Quán bún hến 30 năm tuổi ở Hà Nội, ngày bán 2 tạ hến, 1 tạ bún

Phú Xuyên là huyện nằm ở phía Nam TP. Hà Nội, cách TT Thủ đô khoảng chừng 40 km. Nơi đây được biết đến với rất nhiều làng nghề truyền thống lịch sử, cạnh bên đó, có một món ăn chỉ bán vào mỗi buổi chiều và được rất nhiều người yêu thích, đó là bún hến. Bún hến là món ăn nổi tiếng ở Phú Xuyên từ thời rất lâu rồi, hầu hết là những người cao tuổi ngồi bán. Bà Bảo là một trong những người trong làng còn bán bún hến, quán ở sâu trong ngõ, chỉ bán vào buổi chiều, nhưng luôn đông khách, đặc biệt quan trọng là vào chiều tối : ” Hến giờ đây mua khó hơn mua thịt lợn, nhiều hôm đông khách nhà tôi còn không có hến mà bán bún “, bà Bảo nói.

Lý do là bởi, hến ưa sống ở những vùng nước sạch, nhưng hiện nay các sông ngòi ngày càng ô nhiễm nên hến ngày càng hiếm.

Bát bún hến ở đây có giá 20.000 đồng, thực khách đến ăn thường gọi thêm đĩa đậu rán chấm cùng nước mắm ớt chua ngọt.

Gần 40 tuổi, bà Bảo mới mở màn bán bún hến, khởi đầu bà học theo cách làm của những người cao tuổi trong làng, từ từ đổi khác theo công thức của riêng mình. Đến nay, quán bún hến của bà đã hơn 30 tuổi. ” Khởi nghiệp ” với món bún hến là ngồi bán ngoài ngõ, căng nilon để tránh mưa nắng, bát bún khi ấy chỉ có giá 5.000 đồng. Sau đó, được đông khách ủng hộ, bà mới chuyển về bán ở nhà. Quán bún ở sâu trong ngõ, nhưng luôn hút khách, đặc biệt quan trọng là vào chiều tối.
1 tạ hến chỉ được 9 kg ruột, những ngày giáp Tết nhà bà Bảo hoàn toàn có thể bán được 4-5 tạ hến, tương tự khoảng chừng 40 kg ruột hến / 1 ngày. Anh Đạt ( con trai bà Bảo ) đang tiếp quản nghề từ mẹ mình cho hay : ” Trước đây, ở sông Đáy rất nhiều hến, giờ đây, hến chỉ còn ở sông Mã, sông Hoàng Long, sông Cầu, cầu Dậm ( Mỹ Đức, Thành Phố Hà Nội ) … “. Hến chọn để làm bún không quá to cũng không nhỏ, chỉ chọn những con hến có ruột nhỉnh hơn chiếc cúc áo.

Hến đã được xào sẵn cùng hành khô, nước mắm, xào chín tới để hến không bị dai, không còn mùi tanh mà vẫn giữ được độ ngọt.

Khách của quán hầu hết là công nhân làm tại những khu công nghiệp, người kinh doanh. Mọi người ăn thấy vừa miệng, hợp ví tiền rồi lại ra mắt cho bạn hữu, người thân trong gia đình tới ăn. Bún hến có vị ngọt thanh của nước luộc hến, mùi thơm của thì là, rất dân dã.
Bún được nấu chín cùng nước hến, chứ không trần hoặc nhúng qua bún với nước sôi rồi chan nước dùng vào như mọi quán vẫn làm. Nước hến và bún được nấu sôi rồi mới múc ra bát, sau đó thêm hến xào cùng hành lá, thì là. Vì không có thời hạn làm và không có nơi chứa vỏ hến, nên nhà bà Bảo đặt hến đã luộc chín từ một người thân trong gia đình trong làng, nhà họ có ao rộng để đổ vỏ hến. Chị Hiền ( con dâu bà Bảo ) cùng chồng tiếp nối nghề bán bún hến được gần chục năm nay .
” Một năm nhà tôi chỉ nghỉ 3 ngày, mùng 3 Tết đã bán hàng rồi. Tết thì đông lắm, chen nhau, vừa múc bát bún còn chưa thêm đủ hến, khách đã bê đi luôn rồi “, chị Hiền cho hay.

Bà Bảo cho biết, có người trả bà hàng chục triệu để bà dạy nghề cho : ” Tôi không nhận dạy nghề cho ai cả, vì bán hàng phải có duyên, họ học nghề xong về không bán được hàng tôi cũng không đành, nên tôi chỉ truyền lại công thức cho con trai và con gái “. Ngoài bún hến, quán còn phát minh sáng tạo thêm món chả hến, hến xào. Chả hến được trộn cũng thịt lợn rồi làm thành từng miếng khoảng chừng 100 gam. Món hến xào cũng được nhiều người ưu thích, hến được xào cùng bắp cải, cà chua và rau cần, thì là, ăn rất lạ miệng .

Source: http://amthuc247.net
Category: Đặc sản