổi lên khối chượp. Nước trong cá thoát ra ngoài,
muối ngấm vào bên trong cá, dung dịch nước bổi được hình thành. Để khoảng 1-2
ngày thì mở nút lù cho nước bổi chảy ra thùng trổ. Nước bổi có màu đỏ nâu, đục bẩn
do máu tiết ra và có mùi tanh. Sau khi cho nước bổi chảy hết ra thùng trổ, tiến hành
gài nén.
 Gài nén.
 Mục đích.
– Nhờ nén chặt, nhiệt nội có trong cá phát sinh làm cho men hoạt động tăng.
– Khi nén chặt, khối chượp trở lại thành một lớp màng lọc để lọc trong nước
mắm sau này.
– Tạo điều kiện yếm khí cho quá trình gây hương nước mắm.

 Thao tác.
– San phẳng lớp muối bên trên.
– Dùng bao bố (tấm lá dừa) đặt lên trên khối chượp.
– Đặt các phên tre lên trên bao bố (hoặc lá dừa).
– Đặt các thanh gỗ lên trên các phên tre.
– Dùng vật nặng như đá chẻ đặt lên chỗ giao nhau giữa các thanh gỗ.
Hoặc:
– Đặt các thanh truyền lực tại chỗ giao nhau giữa các thanh gỗ.
– Dùng đòn gánh đặt lên thanh truyền lực.
– Dùng dây chằng xuống dưới chốt.
Chú ý, các vật liệu dùng để gài nén phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi sử dụng.
Sau khi gài nén xong, bơm nửa phần nước bổi vào thùng (có thể đun nóng trước khi
bơm lại vào thùng) để hạn chế cá tiếp xúc với không khí. Nửa phần còn lại đem đi
phơi nắng rồi bơm lại bể chượp khi nước còn nóng. Rồi để yên như vậy từ 2-3 tuần để
nước bổi ngấm dần xuống. Hàng ngày vào buổi sáng rút nước ra phơi nắng (không rút
hết), đến chiều lại bơm trở lại vào thùng. Cứ như vậy làm cho đến khi chượp chín.
 Náo trộn và kéo rút nước mắm.
Quá trình kéo rút nước mắm là quá trình lọc liên hoàn cũng là quá trình cho chượp
chín tự nhiên, để khi ra nước mắm thành phẩm ngon hơn. Quá trình keo rút là quá
trình rút đạm trong bã không qua nấu bằng cách dùng lượng nước bổi hoặc nước
thuộc ít đạm cho chuyển lần lượt từ thùng này sang thùng khác để tăng đạm và tăng
hương vị. Lượng đạm trong bã sau khi kéo rút liên hoàn còn chừng 5-6g đạm trong
một kg bã. Những nhà tư nhân sản xuất ít họ không tiến hành lọc.
Tùy theo cơ sở chế biến có nhiều thùng chượp nhiều hay ít mà bố trí hệ thống lọc liên
hoàn nhiều thùng hay ít thùng. Nhiều thùng lọc thì tận dụng đạm nhiều hơn, chất
lượng nước mắm tốt hơn.
Trong hệ thống thùng lọc có 20-30 thùng, nhưng thường có 10-12 thùng, trong đó sử
dụng 6 thùng thành một hệ thống lọc kéo rút liên hoàn.
Trong 6 thùng có 5 thùng theo thứ tự từ 1 đến 5 (địa phương gọi thùng long 1 đến
long 5 và thùng thứ 6 gọi là thùng giá). Thùng thứ 6 là thùng chượp chín có phẩm chất

tốt nhất. Mỗi ngày lấy ra một lượng nước mắm nhất định, thùng chứa được 6 tấn
chượp thì lấy ra 400 lít theo cách sau:
Tiến hành náo đảo, lấy ở thùng giá ra 400 lít nước mắm ngon thì đồng thời lấy ở thùng
1 bù cho thùng giá 400 lít, thùng long 2 lấy ra 400 lít bù cho thùng 1, thùng long 3 lấy
ra 400 lít bù cho thùng 2…và cứ như vậy thùng long 5 sẽ thiếu hụt 400 lít, vì vậy cho
vào thùng long 5 nước thấp đạm (thường người ta sử dụng nước bổi của các loại cá
khác có giá trị kinh tế thấp hơn). Như vậy mỗi thùng long lấy ra 400 lít và đưa vào
400 lít của thùng long khác sang và tiến hành như vậy khoảng 20-25 lần để lấy 1
lượng nước mắm khoảng 8000 lít. Lúc này thùng long 5 lần cuối cùng cho nước muối
nhạt vào, cá sẽ đòi muối nổi lên thì rút kiệt nước, bã của thùng 5 đem ủ không quá 2
năm để khi cần cho nước muối vào phá bã và lấy hương và cuối cùng đem bã phơi
làm phân bón. Thùng long 5 lấy ra lại cho thêm một thùng giá vào cho đủ 6 thùng để
trở thành hệ thống lọc liên hoàn, lúc này thùng long 4 ở vị trí thùng long 5 và cứ keo
rút liên hoàn như vậy….Chu kỳ sản xuất ra nước mắm thành phẩm ít nhất 12-18
tháng.
 Ủ bã chượp.
Nước thấp đạm
Long 5
Long 4
Long 3
Long 2
Long 1
Thùng giá
Sau khi kéo rút nước mắm lần thứ 3, lượng đạm còn lại trong bã khoảng 5-6 N/kg, bã
chượp được lấy ra khỏi lù kéo rút và được cho vào hồ chứa, được ủ chặt để giữ mùi
hương cho bã. Khi cần lấy hương người ta tiến hành cho nước muối bão hòa vào để
phá bã, tiến hành lọc để thu nước thấp đạm (chủ yếu là lấy hương còn lại trong bã), bã
chượp đem làm phân bón. Đối với bã chượp tốt (chượp cá ngừ, cá thu…) có thể được
ủ trong 2 năm.
 Cách pha đấu nước mắm.

– Cách pha: thường thì nước mắm rút ra không đúng độ đạm qui định nên phải
pha đấu, quy tắc pha là quy tắc chéo. Ví dụ cho 2 loại nước mắm, loại A
0
N và
loại B
0
N, pha chế nước mắm thành 15
0
N như sau.
15
0
N
B
0
N
A-15
A
0
N
15-B
Ở đây A > 15 > B thì công thức pha đấu chéo như sau
Tỷ lệ 15-B lít nước mắm A
0
N và A-15 lít nước mắm B
0
N sẽ được (15-B+A-15) lít loại
15
0
N.

đanh, độ mặn của nước cá thường 18 ÷ 20B é thì cho thêm một lượng muối xungquanh ổ lù ( so với thùng 5 tấn cá cho 250 kg muối ), cho cá vào thùng, sang bằng, cholớp muối mặt ( so với thùng 5 tấn cá cho 250 kg muối ). Rồi triển khai gài nén, nướcbổi đem phơi riêng. Nếu độ mặn bắt đầu của cá không đạt đến 18 ÷ 20B é thì chothêm tỷ suất muối rồi gài nén ngay.  Đắp lù – Mục đích : Tạo một thể xốp đặt trước lỗ lù bằng bất kỳ thứ gì miễn sao cho khítnhau để ngăn ngừa được bã ở lại trong thùng và nước vẫn thẩm thấu qua đượcđể chảy ra ngoài thuận tiện không bị nghẹt lù là được. – Dụng cụ : + Chổi thanh hao + Đá sinh vật biển + Muối hạt + Lá dừa khô được kết thành tấmCó thể đổi khác vật tư nhưng phải có tính xốp, lọc trong và không ảnh hưởngđến nước mắn. – Kỹ thuật đắp lù : Lấy một thùng sạch, khoét một lỗ sát đáy, sau đó đặt ốngthông hai đầu bằng nhựa hoặc Inox, trên ống có khóa đóng mở, ống phải vừakhít. Đặt bó chổi thanh hao trước cửa lù, số lượng bó chổi thanh hao từ 3-5 bótùy theo size của thùng. Dùng tay đè chặt bó chổi thanh hao xuống rồicho một lớp đá sinh vật biển lên trên. Sau đó cho một lớp muối lên trên lớp đá sinh vật biển. Lấy tay vỗ nhẹ mặt phẳng muối cho phẳng, lớp muối phải lắp kín lớp đá sinh vật biển. Sau cùng đặt các tấm dừa nước khô lên trên lớp muối. – Yêu cầu : Lù không được đắp quá chặt và cũng khong được đắp quá lỏng.  Ướp muối ( cho cá và muối vào thùng )  Mục đích. – Tạo vị cho nước mắm sau này – Dùng để phòng thối trong quy trình chế biến – Tạo điều kiện kèm theo thuận tiện cho quy trình thủy phân tạo thành nước mắmCho cá và muối vào thùng.  Cho cá vào thùng theo chiêu thức ướp muối khô : + Cách 1 : trộn cá với muối cho đều đúng tỷ suất. + Cách 2 : cho một lớp muối, một lớp cá vào thùng. – Lượng muối sử dụng ( so với khối lượng cá tươi ) + Cho muối một lần : 25-30 % + Cho muối nhiều lần : lần đầu là 12-15 % ; những lần cho muối tiếp theo tiếnhành khi có hiện tượng kỳ lạ cá đòi muối. – Dấu hiệu nhận ra cá đòi muối : + Trạng thái : nước bổi sủi bọt. + Mùi : mùi tanh chua bốc lên. Khi thấy cá đòi muối thì thực thi bổ trợ muối vào trong nước bổi sao cho nồng độmuối trong nước bổi từ 22-25 Bé. Một số hình ảnh về ướp muối. Sau khi ướp muối, cá trương lên, nổi lên khối chượp. Nước trong cá thoát ra ngoài, muối ngấm vào bên trong cá, dung dịch nước bổi được hình thành. Để khoảng chừng 1-2 ngày thì mở nút lù cho nước bổi chảy ra thùng trổ. Nước bổi có màu đỏ nâu, đục bẩndo máu tiết ra và có mùi tanh. Sau khi cho nước bổi chảy hết ra thùng trổ, tiến hànhgài nén.  Gài nén.  Mục đích. – Nhờ nén chặt, nhiệt nội có trong cá phát sinh làm cho men hoạt động giải trí tăng. – Khi nén chặt, khối chượp trở lại thành một lớp màng lọc để lọc trong nướcmắm sau này. – Tạo điều kiện kèm theo yếm khí cho quy trình gây hương nước mắm.  Thao tác. – San phẳng lớp muối bên trên. – Dùng bao bố ( tấm lá dừa ) đặt lên trên khối chượp. – Đặt các phên tre lên trên bao bố ( hoặc lá dừa ). – Đặt các thanh gỗ lên trên các phên tre. – Dùng vật nặng như đá chẻ đặt lên chỗ giao nhau giữa các thanh gỗ. Hoặc : – Đặt các thanh truyền lực tại chỗ giao nhau giữa các thanh gỗ. – Dùng đòn gánh đặt lên thanh truyền lực. – Dùng dây chằng xuống dưới chốt. Chú ý, các vật tư dùng để gài nén phải được vệ sinh thật sạch trước khi sử dụng. Sau khi gài nén xong, bơm nửa phần nước bổi vào thùng ( hoàn toàn có thể đun nóng trước khibơm lại vào thùng ) để hạn chế cá tiếp xúc với không khí. Nửa phần còn lại đem điphơi nắng rồi bơm lại bể chượp khi nước còn nóng. Rồi để yên như vậy từ 2-3 tuần đểnước bổi ngấm dần xuống. Hàng ngày vào buổi sáng rút nước ra phơi nắng ( không rúthết ), đến chiều lại bơm trở lại vào thùng. Cứ như vậy làm cho đến khi chượp chín.  Náo trộn và kéo rút nước mắm. Quá trình kéo rút nước mắm là quy trình lọc liên hoàn cũng là quy trình cho chượpchín tự nhiên, để khi ra nước mắm thành phẩm ngon hơn. Quá trình keo rút là quátrình rút đạm trong bã không qua nấu bằng cách dùng lượng nước bổi hoặc nướcthuộc ít đạm cho chuyển lần lượt từ thùng này sang thùng khác để tăng đạm và tănghương vị. Lượng đạm trong bã sau khi kéo rút liên hoàn còn chừng 5-6 g đạm trongmột kg bã. Những nhà tư nhân sản xuất ít họ không thực thi lọc. Tùy theo cơ sở chế biến có nhiều thùng chượp nhiều hay ít mà sắp xếp mạng lưới hệ thống lọc liênhoàn nhiều thùng hay ít thùng. Nhiều thùng lọc thì tận dụng đạm nhiều hơn, chấtlượng nước mắm tốt hơn. Trong mạng lưới hệ thống thùng lọc có 20-30 thùng, nhưng thường có 10-12 thùng, trong đó sửdụng 6 thùng thành một mạng lưới hệ thống lọc kéo rút liên hoàn. Trong 6 thùng có 5 thùng theo thứ tự từ 1 đến 5 ( địa phương gọi thùng long 1 đếnlong 5 và thùng thứ 6 gọi là thùng giá ). Thùng thứ 6 là thùng chượp chín có phẩm chấttốt nhất. Mỗi ngày lấy ra một lượng nước mắm nhất định, thùng chứa được 6 tấnchượp thì lấy ra 400 lít theo cách sau : Tiến hành náo hòn đảo, lấy ở thùng giá ra 400 lít nước mắm ngon thì đồng thời lấy ở thùng1 bù cho thùng giá 400 lít, thùng long 2 lấy ra 400 lít bù cho thùng 1, thùng long 3 lấyra 400 lít bù cho thùng 2 … và cứ như vậy thùng long 5 sẽ thiếu vắng 400 lít, thế cho nên chovào thùng long 5 nước thấp đạm ( thường người ta sử dụng nước bổi của các loại cákhác có giá trị kinh tế tài chính thấp hơn ). Như vậy mỗi thùng long lấy ra 400 lít và đưa vào400 lít của thùng long khác sang và thực thi như vậy khoảng chừng 20-25 lần để lấy 1 lượng nước mắm khoảng chừng 8000 lít. Lúc này thùng long 5 lần sau cuối cho nước muốinhạt vào, cá sẽ đòi muối nổi lên thì rút kiệt nước, bã của thùng 5 đem ủ không quá 2 năm để khi cần cho nước muối vào phá bã và lấy hương và ở đầu cuối đem bã phơilàm phân bón. Thùng long 5 lấy ra lại cho thêm một thùng giá vào cho đủ 6 thùng đểtrở thành mạng lưới hệ thống lọc liên hoàn, lúc này thùng long 4 ở vị trí thùng long 5 và cứ keorút liên hoàn như vậy …. Chu kỳ sản xuất ra nước mắm thành phẩm tối thiểu 12-18 tháng.  Ủ bã chượp. Nước thấp đạmLong 5L ong 4L ong 3L ong 2L ong 1T hùng giáSau khi kéo rút nước mắm lần thứ 3, lượng đạm còn lại trong bã khoảng chừng 5-6 N / kg, bãchượp được lấy ra khỏi lù kéo rút và được cho vào hồ chứa, được ủ chặt để giữ mùihương cho bã. Khi cần lấy hương người ta thực thi cho nước muối bão hòa vào đểphá bã, triển khai lọc để thu nước thấp đạm ( đa phần là lấy hương còn lại trong bã ), bãchượp đem làm phân bón. Đối với bã chượp tốt ( chượp cá ngừ, cá thu … ) hoàn toàn có thể đượcủ trong 2 năm.  Cách pha đấu nước mắm. – Cách pha : thường thì nước mắm rút ra không đúng độ đạm qui định nên phảipha đấu, quy tắc pha là quy tắc chéo. Ví dụ cho 2 loại nước mắm, loại AN vàloại BN, pha chế nước mắm thành 15N như sau. 15A-1515 – BỞ đây A > 15 > B thì công thức pha đấu chéo như sauTỷ lệ 15 – B lít nước mắm AN và A-15 lít nước mắm BN sẽ được ( 15 – B + A-15 ) lít loại15N .

Source: http://amthuc247.net
Category: Cách pha