Giò nây (hay còn được gọi với nhiều cái tên khác như giò lây, giò cuốn hoặc giò mỡ, giò thúc) là đặc sản nổi tiếng nổi tiếng nổi tiếng của tỉnh Thái Bình. Món ăn này cũng được làm từ thịt lợn giống như những món giò truyền thống lịch sử lịch sử khác nhưng cách chế biến đặc biệt hơn với mùi vị hấp dẫn, góp thêm phần “nâng tầm” nền văn hóa truyền thống nhà hàng của vùng “quê lúa”.
Giò nây là món ăn dân dã nhưng mang đậm truyền thống văn hóa, tinh hoa ẩm thực của người dân Tỉnh Tỉnh Tỉnh Tỉnh Thái Bình (Ảnh: Nghĩa Râu)
Theo anh Nguyễn Văn Nghĩa, chủ một hộ kinh doanh chuyên cung ứng đặc sản giò nây ở Thái Bình đã nhiều năm nay cho hay, món giò này tuy không cầu kỳ về nguyên vật liệu nhưng đòi hỏi tiến trình chế biến tỉ mỉ, kỹ càng.
“Thịt ba chỉ phải được tuyển chọn từ những con lợn sạch, ngon và bảo vệ hàng tươi mới chế biến được món giò nây chất lượng. Thịt mua về đem sơ chế sạch, giữ nguyên miếng rồi tẩm ướp những loại gia vị thường thì như muối, mì chính, hạt tiêu,… Chờ thịt ngấm đều rồi cuộn chặt tay, gói trong lá chuối giúp giò thành phẩm có sắc tố và hương vị đặc trưng”, anh Nghĩa chia sẻ.
Giò nây được làm từ thịt ba chỉ nguyên tảng, không xay nhuyễn như những loại giò khác mà phải giữ lại lớp mỡ và bì giòn (Ảnh: Oanh Lượng)
Nếu muốn giò giòn và đậm đà hơn, tùy từng nơi, người dân hoàn toàn hoàn toàn có thể ướp thịt với hành tỏi băm nhỏ và cho thêm mộc nhĩ thái sợi. Thịt ba chỉ được giữ nguyên lớp bì mỡ, xếp phần nạc lên trên chứ không pha trộn tạp nham rồi bọc thật chặt bằng lớp lá chuối. Công đoạn này rất quan trọng, đòi hỏi sự khéo léo của người làm. Giò phải được cuốn chặt tay để những thớ thịt dính chặt vào nhau, không bị rời rạc nguyên liệu.
Tùy từng địa phương, người ta làm giò nây theo khuôn tròn hoặc khuôn vuông như bánh chưng (Ảnh: Khánh Vân)
Sau khi cuộn, giò được đem luộc trong khoảng chừng 4-5 giờ ở mức lửa vừa để giữ nhiệt. Cần bảo vệ thời hạn luộc vừa đủ để giò chín đều, có độ giòn. Vớt giò ra khỏi nồi nước, chờ nguội rồi ép chặt như bánh chưng để giò ráo nước, giúp phần thịt bên trong càng thêm dính quyện vào nhau. Nhờ thế mà giò có màu xanh thích mắt và hương vị thơm ngon, dậy mùi thơm nức mũi. Khi giò nguội đem cất vào tủ lạnh ngăn mát, có thể dữ gìn và bảo vệ và sử dụng trong vòng 10 ngày.
Giò nây được làm từ thịt lợn sạch, không chất dữ gìn và bảo vệ hay hàn the nên dù chỉ ướp vài gia vị cơ bản nhưng vẫn có mùi thơm, độ đậm đà (Ảnh: Oanh Lượng)
Thoạt nhìn, giò nây “nguyên tảng” khiến thực khách có cảm giác ngấy nhưng khi ăn giò lại mềm tan, có vị thanh mát như thạch khá lạ miệng, không bị ngán.
Giò nây có vẻ ngoài đẹp mắt. Khi ăn, thái giò thành từng miếng hình chữ nhật, ăn kèm với hành muối hoặc dưa muối rất “tốn cơm”. Ở Thái Bình, món giò nây thường được dùng để tiếp đãi khách quý và góp mặt trong thực đơn giỗ chạp, đám cưới ở địa phương.
Đặc biệt vào dịp năm mới, giò nây trở thành món ăn “giải ngấy” không hề thiếu trong mâm cỗ ngày Tết của các mái ấm gia đình Thái Bình. Giò nây có vị đậm đà, béo ngậy, mềm tan của thịt ba chỉ hòa quyện vị cay nồng của hạt tiêu, dậy mùi thơm lá chuối khiến thực khách ăn một lần nhớ mãi.
Từ món ăn truyền thống của người Thái Bình, giò nây giờ đã xuất hiện trên mâm cơm 3 miền và được thực khách thập phương yêu thích (Ảnh: Phạm Thị Lụa)
Chị Lê Hương (sống ở quận Hà Đông, Hà Nội) chuyên nhận đặt giò nây từ Thái Bình lên Hà Nội để Giao hàng nhu yếu chiêm ngưỡng và thưởng thức đặc sản của thực khách Thủ đô đã 4 năm nay. Riêng đợt cuối năm, giáp Tết, lượng giò nây chị bán được có thể lên tới 100kg/ngày.
“Thông thường, tính cả công vận chuyển thì giò nây có giá khoảng 180.000 – 220.000 đồng/kg, tăng giảm tùy giá thực phẩm và nguyên vật liệu trên thị trường. Nhưng riêng dịp Tết, hàng cung không đủ cầu, giá giò nây tăng cao, xê dịch từ 300.000 – 350.000 đồng, khách phải đặt trước cả tuần mới có. Nếu ngày thường, mình chỉ bán khoảng 15-20kg/ngày thì cuối năm, số lượng tăng gấp nhiều lần vì nhu cầu của khách tăng cao”, chị Hương nói.
Tiểu thương này cũng cho hay, giò nây dữ gìn và bảo vệ ngăn mát được khá lâu nên người ta thường mua nhiều về ăn dần hoặc mang biếu tặng. Giò nây ăn thanh mát, giải ngấy hiệu suất cao nên được ưu thích trong dịp Tết hoặc cuối tuần.
Phan Đậu
