Phi cầu Sài xứ Thanh – đặc sản tiến Vua ngon và quý hiếm

Phi là một loại món ăn hải sản vừa sống ở nước mặn, vừa sống ở nước lợ. Phi có ở nhiều nơi vùng ven biển Thanh Hóa như Hải Lộc ( Hậu Lộc ), Lạch Ghép ( Quảng Xương ), Lạch Hới ( Sầm Sơn ).

Vùng đất cầu Sài gần với Chợ Phủ ( xã Văn Lộc, huyện Hậu Lộc ) xưa kia là TT văn hóa truyền thống lớn của vùng Hậu Lộc, Hoằng Hóa. Chợ Phủ xưa có bà Nguyễn Thị Minh Thụy là vợ vua Lê Trung Tông. Trong lần về thăm quê, khi đi qua cầu Sài thấy cũ nát, nguy khốn bà đã cho tiền giúp dân tu sửa lại cây cầu. Chợ Phủ cũng được bà trùng tu tăng cấp trở thành một trong những chợ lớn của xứ Thanh thời bấy giờ.

Đoạn sông Trà qua cầu Sài có nước lớn nên loài phi sống rất nhiều. Phi ở đây có vỏ mỏng mảnh, ruột trắng ăn rất ngon nấu được nhiều món. Nhớ công ơn của Hoàng hậu Nguyễn Thị Minh Thụy, sau khi bà hồi cung người dân đã đi bắt và chọn những con trai ngon nhất dâng tiến vua làm sản vật quê nhà.

Phi cầu Sài trông giống con trai biển, nhưng vỏ mỏng mảnh hơn, con lớn nhất dài cả gang tay. Ruột phi dầy trắng ngần. Đây là món đặc sản nổi tiếng quý và hiếm vì ngoài vùng cầu Sài ra, không nơi nào trong cả nước có loài phi có mùi vị đậm đà như vậy.

Phi thường chỉ dài khoảng 10 cm. Khi ăn, mùi vị chẳng khác gì con trai biển.

Phi sống sâu dưới cát cả nửa mét, hai chiếc tua dài như hai sợi râu thò lên mặt đất ăn sinh vật phù du. Tua của chúng cũng chính là hai chiếc “ ăng ten ” cực kỳ nhạy, có bất kỳ động tĩnh gì nó sẽ chui sâu dưới cát. Chính thế cho nên, bắt phi là một việc làm khó nhọc và khó khăn vất vả.

Đào phi phải dựa vào con nước, nước ròng kiệt ( nước cạn ), trời yên biển lặng thì nó mới chịu đưa vòi lên kiếm ăn. Khi người đi đào tìm thấy chỗ ụ cát bằng nắm tay, màu hơi xanh, có những lỗ nhỏ bằng chân hương thì ngay lập tức ra sức đào thật nhanh để móc phi lên. Những ngày biển động hoặc trở trời thì không hề xác lập phi đang ở chỗ nào dưới bãi cát rộng bát ngát.

Người đi đào phi khi nào cũng lấm lem từ đầu tóc đến gót chân, mặt luôn dính bùn cát vì phải áp sát xuống bãi bồi. Những con phi nằm sâu dưới cát tưởng an phận nhưng khi nào cũng thè chiếc lưỡi màu trắng ra. Người nào móc không khéo, để ngón tay chạm vào chiếc lưỡi sắc như dao cạo thì chỉ có đứt tay. Thế nhưng dù ngón tay có bị cứa nát vì lưỡi phi, họ cũng không khi nào dùng găng tay vì phải để bàn tay trần thì mới cảm nhận được vị trí nằm của phi.

Cách ăn phi rất là đơn thuần mà lại ngon tuyệt vời. Có thể chế biến phi cầu Sài thành các món xào, rán, nấu canh hay cháo. Nhưng thường thì là nấu canh và rán.

Thịt phi sau khi được sơ chế.

Ngâm phi trong nước muối nhạt, để phi nhả hết cát. Phi làm sống mới giữ được mùi vị đặc trưng. Dùng mũi dao nhọn tách con phi ra khỏi vỏ, hứng lấy nước từ ruột phi chảy ra, để một lát cho cát lắng xuống, rồi chắt lấy nước trong cho vào nồi ; thêm một lượng nước vừa đủ để nấu canh.

Chuẩn bị sẵn hành tươi thái khúc, vài cái lá chanh rửa sạch thái chỉ. Sau đó, khi nước sôi lên, nêm một lượng muối vừa đủ, thả ruột phi vào và khuấy đều. Đến khi sôi bùng lên phải bắc ra ngay, cho hành và lá chanh vào. Ta có một bát canh phi với mùi vị đặc trưng.

Món phi rán cũng làm sống, ướp gia vị rồi tẩm bột. Mỡ sôi già thả vào, lăn qua lăn lại, bột vừa chín phải gắp ra ngay. Phi rán ăn với các loại rau thơm chấm nước mắm gừng, tiêu, tỏi, ớt.

Ăn phi dù rán hay nấu canh, phải ăn tái mới tận hưởng được mùi vị tự nhiên vốn có của con phi. Khi nhai, ta cảm được cái giòn sần sật, vị ngọt thấm dần từ đầu môi đến cổ họng, đi đến đâu biết đến đó. Phi nấu chín quá sẽ teo tóp và dai, mất cả mùi vị. Ai đã được ăn phi Cầu Sài, dù chỉ một lần thôi, suốt đời không hề quên được mùi vị của nó.

Phi là một món ăn ngon tuyệt vời, nhưng giờ chỉ còn rất ít người được thưởng thức món ăn này.

Cháo phi cũng là một món ăn bổ dưỡng và lành, nhất là so với người sau khi vừa ốm dậy. Người già và trẻ nhỏ ăn phi rất tốt, công hiệu so với người mắc bệnh ra mồ hôi trộm.

Năm tháng trôi đi, dù nay phi tiến vua không còn nhiều, nhưng mùi vị cúa món phi cầu Sài một thuở vẫn xứng danh là tinh hoa nhà hàng siêu thị của đất và người xứ Thanh.

Hoàng Ngọc

Tổng hợp