Cá thính chua – đặc sản nổi tiếng nổi tiếng vùng miền
Cá thính, còn gọi là cá muối chua, là mẫu sản phẩm được làm từ các loại cá nước ngọt còn tươi đem sơ chế, ướp thính để lên men chua, thơm, làm chín món ăn một cách tự nhiên. Cá thính thông dụng như một trong những món ăn mặn dân dã, đại trà phổ thông,
Nguyên liệu và phương pháp triển khai không khó, nhưng để làm được hũ ( chĩnh, lọ ) cá thính ngon, thơm, chua dịu, miếng cá cứng nguyên dạng và ” chín ” đều lại khá khó khăn vất vả, phụ thuộc vào nhiều vào kinh nghiệm tay nghề của người làm.
Trong vùng Lập Thạch ( Vĩnh Phúc ) lúc bấy giờ có hộ mái ấm gia đình ông Giang Nam là còn lưu giữ cách làm cá thính gia truyền với phương pháp đặc biệt quan trọng.
Còn ở Phú Thọ, chế biến cá thính chua được coi như một giải pháp dữ gìn và bảo vệ cá. Phương pháp này được sử dụng khá phổ cập ở đây – nơi có truyền thống cuội nguồn và nhiều kinh nghiệm tay nghề chế biến đặc sản nổi tiếng cá thính chua.
Các chị em nội trợ muốn tự tay làm cá thính chua cho mái ấm gia đình mình hoàn toàn có thể tìm hiểu thêm hai cách làm nổi tiếng dưới đây.
Cách làm cá thính chua Lập Thạch ( Vĩnh Phúc )
Nguyên liệu :
– Cá nước ngọt : phải tươi nguyên, càng to càng ngon. Cá được rửa sạch, đánh vảy, bỏ lòng, cá nhỏ để nguyên con còn cá to thì cắt khúc.
– Thính : được làm từ ngô, gạo tẻ hoặc gạo nếp, đậu tương rang vàng giã nhỏ.
– Muối : được sử dụng ướp cá với tỷ suất 10 kg cá / 1,5 kg muối.
Cách làm :
– Cá sơ chế đem ướp muối qua một ngày đêm, quan tâm nhồi kỹ muối vào mang và bụng cá, sau đó lại rũ sạch hết muối trong cá ra, tùy mặn nhạt mà lấy cữ tay rũ muối. Một số nơi sau khi ướp muối, xếp cá vào lọ thủy tinh hoặc chum sành để 4 đến 10 ngày tùy theo thời tiết để cho cá cứng và ngấm đều muối. Sau đó lấy cá ra khỏi lọ, dùng 2 tay ép cá cho chảy hết nước muối và để cá khô se lại. Nhớt cá cùng mùi tanh đã thôi ra nước muối và độ mặn trong thịt cá còn vừa phải, không quá gắt.
– Xát thính bên ngoài cá và nhồi kỹ thính vào mang, bụng cá. Sau đó, cứ một lượt cá trong hũ lại phủ kín một lượt thính. Trên cùng phủ một lớp thính thật dày và lựa các mo cau, mo tre cắt khít miệng hũ, hoặc rơm lót dầy lên trên cùng, cài nẹp tre thật chặt.
– Làm một chậu sành đựng một lượng nước muối mặn chát, úp ngược cả hũ cá vào chậu nước muối ấy sao cho lớp mo cau làm vung trong hũ không tiếp xúc với nước.
Thỉnh thoảng phải đổ bỏ nước ở chậu thay bằng nước khác vì nước cá hoặc mùi vị cá ướp phả ra tan trong nước chậu rồi bốc mùi ngược lên hũ cá làm cho cá có mùi, mất ngon.
Nếu nghe thấy tiếng lục bục trong hũ ướp cá là dấu hiện cạn nước ở chậu, hở miệng lọ cá, phải đổ thêm nước vào.
Thường xuyên kiểm tra, nếu mo cau, mo tre hay rơm nút hũ ướt phải thay ngay mo khô, vì nước hoặc hơi ẩm của các miếng cá sẽ làm ướt nắp đậy trong lọ, để lâu sẽ làm cho các miếng cá mất mùi thơm, chua. Để gọn hũ trong góc nhà bếp 3 đến 4 tháng là hoàn toàn có thể gỡ cá ra chế biến món ăn.
Cách làm cá thính chua Phú Thọ
Nguyên liệu :
Nên dùng những loại cá da trắng như cá mè, cá chép, cá trôi… để chế biến cá thính chua. Chọn cá còn tươi, mới đánh bắt cá, chặt đầu, mổ bụng bỏ nội tạng, rửa sạch cá rồi để ráo nước. Mỗi mẻ làm 10 kg cá, các nguyên vật liệu phụ gia khác được chuẩn bị sẵn sàng cho mỗi mẻ 10 kg gồm :
– Muối :
Dùng 1,5 kg, chọn loại muối trắng, hạt nhỏ đều, khô. Chế biến cá thính chua là quy trình lên men yếm khí, không dùng nhiều muối quá, cá mặn sẽ làm quy trình lên men kém, khó chua, nhưng cũng không nên cho ít muối, cá dễ hỏng.
– Thính thơm :
Dùng 1,5 kg ngô hạt, 0,5 kg đỗ tương. Hai loại hạt được rang vàng thơm, sau đó nghiền mịn trộn lẫn cả hai.
– Lá ổi tươi :
Dùng từ 1 – 2 nắm to, rửa sạch, vẩy ráo nước. Nên dùng loại lá ổi non hay bánh tẻ. Nếu không có lá ổi, hoàn toàn có thể dùng rơm nếp, vàng sạch, phơi thật khô. Lá ổi ( hay rơm khô ) dùng để tạo thêm mùi thơm và lót chèn cá khi triển khai ủ chua.
Cần sẵn sàng chuẩn bị một số ít vại sành nhỏ cỡ 12 – 15 lít hay 6-7 lít dùng để đựng khi muối, 1 số ít nan tre dùng để làm phên ghim chặt cá trong khi ủ.
Tiến hành ủ cá
– Muối cá :
Cá tươi sau khi bỏ đầu, mổ rửa sạch và để ráo nước, xếp vào vại sành, cứ một lớp cá rắc một lớp muối, rắc đều 1,5 kg muối cho 10 kg cá. Trên cùng xếp nan tre thành phên, dùng đá, gạch sạch nén ép chặt, đậy nắp cẩn trọng, giữ trong 36-48 giờ, khi nước nổi lên mặt phẳng là vừa, vớt cá ra rổ, để ráo nước muối rồi chuẩn bị sẵn sàng vào thính cho cá.
– Vào thính :
Nên chặt con cá thành 2-3 khúc trước khi vào thính, như vậy cá ngấm thính hơn, quy trình rắc thính sẽ đều hơn và sau này dùng cá để chế biến các món ăn sẽ tiện nghi hơn. Mỗi khúc cá để dài 7-10 cm tùy chiều dài con cá. Rắc đều thính lên tổng thể các khúc cá, cả bên trong và bên ngoài, sao cho sau khi rắc thính, khúc cá khô đều và thính được bám đều trên toàn khúc cá.
– Ủ chua :
Vại sành được rửa sạch, lau khô, sau đó xếp cá lần lượt vào vại, cứ một lớp cá một lớp thính. Nên dùng loại vại 6-7 lít để xếp vừa 5 kg cá ( 10 kg xếp vào 2 vại ), như vậy sẽ dễ thao tác trong quy trình xếp và ủ chua cá cũng như lấy cá sau này.
Sau khi xếp hết cá và thính vào vại, lượng thính còn thừa lại rải hết lên trên mặt cá. Lấy lá ổi tươi ( đã rửa sạch, để ráo nước ) hay rơm nếp vàng khô rải lên trên, sau đó lấy nan tre cật đã chuẩn bị sẵn sàng trước, cài khít để ép và ghim chặt cá xuống đáy vại, sao cho khi úp ngược miệng vại, cá không bị tụt xuống.
Tiếp theo, triển khai lật ngược vại, úp miệng vại trên một chiếc khay đựng nước sạch sao cho cá trong vại không dính vào nước, khối cá ủ bên trong được cách ly trọn vẹn với không khí bên ngoài.
Việc giữ cho khối cá ủ không tiếp xúc với không khí bên ngoài có ý nghĩa đặc biệt quan trọng quan trọng đến chất lượng mẫu sản phẩm ủ. Nếu để khí lọt vào tiếp xúc với khối ủ, cá ủ sẽ bị kém ngon, thậm chí còn hoàn toàn có thể làm hỏng mẫu sản phẩm. Trong quy trình ủ cần liên tục kiểm tra lượng nước ở khay và bổ trợ nước khi thiết yếu.
Quá trình ủ lê dài 30-35 ngày thì hoàn toàn có thể lấy cá ủ để sử dụng. Khi lấy cá ủ chua phải quan tâm dùng một miếng vải sạch, khô lau miệng vại trước khi lật vại lên để lấy mẫu sản phẩm. Sau khi lấy cá, cần phủ lá ổi, ghim chặt cá và úp lại như cũ, như vậy quy trình sử dụng cá sẽ lê dài mà chất lượng loại sản phẩm vẫn bảo vệ.
|
Cá thính ủ chua chất lượng tốt phải có mùi thơm đặc trưng của mẫu sản phẩm, miếng cá khô ráo, thính bám đều và có mầu vàng mê hoặc, khi chế biến có mùi thơm dậy, thịt cá dai và có mầu hồng đều. Sau khi ủ 10 kg cá tươi sẽ thu được khoảng chừng 6 kg cá thính chua. Có thể dùng cá thính chua để chế biến nhiều món ăn ngon như nướng, rán, om… Chú ý rũ bỏ thính bám trên cá trước khi chế biến, món ăn sẽ rất ngon và có mùi thơm rất là đặc biệt quan trọng. |
Cách làm cá bống kho tiêu siêu ngon
Cá bống kho tiêu thơm ngon đậm đà dậy mùi thơm của các loại gia vị, cùng chút cay tê tê đầu lưỡi của hạt tiêu và ớt…
Bấm xem >>
Source: http://amthuc247.net
Category: Cách làm
